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3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒并做到分別使用。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復使用。

6、食品在烹飪后至出售前不得超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于攝氏10度的條件下存放。

八、剩余食品的處理

1、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

2、無適當保存條件（溫度低于60℃高于10℃條件下放置 2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。

3、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

4、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

九、消毒

1、將使用過的餐具按操作流程全部收回。

2、清洗。對收回的餐具按一洗、二泡、三沖的程序進行操作。

3、消毒。對清洗完的餐具消毒通常采用蒸汽熱力消毒、紫外線消毒等。

4、存放。將消毒好的餐具在無毒無菌的儲藏柜內(nèi)。

十、清理現(xiàn)場。操作完畢后，從業(yè)人員按照各自分工，認真清理現(xiàn)場殘留的生活垃圾，按規(guī)定整理工（用）具，做到放置有序，并保持清潔（必要時進行晾曬）。

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