不僅咖啡師可以有酷炫的紋身，咖啡師手中的那杯咖啡也可以變得性感又美味，比如Espresso。
那么怎么才能使咖啡變性感呢？就需要調(diào)試出完美的Espresso。
Espresso配方在咖啡館中占據(jù)很重要的位置，特別是它的一致性與風(fēng)味。
那濃縮咖啡到底要怎么做？在做濃縮咖啡配方時(shí)你需要注意哪些要素？下面我就帶大家一起來探索濃縮咖啡的世界！
哪些需要調(diào)整、改變呢？
在做Espresso時(shí)，我們（至少）要調(diào)試三個(gè)部分：粉量、液重、萃取時(shí)間。這三個(gè)要素是作為咖啡師的你每天需要調(diào)整的。有的咖啡師做得更瘋狂，他會(huì)在每一次萃取之前檢查這三個(gè)要素。
在我看來，雙份濃縮是最好的選擇，所以從現(xiàn)在開始，我將只討論雙份濃縮。請(qǐng)勿用單頭的手柄做萃取。但這又是另一個(gè)話題了，這次我們著重討論調(diào)試配方。
粉 量
粉量是指你所用的咖啡粉的重量。大部分時(shí)候我們會(huì)用“克”這個(gè)計(jì)量單位來表示咖啡粉的重量。
一般雙份Espresso是要用14-24克的咖啡粉。在以前，咖啡豆烘得比較深的情況下，14克咖啡粉就足夠了。而最近十年來，我們用的咖啡豆的烘焙度變得越來越淺，那么咖啡粉的總重量就提高了。
每次在開始調(diào)試Espresso配方時(shí)，我首先會(huì)先調(diào)整粉量。那我該怎么知道要用多少克呢? 其實(shí)很簡(jiǎn)單，你只需要看你的手柄上的粉碗的大小。粉碗決定了你應(yīng)該用多少咖啡粉。
比如，在我們的培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，粉碗可以容納20克粉，所以我的配方需要20克咖啡粉。
但20克不是定死的，最終還是要看咖啡豆的烘焙度：比如說你用的豆子烘焙度稍淺，我建議粉量在18-20克（20克的粉碗）；
豆子烘焙度偏深，粉量可以適當(dāng)多一些，20-21克（20克的粉碗）。
如果想用更少的粉量，比如14克，就需要換成小粉量的粉碗，因?yàn)樵诖蠓弁胫惺褂眯》哿?，咖啡顆粒之間的縫隙會(huì)變大，容易產(chǎn)生通道效應(yīng)。
通道效應(yīng)是指，在萃取時(shí)水流不均勻地穿過咖啡粉餅，造成萃取不均勻。
液 重
液重是指，在你杯子里的咖啡液體的重量。
傳統(tǒng)意義上，液重是用毫升(ml)來衡量的，但在過去的10年里，越來越多的咖啡師開始習(xí)慣用單位為克的稱來衡量液重。用“克”來衡量的優(yōu)勢(shì)是，液體的體積不會(huì)依賴于烘焙新鮮與否。
液重常常和“粉量”相伴，比如，1：2的比例是指，用20g粉量，那么你的液重就是40克。
更多的例子如下：
15克粉量，37克液重，水粉比就是1：2.5
17.5克粉量，47.5克液重，水粉比就是1：2.7
22克粉量，44克液重，水粉比就是1：2
粉量一致，如果用了更多的水，將稀釋你的Espresso（讓它變得更水）；粉量一致，如果用更少的水，將令你的Espresso更濃。
我建議你開始設(shè)計(jì)配方的時(shí)候，從1：2的水粉比開始。因?yàn)槲乙呀?jīng)發(fā)現(xiàn)，Espresso用1：2的比例，風(fēng)味依然愉悅地強(qiáng)烈，但不會(huì)強(qiáng)烈到可以品嘗出所有的差別。
1：1.5的比例，或許讓Espresso過于刺激，以至于掩蓋了咖啡中本來應(yīng)有的好的風(fēng)味。有的咖啡的萃取，選擇用1：2.5的比例，這樣可以讓強(qiáng)烈感減少一些， 同時(shí)咖啡的表現(xiàn)會(huì)更多。
我建議，在1：2的比例項(xiàng)下，如果沒有品嘗幾把不同萃取時(shí)間的Espresso風(fēng)味，不應(yīng)該去更改萃取配方；如果你在嘗試了幾把，但還是喝不到令人愉悅的結(jié)果，你應(yīng)該先從調(diào)整水粉比開始。
萃 取 時(shí) 間
