要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要滿足以下的硬性條件
新鮮的咖啡豆：新鮮才是硬道理，名牌豆子固然有名氣，但是不新鮮的名牌豆一樣好不客氣的失去香味。就Espresso來說，不新鮮的咖啡豆萃取出來的咖啡，咖啡的粘稠度，Cream的厚度，顏色都會受到嚴重影響，其味道更是大打折扣。我們的經(jīng)驗是要求 咖啡烘焙 廠小份量包裝，拆開的咖啡豆嚴格密封，并且避光低溫保存。絕對不使用開封超過七天的咖啡豆，以保證每一杯咖啡的完美。
嚴格現(xiàn)磨的咖啡粉：Espresso需要嚴格的磨粉的粗細度，而且咖啡一旦磨粉后，最多只能保存風味不超過一個小時。所有，如果你去一家咖啡館，點了咖啡后沒有聽見磨豆子的聲音，那么很有可能你將喝到的是一杯不完美的咖啡。
準確平整的裝粉和填壓：使用標準的咖啡粉量。在國際的行業(yè)經(jīng)驗中普遍認為，萃取Espresso時候，同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質(zhì)更加完美。填壓咖啡粉需要做到平整，光滑并且壓粉的力量要一直(在30-50磅)，壓粉的方法和技巧要得到。
很遺憾的是，在最近的成都咖啡比賽中，對于填壓這項關鍵的技能的掌握中，絕大多數(shù)的咖啡師都犯了低級的錯誤。我看到很多咖啡師在咖啡粉都沒有平整的情況下就壓粉，姑且不論他壓粉的力量是否正確，單是壓粉的方向和平整度就根本無法保證了。為什么平整和準確的力量這么重要?因為espresso的萃取過程要經(jīng)受9Bar壓力的水壓通過，所以平整，光滑，均勻的壓粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在現(xiàn)代意式咖啡的萃取中，很多關鍵的階段都可以靠昂貴的咖啡機來完成，那么對于現(xiàn)在的咖啡師的技能要求的最大考驗也就體現(xiàn)在裝粉和填壓上面了。但是，很遺憾，很多咖啡師做得都很粗糙。在國際上也流行很多填壓的流派和創(chuàng)新，我個人比較喜歡和使用George Sabados 的Dosing up手法。
嚴格的萃取時間和量：濃縮之美。說到Espresso，大概許多人都會誤認為量越多越好，事實上不然。我見過許多吧臺人員拿著大大的4盎司杯子[有時是更大的杯子]盛接Espresso，裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應介于1-1.25盎司之間。此外，若非要做Double或是Ristretto，請都使用盎司量杯來測量正確的萃取量。
沖煮一份Single Espresso最基本的時間要控制在20-30秒之間[我嘗試認為25秒沖出1盎司左右是最好的表現(xiàn)]。
一份標準的double espresso是由14~17克咖啡，經(jīng)由88~95℃的純凈水，以9~10個大氣壓，經(jīng)過22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。 espresso就如同暖蜜般從濾器流嘴流出，他有著赭紅的色澤，其中克利瑪(crema)占所有成份的10~30%
了解更多的咖啡行業(yè)資訊
請通過微信查找：thinkingcapacity
聯(lián)系客服
