茫茫的大草原，以它的廣博和浩瀚哺育著剽悍樸實(shí)的蒙古人。由于大草原這一天然牧場的存在，蒙古族的畜牧業(yè)從古到今一直都比較發(fā)達(dá)，大量的牲畜是牧民們?nèi)馐称返闹饕獊碓?，而且也是大量乳汁的生產(chǎn)者。潔白的乳汁是生命的源泉，每一個早晨將潔白的乳汁灑向藍(lán)天，是草原母親對天地萬物最吉祥的祝愿。

草原人也會利用這些先天的資源，把牛奶作為原料制作成各種奶制品，他們把這些奶制品稱為“查干伊德”，奶制品的種類繁多，味道鮮美。來到這廣闊的蒙古草原，要想領(lǐng)略這草原上的獨(dú)特風(fēng)情，就去到牧民家里親自：體驗(yàn)一番牧民生活，品味一下草原美味。

清晨三點(diǎn)多我們就出發(fā)趕往錫林郭勒盟正鑲白旗伊和淖爾蘇木寶隊(duì)的巴圖家。5點(diǎn)多我們到達(dá)巴圖的家中，這時草原上已經(jīng)亮了起來。牧民們已經(jīng)開始了一天的忙碌。

巴圖家十幾頭奶牛今年都已經(jīng)生了小牛，所以他們每天早上的第一件事就是擠牛奶。巴圖家擠的奶只自己家食用以及做了奶制品送給親朋好友，他們只在每天的早上擠一次牛奶，工作量不是很大，所以他們?nèi)匀挥弥嫉娜斯D奶。正在擠奶的是巴圖的妻子其木格，十幾分鐘后其木格就完成了她每天的第一項(xiàng)工作——擠奶。

其木格拎著擠好的鮮奶走進(jìn)儲存牛奶的屋里，剛擠出來的鮮奶中避免不了的會摻雜有一些雜質(zhì)，為了避免鮮奶里摻雜的雜質(zhì)影響制作奶制品的質(zhì)量，其木格告訴我們向壇子里倒鮮奶時，要在桶的邊緣上墊上一層白色紗布，把白色紗布罩在奶桶口后，開始向壇子里倒奶，白色紗布就可以把奶里面的雜質(zhì)過濾掉。這就是今天剛擠的鮮奶。

其木格告訴我們這黃顏色的壇子里是前兩天擠好的牛奶，現(xiàn)在已經(jīng)自然發(fā)酵凝結(jié)了，經(jīng)過發(fā)酵的奶上面有一層淡黃色的奶汁，這就是嚼克。蒙古語稱為“朱和”。直接撇取食用，其味酸甜，清涼爽口，嚼克可放糖拌炒米或熬茶喝。是牧民們常備的一種奶食品。

蒙古族招待客人必須有奶食，蒙古族崇尚白色，白色象征著圣潔和吉祥，所以在正式的場合都要以奶食作為最高的禮節(jié)。

在牧區(qū)有一句俗話：“寧可一日無食，不可一日無茶。”奶茶是蒙古民族尤其是牧區(qū)牧民離不開的日常飲料。牧民的一天就是從喝奶茶開始的。

客人來了，女主人都要熬上一鍋熱熱的奶茶。

在鍋里加水后，開始進(jìn)行熬制，牧區(qū)的牧民都是用晾干的牛糞來燒火的。點(diǎn)完火后，開始準(zhǔn)備茶葉，牧區(qū)牧民熬制奶茶用的是打碎的青磚茶，其木格用勺子把打碎的磚茶放入到縫制的布口袋中，把口袋口封緊，然后用清水進(jìn)行清洗，這樣做是為了把茶葉中的雜質(zhì)清洗干凈，把清洗完的布袋放入鍋中，進(jìn)行熬制，熬制5分鐘左右，取出茶袋，把淘洗完的小米倒入鍋中繼續(xù)熬制，直到鍋里的茶水燒開沸騰。根據(jù)個人的喜好和口味不同，取適量的嚼克再加入適量的鮮奶，攪拌均勻，加入熬制好的茶水進(jìn)行攪拌，待攪拌到茶奶交融，倒入到鍋里，揚(yáng)撒幾下，這樣奶茶就熬制好可以出鍋飲用了，煮好的奶茶清香濃郁。每天早晨，一家人擁壺而坐，一面細(xì)品奶茶，吃著炒米；一面談心論事，正如牧區(qū)的一句俗話所說，“有茶之家何其美！”