萃取時(shí)間是指萃取一杯Espresso的所用的時(shí)間，從按下咖啡機(jī)的萃取按鍵開始一直到完成你需要的咖啡液重為止。萃取的時(shí)間在20秒到35秒之間。
一般大家萃取一杯濃縮咖啡所用的時(shí)間會(huì)介于20秒-35秒之間。
深度烘焙的咖啡比淺度烘焙咖啡所需要的時(shí)間更短一些，因?yàn)榭Х榷菇?jīng)過深度的烘焙密度變得更低，更加容易將風(fēng)味萃取出來。
而淺烘焙的咖啡豆內(nèi)部的結(jié)構(gòu)會(huì)更加緊密（密度比深烘豆高），所以需要延長(zhǎng)萃取的時(shí)間來獲取足夠的風(fēng)味化合物。
我個(gè)人的建議是深度烘焙咖啡的萃取時(shí)間在20秒-25秒，而淺度烘焙的咖啡則是25秒-30秒。每一個(gè)咖啡都會(huì)有一個(gè)表現(xiàn)最佳甜度的點(diǎn)，咖啡師的職責(zé)就是需要通過不斷調(diào)試研磨度等因素來找到這個(gè)最佳的點(diǎn)。
我有一個(gè)很簡(jiǎn)單的方法，我一般會(huì)做幾個(gè)不同的萃取參數(shù)記錄時(shí)間和風(fēng)味，直到萃取出現(xiàn)很強(qiáng)的苦味的那一杯的時(shí)候，我就停止，往回倒推找出最合適的萃取參數(shù)。
比如說：
25秒結(jié)束：太酸，味道空洞，余韻短
27秒結(jié)束：明亮的酸，風(fēng)味更多，很好
29秒結(jié)束：愉悅的酸，甜度更好，更加平衡而且余韻持久
31秒結(jié)束：甜但是同時(shí)苦也很強(qiáng)烈
所以根據(jù)以上的情況，我會(huì)選擇27秒或者29秒的時(shí)候結(jié)束萃取，但是我還是想試一下是否可以增加更多的甜度而不會(huì)出現(xiàn)太多的苦味。
但是31秒的時(shí)候開始大量出現(xiàn)苦味了，通過這個(gè)表現(xiàn)我可以判斷出這一杯是過度萃取了，所以我就提前2秒在29秒的時(shí)候結(jié)束萃取，從而得到了這個(gè)咖啡最佳甜度的點(diǎn)。
溫 度
溫度是指萃取時(shí)的溫度。
雖然溫度并不是你首要需要考慮的因素，但是如果你的Espresso沒有達(dá)到甜度的最佳點(diǎn)，你就需要看看是不是在溫度上出了問題。
更高的溫度會(huì)使萃取變得更容易，因此也會(huì)萃取的更快。如果你在萃取偏淺度烘培的咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)萃取時(shí)間總是達(dá)不到30秒，你可以通過提高水溫來改善。
這是因?yàn)镋spresso萃取的“通道”通常是在結(jié)束萃取時(shí)才產(chǎn)生，如果你在通道效應(yīng)發(fā)生之前還沒有萃取結(jié)束，就會(huì)產(chǎn)生萃取不足的情況。提高溫度可以使咖啡在一開始就有就足夠的萃取，以提升整個(gè)萃取過程的品質(zhì)。
壓 力 曲 線
萃取espresso需要壓力。壓力曲線是指萃取Espresso時(shí)所用的水壓，在萃取的不同時(shí)間段所用的壓力是不同的。
想看到壓力曲線，你需要一臺(tái)專業(yè)的設(shè)備。
增加壓力可以增加萃取的程度，所以當(dāng)你在萃取淺度烘培的咖啡時(shí)，在萃取開始時(shí)用稍低的壓力也許會(huì)是更明智的選擇，這樣的話，就不會(huì)就不會(huì)萃取出太多酸味。萃取的一開始用低溫也可以增加通道效應(yīng)，以提升整個(gè)萃取的品質(zhì)。
均勻萃取 — 避免通道效應(yīng)
均勻萃取指的是萃取時(shí)，水通過咖啡粉餅時(shí)是均勻的。
粉餅中沒有裂縫會(huì)使咖啡風(fēng)味萃取得更加充分。對(duì)于咖啡師來說，均勻萃取永遠(yuǎn)是需要達(dá)到的最重要的目標(biāo)。
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