http://player.ku6.com/refer/h2GoAO8qY17iRI8Xlj4u-w../v.swf豆腐絲生產(chǎn)加工技術
說起豆腐絲，人們總會想起那金燦燦的色澤、香噴噴的味道、爽滑筋道的口感，讓人一嘗便以忘懷。豆腐絲又稱為“豆腐筋”，色澤淺黃，質地細膩有彈性，是半脫水制品，屬于豆腐的派生食品。豆腐絲含有人體需要的多種微量元素，還含有糖類和植物油，營養(yǎng)價值比較高。 本期節(jié)目我們就帶您具體了解一下豆腐絲是如何加工制作出來的。
現(xiàn)在的食品加工企業(yè)非常注意食品在加工過程中的衛(wèi)生問題，所以在加工之前，我們先來看一下從事加工生產(chǎn)的人員需要注意哪些問題。
從事生產(chǎn)加工食品的工作人員須進行全面體檢，持有健康體檢證才可以上崗進行操作。工作人員進入車間前要換上經(jīng)過嚴格消毒的工作服和膠鞋，雙手經(jīng)過消毒。做好一系列嚴格的準備工作后，咱們就一起走進車間，看看這大豆是如何加工成為豆腐絲的吧！
首先讓我們來看看制作豆腐絲在選料方面需要注意什么。
豆腐絲的主要加工原料是大豆，大豆的質量決定了豆腐絲的品質，那么通常選擇什么樣的大豆來加工豆腐絲呢？
選購來的大豆直接送入豆倉儲存?zhèn)溆?。豆倉內采用全封閉式裝置，避免大豆遭蟲鼠侵害或者發(fā)生霉變等現(xiàn)象。
大豆經(jīng)過管道流入洗豆機后進行清洗。
洗好的大豆通過管道直接傳送到浸泡池內，開始進行浸泡。浸泡是為了使豆子柔軟，便于研磨粉碎。那么，浸泡時又要注意哪些事項呢？
經(jīng)過充分浸泡后的大豆果然變“胖”了很多，這樣的“胖”大豆就可以進入到生產(chǎn)線的下一個工序了。
豆子從浸泡池中流出，經(jīng)過管道進入磨漿機中研磨。哎？這管道中流出的乳白色液體是什么呢？我們詢問過工作人員才知道，原來這種液體叫做穿漿水。穿漿水是沖洗過豆渣的水，這樣的水用來磨豆子，可以避免浪費大豆中的營養(yǎng)物質。穿漿水用量控制在泡好大豆重量的2—2.5倍。大豆經(jīng)過磨漿機的研磨，生豆?jié){中的蛋白質、脂肪和空氣會相互作用產(chǎn)生大量泡沫，浮于豆?jié){表面，此時應加入食用消泡劑去掉泡沫，避免造成豆?jié){的跑料。
食用消泡劑添加用量應控制在生豆子重量的0.1%-0.3%之間，符合食品安全用量規(guī)定。
豆?jié){和豆渣從出口流進管道，進入機器，進行漿渣分離。豆?jié){流進煮漿機，而豆渣經(jīng)過清洗后流入豆渣槽?？吹竭@兒，您可不要以為這些剩余豆渣都將做為垃圾處理掉，它們還有其他用途……
了解了豆渣的去處，接下來我們看看豆?jié){還要經(jīng)過哪些工序才能變成香噴噴的豆腐絲。首先是將磨好的豆?jié){煮熟。
生豆?jié){進入密封煮漿機，經(jīng)過連續(xù)煮漿除臭機，進行曲折式階段性加溫煮沸，壓力控制在0.1—0.15兆帕，溫度分別為20—40攝氏度、40—60攝氏度、60—80攝氏度和80—110攝氏度、110—120攝氏度，豆?jié){經(jīng)過曲折的管道時，管道的彎折起到了攪拌的作用，可以使豆?jié){均勻加熱。在此期間，工作人員應該注意觀察和調節(jié)控溫盤上的溫度，確保豆?jié){完全煮熟。
當生豆?jié){變成熟豆?jié){后，流入泄壓罐。
熟漿在泄壓罐中泄去壓力，再流進振動篩進行過濾，熟漿中的豆渣被過濾后分離出漿體，落入振動篩內部。經(jīng)過再次濾渣的熟漿就可以準備加工成為豆腐了。
民間有句諺語叫做“鹵水點豆腐，一物降一物”。那么鹵水應該如何制作呢？首先，將氯化鎂加入水中，氯化鎂與水的比例為1:30，之后用攪拌棒調勻，這樣，鹵水就做好了。打開閥門，將熟漿放入點鹵罐中，注意不要放滿，以免攪拌時溢出。點好的鹵水經(jīng)過管道進入點鹵罐里。將鹵水閥門打開，使鹵水緩緩流入熟漿中，用搗漿棒不停地攪拌熟漿。點鹵過程中，鹵水與豆?jié){并沒有具體的比例，工作人員需要注意觀察熟漿的變化，當看到熟漿中有固化現(xiàn)象就可以停止了。
點好豆腐后，打開開關，絞碎漿中固塊，時間控制在5分鐘左右。點好鹵水的豆腐經(jīng)粉碎后，就可以進行下一步工序了。
首先將準備好的豆包布安裝在潑片機上，分為上下兩層，打開閥門，使碎豆腐緩緩流下，此時操作人員應該仔細觀察下層豆包布，控制碎豆腐的流量。
可別小看咱們眼前這些螺釘，它們起到重要的分流作用，使碎豆腐均勻的鋪灑在下層豆包布上。機器運轉后，上層豆包布覆蓋在碎豆腐上，與下層豆包布輕微將碎豆腐擠壓成型，下落在托盤中，整齊疊好，方便下一步壓片的操作。