今天是正鑲白旗第十二屆那達(dá)慕大會的第三天，巴圖報名參加了老年組的摔跤比賽，大家邊吃邊聊著一些關(guān)于比賽的事情。喝過奶茶吃完早飯后巴圖和他的朋友就準(zhǔn)備出發(fā)去那達(dá)慕大會了，望著遠(yuǎn)去的巴圖，其木格默默的祝福著！

送走巴圖后，其木格就開始了她一天的忙碌，做奶豆腐的活一般都是由婦女來完成，其木格告訴我們今天剛擠出來的鮮牛奶是不能做奶豆腐的，一般都要經(jīng)過兩到三天的發(fā)酵，發(fā)酵好把上面的一層嚼克撇出。撇出嚼克后這剩下的部分就可以用來做奶豆腐了。奶豆腐，蒙古語稱“胡乳達(dá)”，是蒙古族牧民家中常見的奶食品。它的加工歷史悠久。遙想當(dāng)年成吉思汗大軍征戰(zhàn)沙場，隨軍攜帶的軍糧除了牛肉干之外，還有這奶豆腐，既方便攜帶又容易保存，而且還能保存體力，正所謂“古代軍糧現(xiàn)代嘗，草原豆腐美名揚(yáng)”。

下面我們就一起來看看這古代軍糧是怎么制做的。

把撇完嚼克后的牛奶倒入到鍋里，做奶豆腐的關(guān)鍵是要掌握火候，火不能太旺要用文火加熱。

火點(diǎn)著后先小火兒熬制十五分鐘左右奶里面的水分開始慢慢分離出來，牧民把分離出來的水分稱之為乳清，其木格告訴我們做奶豆腐前鍋里的乳清一定要撇干凈，如果鍋里有這乳清一開鍋就成了稀糊糊似的，就做不成奶豆腐了。我們可以直接用過濾法撇去乳清，將乳清舀去倒入到漏勺中，這樣就可以把乳清過濾掉，把留在漏勺里的殘?jiān)€倒回到鍋里。

撇凈乳清后，鍋里剩的就是奶豆腐泥了。然后用文火對它進(jìn)行加熱，用勺子不斷的攪拌，十分鐘左右，經(jīng)過加熱發(fā)酵好了的牛奶會把多余的乳清蒸發(fā)出來，并把熬制出來的乳清及時撇去。待受熱均勻，干物質(zhì)就會像面團(tuán)一樣攛在一起。 

把奶豆腐倒入到模具中固定成型。做奶豆腐的模具因地而異，形狀不同。其木格家用的這種塊頭非常大，有點(diǎn)像大方磚，有的跟月餅?zāi)＞吆芟嗨?，不但有各種形狀，而且刻有非常精致的民族傳統(tǒng)紋理、圖案，花紋，這樣做出來的奶豆腐就不僅僅是一種食品，而且也包含了一定的藝術(shù)成分。

把做好的奶豆腐擱在一邊放好，一個小時后奶豆腐晾涼并且定型，將奶豆腐從模具里取出來，用刀切成塊兒狀裝在盤子里，擺放開以后，拿到陰涼的地方進(jìn)行晾干，晾干的奶豆腐可以存放長達(dá)一年的時間。做好的奶豆腐色澤瑩潤，吃一口滿嘴都是濃濃的乳香。

像其木格這樣用傳統(tǒng)方法做奶豆腐的人現(xiàn)在已經(jīng)不多了，尤其是年輕的蒙古族女孩，會做奶豆腐的就更少了。待奶豆腐做完后，將做奶豆腐撇出來的乳清倒入到鍋邊上一個武裝很嚴(yán)實(shí)的翁里，倒完以后要進(jìn)行上下攪拌讓翁里的物質(zhì)混合均勻，其木格告訴我們這是要留著做奶酒用的。

奶酒，蒙古語稱阿日里，每當(dāng)?shù)讲菰羺^(qū)，去那好客的蒙古人家做客時，客人們均會受到他們用銀碗斟滿奶酒的熱情招待。

傳統(tǒng)的釀制方法主要采用撞擊發(fā)酵法。這種方法，據(jù)說最早是由于牧民在遠(yuǎn)行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產(chǎn)生。由于他們整日騎馬奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發(fā)酵，成為甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。

現(xiàn)在牧民們釀制奶酒采用的基本都是蒸餾法。蒸餾法與釀制白酒的方法近似，用這種蒸餾法釀制的奶酒，要比直接發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)高些。奶酒的釀制和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節(jié)。

由于每天都會有一部分新的乳清加入，所以做奶酒前用木棍把乳清上下攪拌均勻。待攪拌均勻后把乳清加入到鍋內(nèi)，直到把鍋加滿為止。加滿鍋以后把甕上面的蓋子蓋好讓其繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。 

