要想做好鹵菜，首先要對鹵菜中使用的香辛料的作用和使用方法有清晰的認識和了解，上一篇介紹了鹵菜中常用的增香的香料，今天我來介紹一下能去除或掩蓋食材異味的香料，這類香料含有特異性成分，能通過化學反應(yīng)消除或掉食材中的腥、膻、異味成分，或憑借其突出的香氣成分屏蔽某些異味。
1：白扣
白扣具有濃郁的芳香氣味，嘗之有辣感，打碎后有薄荷樣的嗆鼻氣味，只是用量過大會有苦味。白扣中含有的檸檬烯能分解肉類含有的臭味分子，使其發(fā)生氧化，異味減弱。同時也能增加香味，十三香小龍蝦配方中，白扣和白芷用量較大，俗稱“二白”。
2：草寇
草寇，也叫草豆蔻，氣味芳香，嘗之略帶辣苦味，主要作用是去腥除異，也兼具增香作用，常與花椒、桂皮、八角、白扣搭配使用。草寇分為正草寇和雜草寇兩種，正草寇個頭稍大，直徑1.5厘米左右，顏色呈棕綠色，而雜草寇個頭小，顏色為棕黃色，使用時，以正草寇為最好。
3：良姜
良姜也叫高良姜，小良姜等，有濃郁的芳香氣味，嘗之略帶辣味且有淡淡的桂皮香味，表面棕紅或者紫紅色，切面為棕黃色，韌性強，徒手不易掰開。主要作用能去除和遮蓋食物的腥味，為食物增香，常與八角、桂皮、胡椒搭配使用，所產(chǎn)生的香氣能顯著提升肉香味。
4：白芷
白芷氣味芳香，味道微苦，產(chǎn)于四川、安徽、浙江等地，以四川和浙江產(chǎn)的為好，有片狀和條狀兩種。在鹵菜配料中，白芷散發(fā)的濃郁香氣能顯著掩蓋動物類、水產(chǎn)類食材的腥臭氣味，且增香能力也較好，聞名全國的河南道口 燒雞就是用白芷作為主香料在使用。
5：紅寇
紅寇又叫紅豆蔻，香氣濃郁，味道辛辣。產(chǎn)于廣東，廣西，海南，云南等地。主要作用是能有效屏蔽動物類食材的腥膻味，兼具增香作用。
6：香葉
香葉的主要作用是除臭，對于增香等效果不明顯，另外還有一定的殺菌、防腐作用。處理鹵菜配料中使用，在腌制食材時也可以適量加入。
7：香菜籽
香菜籽因其香味特殊，所以能顯著屏蔽和遮蓋動物類食材的怪異氣味，同時還能大幅提升菜品香氣，屬于多面手類香料，因其氣味柔和，沒有強烈的刺激性，所以在蔬菜類菜品中也常食用，有“萬能香料”的稱號。
8：千里香
千里香也叫萬里香，七里香，因其香味濃烈而得名，有去異味和增香的雙重作用。在牛羊肉的鹵制配料中使用較多。
9：丁香
丁香，香氣濃郁，嘗之有麻舌感，起含有的丁香油酚能分解食材的異味并有增香作用。但因其含有的丁香油香味太過濃烈，所以用量較少。
還有一些香料，比如花椒，辣椒、畢波等，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺器官產(chǎn)生麻痹作用，使人暫時失去對異味的感受，從而間接達到除臭的作用。
未完待續(xù)，下篇預(yù)告“如何做好鹵菜——第三節(jié)，鹵菜配方和鹵水的制作方法'。。。
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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接
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