如今，不少購物中心都將餐飲業(yè)態(tài)作為重點布局，餐飲占比不斷增加；與此同時，消費者到商場就餐也成了常態(tài)。餐飲已經(jīng)成為購物中心的標配。
然而，餐飲相對其它品類發(fā)展偏后發(fā)，不像百貨品牌都是直接落位，有穩(wěn)定的江湖地位，如CK旁邊通常就是GUESS，成為一種常態(tài)。加上餐飲地域性強，對于購物中心應該給什么樣的位置、什么樣的條件，經(jīng)常會有分歧。
目前，餐飲行業(yè)還處于王侯將相寧有種乎階段，購物中心與餐飲品類在相互認知上都存在需要碰撞的地方。
購物中心青睞什么樣的餐飲品牌？
購物中心喜歡的餐飲品牌有兩種類型：租金型和流量型。流量型像外婆家等，租金型就看誰給的租金高。
還有一種實驗型，即走網(wǎng)紅路線的，沒有被證明過，只是想到購物中心進行驗證能不能打通，這種餐飲對于購物中心風險較大，風險大意味著餐飲要付出一定的風險成本給予購物中心，一般來說就是租金。
被驗證過的網(wǎng)紅餐飲，購物中心一般會折價、甚至給予補貼引進。這個就看網(wǎng)紅餐飲自身在跑的邏輯是否能夠打通。
至于餐飲企業(yè)喜歡+書店+IP之類的，餐飲企業(yè)故事怎么講，購物中心一般就聽聽而已，信不信不是重點，因為購物中心聽過太多稀奇古怪的餐飲故事。
不論是弄幾個玩偶就叫IP主題餐廳，還是弄幾臺機器人就想糊弄過去，購物中心對于這些品牌早已按下倒計時，這種一時興起的所謂創(chuàng)新只是暫時滿足一下消費者的獵奇心理。
消費者喜歡機器人餐廳就搞一個給大伙看看新鮮，如果購物中心不做，消費者會覺得其它地方有，這里沒有，就覺得（購物中心）有點LOW。如果引進機器人餐廳，后來倒了，消費者會覺得是這樣的餐廳根本不好玩，而不會認為是購物中心沒花心思去引進。
事實上，有些餐飲企業(yè)對于購物中心來說就是用來臨時填場，有些購物中心對于某些餐飲的作用就是加大跑通的概率，大家心照不宣。
無論做什么“+餐飲”核心都是原有業(yè)態(tài)的優(yōu)勢和高度，如果核心業(yè)態(tài)不強的話，加了餐飲沒有任何意義。跨界餐飲能做好的鳳毛麟角，所以并不建議做跨界。
實際上，購物中心還是更青睞大型餐飲品牌或成熟餐飲品牌的副牌，購物中心競爭太激烈，非專業(yè)餐飲品牌做餐飲，很難形成品牌認知度和競爭力。
購物中心永遠都追求租金+流量型，最好驗證環(huán)節(jié)放在其它購物中心，自己直接引進跑通的餐飲企業(yè)，哪怕引進成本高些都無所謂。
購物中心與餐飲品牌的宮斗邏輯
最近，前幾年轟轟烈烈的“進Mall運動”熱潮減退，購物中心紅利漸漸變得稀薄，“逃離購物中心”的言論甚囂塵上。尤其是大牌餐飲紛紛搶灘社區(qū)店，很多人質疑，餐飲逃離購物中心的節(jié)點已到。
相對零售業(yè)態(tài)，餐飲品牌的承租力相對有限，但往往餐飲店需要占有一定面積，而且對物業(yè)和消防要求更高，對購物中心而言，對餐飲可謂“又愛又恨”。
餐飲企業(yè)一般喜歡霸道總裁型購物中心，強勢購物中心喜歡小鳥依人的餐飲。如果餐飲企業(yè)喜歡霸道總裁，又想要霸道總裁能滿足自己的意愿，矛盾就會凸顯。
餐飲想要自主權最好找比自己低一兩檔的購物中心，這類購物中心往往會遷就餐飲企業(yè)。霸道總裁三妻四妾很正常，宮斗若能勝出，則在后宮有一席之地；宮斗失敗被踢出來，從來都不算新聞。
一般來說，餐飲坪效擠進購物中心餐飲TOP10榜單的，安全系數(shù)是較高的，榜單之外只是餐飲自己主動撤，還是被購物中心逼著撤的問題。這類相愛相殺的故事自古難兩全。坪效不高意味著餐飲菜品管控、后廚管理、營銷手段、股東關系等方方面面存在問題，或者說還沒有能力去挑戰(zhàn)高階購物中心。
餐飲在自己沒有跑通時，是否一定要去攻擊A類購物中心是值得思考的。
愿意付出溢價強攻A類購物中心的，一個是為了樹立形象，用來招攬加盟商；第二，通過入場A類購物中心，來加強對B、C類購物中心的議價能力，甚至在D、E類購物中心拿到更多補貼；第三，有利于融資講故事等。