這個上徑小下徑大，高約八十厘米左右的鐵桶，其木格每天都用它來做奶酒。

把鐵桶放好后，將兩邊綁有繩子的酒壇子放在鐵桶內(nèi)側(cè)，用繩子套在鐵桶外面的把手上，使酒壇子懸空吊在鐵桶中央。固定好酒壇子以后，把一個略微比鐵桶上口直徑大一些的鐵鍋放在鐵桶上，然后用自己制作的布條纏繞在鍋與鐵桶的接縫處，纏繞兩圈后用繩子把布條綁緊固定好，這樣就讓整個釀酒的設(shè)備由下而上形成了一個密閉的工作環(huán)境。在上面的鐵鍋內(nèi)加入涼水，待涼水加滿后，開始點(diǎn)火準(zhǔn)備釀制奶酒，蒸餾法釀制奶酒要使用大火，在不斷的加火過程中，盛放乳清的鍋內(nèi)溫度開始不斷上升，待鍋中的奶受熱蒸發(fā)，蒸氣上升遇冷凝結(jié)，滴入桶內(nèi)的酒壇子里，便成為奶酒。在加熱的過程中要不斷的用手去感覺鐵鍋里的溫度，大概一個小時候后，鐵鍋里的水溫達(dá)到30到40攝氏度左右時就要進(jìn)行更換，這樣做是為了讓鐵鍋底部始終保持低溫，從而更好的達(dá)到蒸餾的效果。

換完水大概十五分鐘后進(jìn)行第二次更換，因?yàn)檫@一次不需要再為下面鍋里的乳清進(jìn)行加熱，所以不需要太長時間。這樣連續(xù)更換三次水，奶酒就蒸餾的差不多了。待奶酒釀制完成取下鐵鍋后迅速將酒壇子蓋蓋好，因?yàn)閯傖勚频哪叹茰囟绕呷绮患皶r蓋上蓋子，就容易揮發(fā)，酒精含量也會降低。奶酒一般呈半透明狀，不僅喝起來口感圓潤，奶味芬芳，而且性溫，具有驅(qū)寒、活血等功效。自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，是他們?nèi)粘Ｉ罴澳旯?jié)吉日款待賓朋的重要飲料。

取完奶酒后，把鐵桶拿下來進(jìn)行清洗，清洗完以后放回原位以備下次使用，然后把釀制完奶酒剩余的酸湯倒入到干凈的桶里、拎出去倒在外面的一個大缸里，倒完以后蓋好蓋子。其木格告訴我們這是要下午做酸醪糟用的。

徐徐的炊煙從煙囪里升起，其木格開始準(zhǔn)備午飯了。

一望無際的大草原上黃牛安逸的吃著青草，大公雞走來走去的尋覓著食物。這就是牧區(qū)牧民們的生活，平靜并且愜意。

吃過午飯休息好的其木格拎著桶從屋里走出來開始了下午的工作。

其木格打開水缸上的蓋子，這時水缸里的液體已經(jīng)分離好了。其木格把上面分離出來的清湯取出來倒入到水槽里用來喂牛喝，真是做到了一點(diǎn)不浪費(fèi)。剩余的沉淀部分裝到一個粗布口袋里，倒完之后用繩子綁緊口，然后放在筐子里在太陽下進(jìn)行晾曬，大概三四個小時后，袋子里的水分被晾干，把晾干的布袋拎進(jìn)屋里打開，把里面的奶渣倒入到盆子里，我們可以根據(jù)口味不同加入適量的白糖進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻。然后把攪拌好的奶渣放到一塊兒干凈的布上，放好后用布包成塊狀。包好之后放在外面太陽下進(jìn)行二次晾曬，在上面壓上一塊兒大石板和一些磚塊兒。這樣能把里面的水分更好的擠壓出來。在太陽下曬置到?jīng)]有水分繼續(xù)流出，布包裹著的奶渣固定成型后。拿進(jìn)屋里用刀切成塊狀裝進(jìn)盤子里擺開，然后拿到晾曬奶豆腐的地方繼續(xù)晾曬。兩三天后這些白色塊狀奶制品完全晾干以后就會顏色發(fā)黃，這就是做好的酸醪糟了。

熬制奶茶、做奶豆腐、釀制奶酒、晾曬酸醪糟，這一系列的制作流程，是其木格每天都重復(fù)著的工作，規(guī)律而且熟練。牧民對牛奶真的是一點(diǎn)也不浪費(fèi)，真正做到了物盡其用。

