兔業(yè)市場 2012（5）餐桌上的兔肉傳奇
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最近，記者在成都采訪，突然發(fā)生一個意外情況。
宋璐璐：先停一下，等一會再采訪，宣大姐您沒事吧。
宣貴瓊在成都餐飲界是一位傳奇人物，她經(jīng)營的一家兔肉餐館在成都幾乎是家喻戶曉，業(yè)界里都叫她宣大姐，采訪期間，因?yàn)檫^度勞累的宣大姐突然病倒了。
成都市兔肉餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人 宣貴瓊：壓力太大了，市場又不景氣，像我的企業(yè)是知名品牌，我都感到壓力大，何況一般的餐飲企業(yè)就更惱火了。
宋璐璐：在餐飲界有一句話是這么說的，“你恨誰，就讓他去做餐飲”，意思是說餐飲是一個競爭殘酷，管理難度相當(dāng)大的行業(yè)?？墒悄绬?？在這個行業(yè)里面，以兔肉為主打的特色餐飲那更是難上加難，為什么這么說呢？您接著瞧。
成都，這座彌漫著巴蜀文化的歷史名城，更被現(xiàn)代人冠以“美食之都”。麻、辣、鮮、香的川菜特色，讓天南海北的游客到此大快朵頤。不經(jīng)意間，在火紅的川菜中，以兔肉為主打的特色美食，悄然成為食客們的新寵。
消費(fèi)者：兔子肉比較嫩。
消費(fèi)者：蛋白質(zhì)含量高，但是它的脂肪含量少。
消費(fèi)者：感覺非常的爽口。
消費(fèi)者：在鍋里煮的，比較辣，吃起來有爽的感覺。
消費(fèi)者：兔子沒有肥肉，因?yàn)榕刻貏e怕肥肉。
食客的喜好，讓商家們悟到了商機(jī)。以兔肉為主打的特色餐館異軍突起，短短幾年間，占據(jù)成都餐飲大約６％的市場份額。兔肉美食受到了更多人的喜愛。
中國畜牧業(yè)協(xié)會 副秘書長徐桂芳：兔肉具有三高和三低的特征，蛋白質(zhì)高，礦物質(zhì)高，消化率高，三低就是膽固醇低，脂肪地和熱量低。兔肉被世界公認(rèn)為是保健肉。
兔肉的不足之處在于，兔肉屬于中性肉，相對于豬肉、牛肉、羊肉而言，它的味道偏淡，單獨(dú)吃兔肉會有不香的感覺，為了入味，兔肉一般要和其他肉類混搭在一起，對烹飪技術(shù)要求比較高。2011年，生產(chǎn)資料價格的上漲，無疑給那些主打兔肉特色的餐飲企業(yè)帶來更大的壓力。
成都市兔肉餐飲企業(yè)董事長 宣貴瓊：：原來賣這個兔頭的時候，一個才賣2.5元一個，現(xiàn)在2.5元的價格連成本都不夠，后來一個兔頭漲到3.5元，4.5元，5元，現(xiàn)在是6元錢一個。
面對生產(chǎn)成本不斷增加，競爭越發(fā)激烈等諸多不利因素，兔肉菜品如何在餐飲大軍中占有一席之地？他們的出路在哪呢？
周星馳的電影資料：用心才能作出好菜。
用心才能作出好菜，這話沒錯，在四川省還真有不少人在兔肉菜品開發(fā)上下了真功夫。
宋璐璐：在成都有這樣一句話叫，“成都一大怪，兔頭炒來賣”，其實(shí)說的就是這道菜，用各種調(diào)料把兔頭鹵煮以后，當(dāng)?shù)厝私锌贤妙^，您可別小瞧了它，這可是當(dāng)?shù)厝巳讼矏鄣奶厣〕浴?/span>