A類購物中心付出的溢價會通過其它方式獲得兌現(xiàn)，它本身不是靠門店盈利的問題。只是在平衡受阻時，A類購物中心成本最高的問題會浮出水面。
購物中心不會閑得沒事整天去驅趕商戶出局。每個購物中心都有其定位，所謂定位就是準備吃某一類客群，或者說某類客群流量在該購物中心的流量是最大的。
掌握新定位的品牌，意味著可以進入新的渠道。有的餐飲企業(yè)如外婆家、王品選擇在集團內(nèi)部孵化新品牌，或針對商場的需求開出主品牌的副線，比如“穿越·外婆家”、“南小館”。
調(diào)性一致，門當戶對
面臨購物中心的迭代升級，餐飲也需要升級迭代，做新品、做副牌、做升級版。喜茶是個很好的正面例子，雖然是個網(wǎng)紅品牌，但是迭代快。這種銷售好、坪效高、能出租金又能帶動人流的品牌，購物中心很喜歡。
而餐飲品牌要做到不斷迭代，核心是研發(fā)能力和管理者的思路導向，消費者也希望遇到好產(chǎn)品、新產(chǎn)品、新體驗。
餐飲需要依托購物中心客流，那么餐飲的調(diào)性就要跟購物中心一致，跟消費客群需求變化一致，這樣客流才能共享并最大化。如果餐飲定位與購物中心客群不一致，這個時候餐飲就可能出局。
另一種可能是，餐飲只能獨立引流，獨立引流意味著要花更多的流量成本，而且客群跟購物中心排斥，也會引發(fā)購物中心的不滿，為未來磕磕碰碰埋下伏筆。
能夠強勢驅趕商戶，通常是A、B類購物中心對無次級餐飲實行迭代置換。A、B類購物中心很少有對頭部餐飲進行驅趕的。無次級餐飲一般會存在研發(fā)能力、營銷能力、管控能力等相對有限的問題，新鮮勁一過，客單、銷售額等開始下滑。
A、B類購物中心與無次級餐飲門不當戶不對，要么品牌快速成長，要么維護好跟購物中心的關系，不然分手只是時間問題，很難有真愛。
無次級餐飲想要獲得尊重更適合在C、D類購物中心，想要形象進A、B類購物中心就是不對等的，這跟一些D、E類購物中心給各種補貼求著無次級餐飲入場是一樣的，誰更需要誰，誰更橫。
D、E類購物中心為什么愿意給補貼，因為內(nèi)場基本毫無生機，就想靠餐飲娛樂帶來流量翻盤，反哺百貨品類。
餐飲靠高翻臺和服務溢價吃飯
購物中心，尤其是核心商圈的購物中心成本高，導致租金越來越高，但餐飲，尤其是大型餐飲的承租能力是有限的，銷售額既不及零售，又受制于翻桌率和高人員成本，這樣的矛盾會越來越突出。如何化解這樣的矛盾?有專家認為餐飲店小型化、單品化、標準化，提高平效、降低人員成本、提升服務溢價是應對之法。
餐飲流量最大的品類是快餐，快餐通常因為檔次太低、升級太慢，就給正餐快餐化提供了市場機會。快餐價格通常在30元以下，正餐客單價在60元以上，正餐快餐化客單價在30-60元，面向的就是即不愿意吃快餐又覺得正餐太貴這個客群。
如果開街邊店，俗稱小炒，進入購物中心叫快時尚餐飲。這類快時尚餐飲剛好可以填補購物中心中低價位這個檔次，又可以為購物中心帶來小資流量。快餐正餐化、小吃化通常為購物中心主力店超市喜歡運作的類型，俗稱超（市）外品牌。
城市動遷使原有的“地緣文化”在漸漸消失，百貨購物中心成為各類人群聚集的新地標，此類綜合體的功能也將隨著人口結構的變化而改變，清一色高大上的外衣會日漸褪色，向多樣化發(fā)展，甚至會出現(xiàn)醫(yī)養(yǎng)結合的城市綜合體。用傳統(tǒng)小吃吸引客流也許是一種不錯的選擇。
服務溢價這種軟性模式在于不好復制以及持續(xù)性升級，比如說書、跳舞、唱個曲兒等各種方式都出現(xiàn)過，很能滿足購物中心需要的獵奇業(yè)態(tài)，這個需要餐飲老板文化藝術水平能跟得上市場節(jié)奏。
想要做好服務是最難的，但真做好了，效果也是最好的。
文章分享自微信公眾號搜鋪網(wǎng)，作者聯(lián)商網(wǎng)高級顧問團成員王國平，文章版權歸原作者所有。
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