黃油、奶皮子也是牧民日常生活飲食的必備品。

這是這幾天積累下來的嚼克，其木格說這是要用來提煉黃油的。

黃油，蒙古語稱“希日陶蘇”，其味道獨(dú)特純香，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提取，也可以從鮮奶發(fā)酵出的嚼克中提取。下面我們就來看一下從嚼克中是怎樣提取黃油的？

用木棍不停的攪動嚼克，這是一項(xiàng)很費(fèi)體力的工作，像這樣一直攪動到奶和油分離為止，用做奶豆腐剩余的乳清進(jìn)行清洗，清洗完以后把分離出來的油塊兒舀到另一個干凈的盆里，加入清水進(jìn)行第二次清洗，這樣清洗兩遍是為了讓黃油出的更多一些。清洗完以后把油塊兒加入到鍋里開始點(diǎn)火加熱進(jìn)行熬制。熬制黃油時要用小火兒。熬制十五分鐘左右，固態(tài)物質(zhì)開始慢慢成為液態(tài)，在熬制過程中用勺子頻頻攪動，待熬制到色澤變黃并成為清亮的液態(tài)時用勺子舀出放入干凈容器內(nèi)，撇完黃油剩余的殘?jiān)b入到碗里，吃飯時可拌奶茶，也可直接食用。黃油可用來做蒙古卷子、炸果子、還可以直接拌奶茶食用。

奶皮子，蒙語稱 “烏日木”，是奶食品系列中的佳品，營養(yǎng)價值頗高。味純香，營養(yǎng)豐富，能夠滋補(bǔ)身體，調(diào)理氣血。加上奶茶、炒米食用，無論居家餐飲、還是宴賓待客，都是不可缺少的。

牧民們一般是在秋末牲畜抓油膘時大量的做奶皮子，因?yàn)檫@個時候，牛奶的油性大，奶皮子厚而且油，容易儲存。到了夏季因不易凝結(jié)而一般都是撇取奶嚼克。夏天的草水份大，奶水質(zhì)量差，做出的奶皮子發(fā)濕，所以在夏天牧民只會偶爾做少量的奶皮子。

其木格把今天早上擠的鮮奶倒入到鐵鍋中，把奶加到大概占鍋的三分之一處，然后點(diǎn)火進(jìn)行熬制，熬制奶皮子要用文火，待奶液稍微滾沸起來后，就用勺子不停地上下?lián)P撒，十分鐘左右鍋內(nèi)冒起泡沫后把火弄小，同時慢慢停止揚(yáng)撒牛奶。不要蓋鍋的蓋子，這樣是為了讓鍋里的熱氣跑出來。其木格告訴我們要等到第二天早上收奶皮子了。

不知不覺中已經(jīng)臨近傍晚，其木格開始準(zhǔn)備晚飯了。巴圖因?yàn)橐团笥丫鄄退砸硪恍┗貋砹恕Ｒ鼓宦迪聛砹?，忙了一天的其木格在屋里看起了電視，周圍一片漆黑，只有屋?nèi)的點(diǎn)點(diǎn)燈光，這一切都顯得那么靜謐。

第二天早上在大公雞的啼鳴聲中我們早早就起床了，來到鍋前看到在昨天熬過的牛奶上面，結(jié)成了一層多皺蜂窩狀表皮，擠完奶回來的其木格告訴我們這就是奶皮子。用刀子從鍋沿上把奶皮子輕輕劃開，由鍋的一邊起用手慢慢拎奶皮子，把拎出來的奶皮子對折放到盤子里，這樣奶皮子就被折疊成一個半圓。將它放在陰涼通風(fēng)的地方晾干，不能直接暴曬在太陽下。

到此牧民家日常生活中吃到的主要的奶制品我們就基本了解完了。

像這樣每天早晨洗漱完畢，熬上一大壺奶茶，桌上擺好炒米、黃油、大塊熟羊肉、奶皮子、奶豆腐等。取來小刀，把羊肉削成薄片放入嘴里，喝著奶茶邊嚼、邊聊，安閑愜意！

吃過早飯要和我們一起走的巴圖的兒子小吉和自己的母親進(jìn)行著蒙古族的拜別儀式，對著遠(yuǎn)去的車子其木格揚(yáng)起了潔白的乳汁，這是她對兒子以及我們最吉祥的祝愿。

千百年來，蒙古人一直保持和傳承了這些古老的制作技藝，才使我們今天仍可以吃到這樣豐富、美味的奶制品。奶制品也是一種文化，可以說是奶的文化。歲月流逝并不會淹沒那些古老的傳統(tǒng)，一切美好，還會繼續(xù)。