毛血旺的制作
毛血旺是以鴨血和毛肚為主要原材料，配以其他配菜，通過煮制而成的一道江湖菜。其特點(diǎn)為香、辣、麻，鴨血滑嫩，毛肚脆爽勁道，辣而不燥，香味撲鼻，吃了令人回味無窮，特別適合下酒下飯。
01
底料制作
原 料
蔥、姜、洋蔥各250克、菜油25斤、牛油3.5千克、重慶三五火鍋底料10袋、郫縣紅油豆瓣10斤、永川豆豉1000克、冰糖200克、天府醪糟150克、干辣椒節(jié)（河南新一代）5斤、青花椒0.5斤、紅花椒1.5斤、八角250克、茴香190克、香葉50克、草寇15克、羅漢果25克、丁香25克、排草25克、白蔻150克、山奈100克、桂皮250克、草果250克、糍粑辣椒。
底料炒制
1、將香料打碎，放入少許開水，再用倒一瓶高度白酒浸泡4小時左右。
2、青紅花椒用水浸泡2個小時左右，瀝干水后用機(jī)器打碎。
3、糍粑辣椒先用90度的水泡12小時，瀝干水份后打碎備用。
4、起鍋燒火，將菜油燒至260℃左右關(guān)火，放入牛油，油溫降至185℃時，放入蔥、姜、洋蔥各250克，文火慢慢炸干后撈出。
5、當(dāng)油溫降至130℃左右時，放入郫縣紅油豆瓣醬10斤，由于豆瓣醬比較多，可以分三四次放入，方便翻炒。
6、開小火慢炒，待豆瓣醬炒熟后，放入糍粑辣椒，繼續(xù)翻炒。
7、炒至糍粑辣椒表皮發(fā)卷時，放入打碎的香料粉，繼續(xù)翻炒至香味發(fā)出時，放入花椒小火慢炒10分鐘左右，當(dāng)油色紅亮不渾濁時，辣椒邊緣微微發(fā)白時，放入重慶三五火鍋底料、永川豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克，熬制15分鐘左右即可起鍋。
8、整個老料熬制大約需要兩小時左右，全程開小火炒制，注意勤翻炒，避免熬糊粘鍋。
02
毛血旺制作
01
原材料
毛肚、黃喉、血旺、大蝦、肥腸、鱔魚片、午餐肉、蓮藕、土豆、豆芽、芹菜、蒜苗、土豆粉等食材。
02
制作步驟
Step1：坐鍋燒火，放入毛血旺底料油半炒勺、色拉油半炒勺燒至160℃。
Step2：放入姜末25克，蒜末25克炒香，放入青紅花椒各5克，干辣椒節(jié)25克炒香。
Step3：再放入毛血旺底料一炒勺，放入30克重慶三五火鍋底料翻炒，加入水5炒勺大火熬。
Step4：大火熬制5分鐘左右，撈起渣棄掉只留湯，加入味精、雞精、白砂糖進(jìn)行調(diào)味。
Step5：毛肚、黃喉、大蝦、肥腸、鱔魚片、午餐肉先焯一下水，再倒入湯內(nèi)煮入味。
Step6：將蓮藕和土豆削皮切片、血旺切塊，焯一下水，然后放入湯內(nèi)煮入味。
Step7：放入芹菜、蒜苗，碗底放入花椒油25克，香油30克。
Step8：將豆芽嗆炒一下，放入碗底墊底，將之前煮好的食材倒入碗中。起鍋撒上15克蒜泥。
Step9：另起鍋，放入小半勺色拉油燒至180℃，取干辣椒15克、干花椒10克、蒜泥5克，用熱油淋在毛血旺上熗香即可。最后撒上蔥花，香菜和芝麻即可上桌。
- 川菜文化館 -
聯(lián)系客服
