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五香鹵雞

五香鹵牛肉

五香鹵豬頭肉

我們以50斤的鹵水為例：

第一步我們就是熬高湯；首先準(zhǔn)備，豬大骨10斤，雞骨架10斤，肉皮3斤，蛋雞1只，生姜250克，大蔥250克，干花椒10克（去腥），高湯大火燒開(kāi)，打出血沫，最后熬制6小時(shí)成高湯熬成乳白色。這鹵水的底湯就熬好了！

第二步準(zhǔn)備香料藥材包：香葉17克，八角18克，桂皮15克，山奈25克，茴香17克，靈草5克，丁香8克，白芷40克，香菜籽8克，草果25克，白蔻30克，甘草15克，砂仁18克，白胡椒粒16克，羅漢果13克，陳皮8克，畢撥10克，干辣椒30克，干花椒25克，香果是15克，辛夷果6克。

（所有香料藥材配好后用清水洗干凈去除雜質(zhì)和香料的苦澀味道和顏色，然后用溫水泡半小時(shí)激發(fā)出香料的香味）

第三步黃梔子拍碎泡水（用于調(diào)色），然后用紗布帶將泡好的香料裝入袋中（紗布袋一定不能系的太緊，讓香料有足夠的空間發(fā)揮）放入高湯中，然后下去提前泡好的黃梔子水，味精150克，雞精100克，糖色1200克，下去所有調(diào)料后，鹵水調(diào)制好了后要繼續(xù)熬制3個(gè)小時(shí)。

鹵水要想更好吃我們還要繼續(xù)保養(yǎng)，鹵湯熬制3個(gè)小時(shí)后我們還要進(jìn)行調(diào)色，這是鹵水的顏色還是比較淡的，紅曲米加入熱水（紅曲米調(diào)色只能在第一鍋鹵水里面添加）然后加豬大骨10斤，雞骨架5斤放入新鹵水里面，加入20斤清水，然后我們要繼續(xù)補(bǔ)充鹽份進(jìn)去，不然味道不夠，每斤水15克鹽（300克鹽），300克糖色加進(jìn)去，繼續(xù)熬制2個(gè)小時(shí)，這時(shí)候鹵水就成型了，打入所有料渣后我們就可以鹵肉了！

技術(shù)總結(jié)：1.新鹵水要每隔七天保養(yǎng)一次，這樣鹵水才更香，不會(huì)壞。

2.調(diào)制顏色后切記不能再次加入紅曲米。

3.每次鹵肉后必須打干凈料渣。

4.鹽份的補(bǔ)充要及時(shí)。

5.鹵水需要每天燒開(kāi)。

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