啃兔頭，在成都是久負(fù)盛名。經(jīng)過麻辣鹵煮后的兔頭，完全入味，吃起來香辣而不燥，咸鮮而不腥膩。閑暇之余啃上三五只兔頭是成都人的最愛，據(jù)說，有人可以一次啃上二三十只兔頭，兔頭有那么好吃嗎？您看啊。
成都市兔肉餐飲企業(yè)董事長 宣貴瓊：客人的擁擠程度，可以說把我們的桌子都擠垮擠倒，十幾個小時不停的蒸不停的煮，鍋都煮爛幾個。
消費(fèi)者：兔頭上的肉很少，但都是精華，大家拿著兔肉一啃，覺得很好，味道也很鮮美。
消費(fèi)者：你看看，而且味道非常美，真的，你在別的地方是吃不到的，非常香。
消費(fèi)者：你看，這樣，很隨便，無拘無束，不需要禮節(jié)，不需要不這個樣子，很隨便就吃了，越吃越香，越吃越愛吃。
這之前，冬天幾乎是沒人吃禿頭的，因?yàn)橥妙^是一道涼菜，是夏天喝酒納涼時的休閑菜品，所以經(jīng)營兔頭的商家最怕過的就是冬天了。不過，這個多年的消費(fèi)習(xí)慣，被這個宣大姐給改變了。
宋璐璐：這個菜叫開門紅，這個叫孜然兔頭，這個叫霸王兔頭，椒鹽兔頭，這些熱菜可都是用兔頭做的。
把兔頭這道涼菜變成了熱菜，聽起來好似簡單，但是能讓口味刁鉆的成都人買賬，還真是費(fèi)了不少的心思。
成都餐飲文化策劃人 向往：在其他地方，比如粵菜湘菜的方法去不掉兔肉本身存在的異味，而使用川菜的方法，采用很多香料，很多以麻辣為主的調(diào)料，就特別入味，逐漸創(chuàng)作出了很有特色的味型菜。
如今，各種口味的熱兔頭，已經(jīng)成為成都市一年四季的熱銷菜品。
消費(fèi)者：本來冬天吃兔頭的人就很少了，但是熱菜兔頭推出來以后，冬天消費(fèi)群體依然絡(luò)繹不絕。
成都餐飲文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長 彭剛：以前兔頭是下料，價錢很低很便宜，但是一旦把它做成熱菜，做得樣式很精美，能夠登上大雅之堂的話，價值就提升了。
成都市兔肉餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人 宣貴瓊：一天賣1萬5千個兔頭，1萬5千多是個啥概念，可以說用大卡車來裝。除了兔頭之外，我們還有10多種兔肉開發(fā)出來的菜，兔肉美食大賽，我們做出一桌席，我們就得了特別金獎，現(xiàn)在有了這些以后，我們就增加了40%的銷量。
宋璐璐：兔頭風(fēng)味獨(dú)特，得到大家的喜愛，如果說，您不喜歡吃兔頭，就像吃兔肉，到哪去吃呢？還有什么遲疑的嗎？在四川一定是兔肉火鍋。
四川火鍋名揚(yáng)天下，尤其以麻辣的紅味湯著稱，可是有誰能想到，這家兔肉火鍋卻是因?yàn)榘孜稖饣鸨?，開成了連鎖店，其中道道在哪呢？
兔肉火鍋店經(jīng)理 曹吉興： 像我們這樣的火鍋，主要是得到老人、兒童還有婦女的接受，他們不愿意吃辣的，但是我們就創(chuàng)造了這種白湯味火鍋，我們兔肉的特色就是，肉嫩湯鮮。
這種肉嫩湯鮮的兔肉火鍋滿足了老人和孩子們的口味，您也許問了，這豈不是把那些喜歡吃麻辣的顧客拒之門外了嗎？呵呵，沒關(guān)系，人家想的周全著呢。
消費(fèi)者：你要吃辣的，這有小米朝天椒，不吃辣，這有不辣的調(diào)料。選擇性很大，回旋的余地很大。
