大家好我是朋月。今天我們來(lái)分享炸的烹飪方法和炸出來(lái)的美食。
炸是旺火，多油，無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸分：輕炸，干炸，軟炸，酥炸，面包炸，紙包炸，脆炸，油淋炸等。
一清炸
清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，用調(diào)料腌制一下，再用旺火熱油炸制。
例如：青炸鴨肝。
原料：鴨肝，花生油，鹽，味精，料酒，蔥姜，花椒鹽，
做法：將鴨肝洗凈，切成切成片，做一鍋水，放入蔥姜燒開(kāi)后放入鴨肝，水再燒開(kāi)后撇去浮么沫，鴨肝撈出控凈水，用少許鹽，味精，料酒，腌制一下。
炒鍋上火加油燒熱，下入鴨肝炸六成熟時(shí)撈出，再將油燒熱，放入鴨肝稍炸即可撈出。撒上花椒鹽即成。此法制作簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是要掌握火候。
原料不掛糊，不拍粉，沒(méi)有保護(hù)層，因此要注意原料的老嫩，形態(tài)及油溫的高低。凡原料老，體大者，起油溫要低些，反之則油溫略高。
原料形太小的，需經(jīng)兩次熱油炸。如：清炸鴨肝，因?yàn)樾螒B(tài)小傳熱快，如果長(zhǎng)時(shí)炸，失水分多就會(huì)變老，兩次熱油沖炸，炸焦表層保住原料內(nèi)部水分，使之外焦里嫩。
原料形態(tài)大，油溫要由高到低。如：清渣魚(yú)，開(kāi)始炸時(shí)油溫要高，使原料表層凝結(jié)定型，這樣既能保持原料完整的形態(tài)，又能減少原料水分的散失，中途改用溫油炸制，可以使油溫逐漸滲入原料體內(nèi)
各地方菜均有清炸，方法大同小異。清炸的共同特點(diǎn)是：具有一種特殊的油脂香味，清炸多配花椒鹽和各種爽口的蔬菜同時(shí)食用。
二，干炸
干炸就是炸干原料中的水分，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料抖腌，再拍適量干淀粉，放入油鍋中炸至。
例如：干炸里脊，干炸蘑菇等菜品。就是我們常做的下酒菜，這里就不做介紹了
干炸和清炸無(wú)論時(shí)間，火力都有區(qū)別。干炸的時(shí)間要長(zhǎng)一些，火力要有變化，開(kāi)始旺火，中途改用溫火或小火，這樣炸制的原料才能里外一致。
三，軟炸
軟炸就是原料經(jīng)調(diào)料腌制后掛一層雞蛋糊，再下油鍋中炸至
例如：軟炸大蝦
原料：大蝦，花生油，面粉，發(fā)酵粉，豬油，鹽，味精，花椒鹽
做法：
1，先將大蝦由背部片開(kāi)切成四塊，用清水洗凈，撈出控干水。用鹽，料酒，味精腌制。
2，將雞蛋打入碗中加入面粉調(diào)成糊狀，再加入適量的豬油，發(fā)酵粉，攪拌均勻
將腌好的蝦肉放入蛋糊中拌勻。
3，炒鍋上火加油燒熱，將掛滿蛋糊的蝦肉下入鍋中在炸至糊變黃并凝結(jié)時(shí)撈出，將由重新燒至八成熱下入蝦肉炸至外表呈金黃色時(shí)撈出盛入盤(pán)，撒上花椒鹽即可。
軟炸的主料，在用調(diào)料腌制前應(yīng)先將水分瀝干。腌制的味道不宜重，味淡可用花椒鹽調(diào)配。軟炸的菜肴，多分兩次炸制而成。
今天就先給大家介紹這三種炸制的方法。如你有更好的建議和想吃的菜品歡迎你在下方留言。如你提出的意見(jiàn)被我采納會(huì)有豪禮相送！趕快留下你的神評(píng)吧！感謝關(guān)注。
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