炒河粉的醬汁怎么調(diào)，比例如何？
一千個廚師就有一千種調(diào)法，一萬個家庭煮婦（夫）就有一萬種調(diào)法。也就是說沒有統(tǒng)一標準，全憑傳承，創(chuàng)新。就算是配菜，也是千變?nèi)f化，按照各人喜歡添加，甚至是不加，就喜歡素炒。
不過沒有規(guī)矩不成方圓，在一定范圍內(nèi)還是有比例的，例如兩廣盛行的干炒牛河，按照粵菜做法，一份河粉的配料是：牛肉100克，生抽15克，老抽5克，生粉5克，鹽1克，胡椒粉0.1克，花生油10克，河粉500克，綠豆芽100克，韭黃30克，小蔥20克。
制法：（1）把牛肉逆紋切片，盡自己的水平，越薄越好。如果是新手，可以把牛肉放入冰箱冷凍2個小時，牛肉定型了就容易切成薄片。
把牛肉裝盤，加入生粉5克，鹽1克，生抽5克，胡椒粉0.1克，另加清水10克攪拌，直到牛肉把清水吃進去。接著加入10克清水拌勻，最后加入10克清水拌勻，加入食用油10克拌勻，腌制20分鐘。
（2）豆芽摘去頭尾，清洗干凈。小蔥洗干凈切段，只要蔥白。韭黃洗干凈切段。河粉抖散，把粘連的撕開。
（3）燒鍋另倒入150克食用油，燒至4-5成熱，倒入牛肉抖散，拉油至牛肉轉(zhuǎn)色，撈出控油。
（4）鍋留底油，放入豆芽略炒，盛出。不用刷鍋，倒入少量食用油，放入河粉，兩面煎一下。
（5）開始翻鍋，直至炒出鍋氣，時間約1分鐘。加入生抽炒勻，加入老抽炒勻。
（6）加入韭黃，豆芽略炒，加入牛肉，蔥段炒勻，出鍋。
生蔥熟蒜半韭黃，意思就是蒜蓉要炒熟，韭黃半生不熟，蔥要生吃。所以蔥段要最后放，翻勻立即出鍋。
總結(jié)
1.醬汁比例
干炒牛河僅僅用到生抽，老抽，不需要預(yù)先調(diào)配。有經(jīng)驗的廚師一般是現(xiàn)炒現(xiàn)加，憑的是手感，先放生抽調(diào)味，再放生抽調(diào)色。新手炒河粉，可以先把生抽老抽倒入小碗，比例是2：1，這樣就能夠掌握好用量。
2.干炒牛河是不加雞蛋的
現(xiàn)在很多人炒河粉喜歡加雞蛋，除了增加營養(yǎng)，主要作用就是防止河粉粘連。雞蛋在炒制過程中，會產(chǎn)生無數(shù)微粒附著在河粉上面，這樣河粉之間的空隙增加，就不容易粘連結(jié)團。
3.調(diào)味品，配菜靈活掌握
各地飲食習(xí)慣不同，炒河粉可以使用腐乳，豆瓣醬，花椒等調(diào)味。配菜可以加入包菜，辣椒圈，洋蔥，菜心等等，你自己喜歡吃的。有些蔬菜難熟，如包菜，應(yīng)和河粉一起下鍋，以保持成熟一致。
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