將盛滿豆腐皮的托盤放在壓片機下，經(jīng)過擠壓，豆腐皮中多余的水分沿著壓片機邊緣流出。通常情況下，壓制時間大約控制在15分鐘左右，壓力大約控制為0.8兆帕。
操作剝片這一環(huán)節(jié)時，需要兩個人配合完成。首先把壓好的豆腐皮從壓片機下取出，放在剝片機上，將上下豆包布與豆腐皮分離開，要注意保持豆腐皮的完整。一個人操作分離豆包布與豆腐皮，另一個人站在機器尾端，將豆腐皮從傳送帶上取下，疊放在架子上。
經(jīng)過挑選后，工作人員將完好的豆腐皮搭放在架子上進行散熱瀝水，可以打開風扇，加快散熱和瀝水的速度。大約在5—6分鐘后，工作人員將豆腐皮收放整齊，準備進行下一道工序。
工作人員用刀將晾好的豆腐皮四邊修切整齊，然后按照產(chǎn)品所需規(guī)格長度，用尺子打點測量后，將豆皮分切成若干段，放到切絲機下，用手緩緩推入進行切絲。
豆腐皮經(jīng)過這一工序后，就變成寬約3毫米，厚度1.5毫米左右的豆腐絲了。
切好的豆腐絲單片散開，做成卷狀，放在傳送帶上，準備進行鹵煮。
卷好的豆腐絲經(jīng)過傳送帶緩緩進入煮絲鍋中。
豆腐絲之所以會有各種不同口味，其中的奧妙全在這調料水中。傳統(tǒng)的豆腐絲是五香口味的，調料分別是：花椒、茴香、大料、桂皮、食鹽。
這樣，香氣四溢的調料水就制作好了。打開閥門，調料水緩緩流入煮絲鍋中。
鹵煮時還要注意，煮絲的溫度不要太高，一旦鍋內溫度加熱到湯料沸騰的程度，豆腐絲很容易被煮斷。
看著這些冒著熱氣，新鮮出爐的豆腐絲，觀眾朋友們是否想要嘗嘗鮮呢？先別急，這大量的豆腐絲在進入市場，出現(xiàn)在百姓餐桌上之前，還是需要經(jīng)過一些處理的。首先就是抽空封袋。
傳送帶前面的工作人員將豆腐絲放在電子稱上，按照產(chǎn)品所需規(guī)格進行稱量后裝袋。
負責抽空封袋的工作人員將裝好袋的產(chǎn)品放在機器上，啟動機器進行抽空封袋。包裝好的產(chǎn)品需要經(jīng)過金屬檢測儀，測量產(chǎn)品內是否摻雜金屬物品。合格的產(chǎn)品直接送入高頻磁處理間。
工作人員將產(chǎn)品放在傳送帶上，經(jīng)過高頻磁處理儀器，時間約為十七分鐘左右。產(chǎn)品經(jīng)過滅菌后，工作人員將放涼后的產(chǎn)品搬進冷藏庫中冷藏，溫度約為-15攝氏度左右。
到這里，豆腐絲的加工過程就為您介紹完畢了。
千百年的物換星移，豆腐絲的生產(chǎn)加工技術日益更新，并逐步走向產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式，不但可以使消費者品嘗傳統(tǒng)風味美食，同時也為豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下了堅實的基礎。
綠豆粉絲的加工技術
綠豆粉絲細滑強韌、光高透明，為粉絲中佳品，倍受人們青睞。其制作方法是：
1．銼粉：將含水量約為40％的粉團，用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。
2．打糊：將和面量12％的糊粉，加入35～40℃的溫水1.5～2.0千克，使碎粉吸水發(fā)糍，再用光潔的木棒進行攪拌，同時從缸邊徐徐加入約70℃水，并用木棒急速攪拌，再加沸水9～10千克。使淀粉糊化，糊體透明、均勻，用手指可拉成細絲。
3．攪面：取適量碎粉20～25千克，分幾次加入面缸。用雙手將面糊上掏，并把碎粉壓下，一直和到不見生粉為止。
4．揣面：揣面時雙手握拳，左右上下交替地揣入面團中，使粘性漸增，硬性漸減，此時面團的溫度應始終維持在40℃以上。
5．漏絲：從面缸中捧出一塊面團，放入漏瓢中并用手輕輕拍打面團，使其漏成粉條。待粉條粗細一致時，將瓢迅速移到水鍋的上方，對準鍋心。瓢底與水面的距離決定了粉絲的粗細，一般50厘米為宜。漏粉時鍋中的水溫須維持在95～97℃。當漏瓢中的面團漏到1／3時，應及時添加面團。
6．拉鍋：用長竹筷將鍋中上浮的粉絲，依次拉到裝有冷水的拉鍋盆中，再順手引入裝有冷水的理粉缸中。
7．理粉：將粉缸中的水粉絲清理成束，圍繞成圈，然后穿上竹竿，掛在木架上，把水粉絲理直整平，掛約2小時，待粉絲內部完全冷卻以后，再從架上取下，泡入清水缸中漂浸過夜，第二天取出晾干。
8．晾曬：水粉絲取出后在微風、弱光下晾曬2～3天，待水分含量降至16％時，便可進行整理包裝。切忌在烈日下曝曬或嚴寒冰凍。