兔肉火鍋是近幾年才興起的，想在傳統(tǒng)餐飲陣營中搶灘市場，只能是八仙過海各顯神功。無論是涮湯的肉，還是搭配的各式菜品，全部是用兔肉做成的，當(dāng)菜品由最初的幾個增加到現(xiàn)在的20幾個以后，銷售情況就大不一樣了。
消費(fèi)者：分得越細(xì)，可供選擇層次的人就越多，可以滿足不同層次的人需求，滿足更多人就餐。
兔肉火鍋店經(jīng)理 曹吉興：我們消費(fèi)群體，在原來基礎(chǔ)上增加了一番到兩番。我們的利益和利潤同樣上升了。
采訪期間，我們發(fā)現(xiàn)，來這家火鍋店就餐的客人，幾乎每一桌上都點(diǎn)了香腸這道菜，一根普通的香腸為什么會有如此高的點(diǎn)擊率呢？
消費(fèi)者：比別的香腸好吃一點(diǎn)，嘗了一下就想再嘗一下，再吃再吃再吃，下次再來吃。
原來，給火鍋店帶來財(cái)源滾滾的香腸，全部來自四川省宜賓市一家大型兔肉加工企業(yè)。在兔肉餐飲企業(yè)使出渾身解應(yīng)對市場的同時，兔肉加工企業(yè)也在不斷的尋找新賣點(diǎn)。
四川省宜賓市兔肉加企業(yè)負(fù)責(zé)人 唐芳：以前我們賣白條兔，就是把頭下了，把皮剝了，一只兔子就是賣20元左右，然后，現(xiàn)在賣是分割，第一部分就是分割兔前腿，第二部分就是分割兔后腿，第三部分就是兔里脊，第四就是兔排骨，這樣一來既滿足顧客需求，然后效益也增加了，一只兔子純利潤增加了四五元。
2011年，他們開發(fā)的兔肉香腸，一下子成為各大兔肉餐飲企業(yè)的搶手貨，30元錢一斤的兔肉香腸一年銷售了600多噸。光是兔肉香腸一塊，每年為企業(yè)帶來3000多萬元的經(jīng)濟(jì)收入。
四川省宜賓市兔肉加工廠廠長 李洪勇：兔肉香腸市場上幾乎是個空白，我們獨(dú)特的配方作出來的香腸口味香，改變了人們吃兔肉的習(xí)慣。
一根香腸不但帶活了企業(yè)，也把餐飲和消費(fèi)者緊緊的捆綁在了一起，就連那些專門提供給餐飲企業(yè)的養(yǎng)殖戶們也在不斷更換著兔子的品種，以此獲得最大的養(yǎng)殖效益。
四川省宜賓市肉兔養(yǎng)殖場技術(shù)員 賴云華 ：以前我們養(yǎng)的兔子是加利福尼亞品種，現(xiàn)在我們改養(yǎng)伊拉兔，繁殖率高，產(chǎn)仔多。
四川省宜賓市兔肉加企業(yè)負(fù)責(zé)人 唐芳：一只兔子能純收入10元錢，一年能賺1萬元。
肉兔繁殖能力強(qiáng)，品種繁多，但是最關(guān)鍵還是兔肉的品質(zhì)好。在過去的2011年，四川省以兔肉為主打的餐飲企業(yè)，憑借獨(dú)特的烹制手法，和兔肉細(xì)嫩的品質(zhì)，在餐飲陣營中獨(dú)樹一幟，演義了一段餐桌上的兔肉傳奇。
中國畜牧業(yè)協(xié)會兔業(yè)分會副秘書長 ： 2011年，以四川省為例，人均消費(fèi)兔肉達(dá)到了
遺憾的是，全國各地能夠像四川人那樣，把兔肉作為美食享用的地方可不多，導(dǎo)致我國每年生產(chǎn)大量的兔肉不得不出口到國外。兔肉因?yàn)闋I養(yǎng)價值高，一直有保健肉的說法，隨著大家對兔肉保健功能的認(rèn)識，相信會有更多人喜歡上兔肉的美味。
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