飯?zhí)?/p>
用的油安全嗎？
用的什么米呢？
牛奶是什么品牌？
肉類有沒有檢疫證明？
蔬菜有沒有農(nóng)藥殘留？
飯菜里面有沒有違規(guī)添加劑？
學(xué)校飯?zhí)玫氖称钒踩c衛(wèi)生問題從未下過熱點榜，家長對于學(xué)校飯?zhí)玫年P(guān)心甚于孩子的學(xué)習(xí)。
今年11月上旬，為了更真實了解學(xué)校餐飲安全與衛(wèi)生管理工作，中、小學(xué)家委會部分家委隨餐飲部主任李紅霞一起參觀了學(xué)生餐廳，查看了倉庫，了解了飯菜制作的全過程，并吃了當(dāng)日的飯菜。參觀的家委對學(xué)校的餐飲工作給予了較高的評價，也提出了一些具有建設(shè)性的意見。
考慮到每位家長對孩子的健康成長的熱切關(guān)注，近幾天，小編特意走訪了總務(wù)處餐飲管理辦公室，對食堂餐飲進行“大揭秘”。
第一部分：原料、倉庫、驗收、檢測、索證
在學(xué)校飯?zhí)?，一根蘿卜想要從倉庫晉升到餐桌，其實并沒有那么簡單。
12月8日早晨7點半，小學(xué)飯?zhí)煤笤?，飯?zhí)玫尿灢斯ぷ魅藛T正在忙碌。肉、蔬菜、水果、蛋、奶……一框框產(chǎn)品經(jīng)過驗收人員的手之后，要么登記入庫，要么現(xiàn)場退回給供應(yīng)商。
食品登記
據(jù)了解，學(xué)校飯?zhí)玫娜?、蔬菜、水果、雞蛋、牛奶、米、面、油、調(diào)味品、干貨等所有食品，都有指定的品牌及供應(yīng)商。如肉類由北滘鎮(zhèn)政府指定的供應(yīng)商供應(yīng)，米采用廣東較優(yōu)質(zhì)的“白燕牌”雙竹粘米，食用油采用廚藝非轉(zhuǎn)基因食用油。米、油都有市級以上的檢驗合格報告，所有食品均按合同規(guī)定嚴格驗收。
檢驗合格的食品原料，只是完成攀上餐桌的第一步。
食品原料到位后，餐肉、蔬菜直接入后廚；米、面、油、奶、調(diào)味品等按實際情況取用，剩下的入庫保存均不超過一周；而水果、蛋則直接入5℃的冷庫保存，兩天內(nèi)食用完畢。
食品倉庫
第二部分： 清潔、衛(wèi)生
確保了食品原料的安全性之后，還要保證衛(wèi)生。
餐肉、蔬果進入后廚前，均要經(jīng)過多次清洗。在食品清洗部，我們看到了專用的餐肉清洗池、蔬菜清洗池。蔬菜的清洗有三大工序：浸泡—過水—清洗。一位負責(zé)蔬菜清洗的阿姨說：“我們先用鹽水把切好的蔬菜浸泡半小時，然后轉(zhuǎn)到過水池過水，最后到清洗池用清水清洗。”
阿姨正在清洗蔬菜
在操作間，三個不同的區(qū)域分別擺放著整齊的砧板和刀具?！拔覀兊恼璋迨欠珠_使用的，有切肉的、切蔬菜的、切熟食的，專板專用?！?在熟食專間，我們見到了熟食專用刀具和砧板。清潔工具的阿姨說：“我們每一次用完砧板后，都會先用鹽水浸煮，再用清水清洗，最后晾干?！痹诓僮鏖g的另一頭，我們看到了各式絞肉絞絲機器、豆?jié){機，每一部機器都有專人負責(zé)操作和維護。
操作間
與食品安全衛(wèi)生息息相關(guān)的一環(huán)是——餐具的清潔與消毒。
在三天的調(diào)查走訪過程中，我們曾數(shù)次經(jīng)過消洗間。這里有多個浸泡池、過水池和清洗池，墻面上貼著橙底白字的餐具清洗流程圖：刷殘渣—洗潔劑熱水浸泡—過水兩遍—清水清洗—遠紅外線熱消毒。
清洗餐具
負責(zé)刷殘渣的阿姨要把餐具洗去油污，再傳放到浸泡池浸泡；負責(zé)過水池的阿姨要把餐具的洗潔劑洗干凈，才能放入清洗池；最后，負責(zé)清洗池的阿姨會用清水把餐具細細地洗一遍。采訪時，阿姨還開玩笑地說：“就算外面天寒地凍，我們也是穿著短袖、開著風(fēng)扇工作的?！?/p>
餐具清洗完之后，要置入遠紅外線消毒柜中進行高溫消毒；其中塑料勺子和塑料筷子洗凈后要用醫(yī)用藥水浸泡消毒，再用清水過兩遍。
清洗部是飯?zhí)皿w系中比較龐大的一個部門，因為清洗部的工作不僅僅是清潔餐具，還包括飯?zhí)谜w環(huán)境衛(wèi)生。
第三部分：設(shè)備、環(huán)境
凈水器：學(xué)校三大飯?zhí)觅徣攵嗵變羲O(shè)備，經(jīng)過凈水器過濾后的水，可直接接到爐灶前蒸飯、燒菜。
凈水設(shè)備
保溫柜：小學(xué)餐廳配備飯菜保溫柜，分好的飯菜放在保溫柜里，以保證學(xué)生到達飯?zhí)脮r飯菜還是熱的。
遠紅外線消毒柜：每個飯?zhí)枚寂鋫淞俗銐虻倪h紅外線消毒柜。紅外線消毒能更徹底全面地消毒餐具。
冷庫：食品倉的冷庫主要是用來保鮮蛋、常溫奶、水果，存放不超過2天。蛋一周進貨兩次，常溫奶和水果一周進貨三次。鮮奶有專用的保鮮柜儲存，當(dāng)天進貨當(dāng)天飲用完畢。
食品留樣保存柜
消防器材：在飯?zhí)煤髲N、前廳、餐廳等每一個顯眼位置，都放置了滅火器。
環(huán)境：小學(xué)飯?zhí)糜腥龑?，其中一二層為小學(xué)餐廳，第三層為教師餐廳，整個餐廳可容納2500人同時就餐。中學(xué)餐廳共一層，兩個廳，可容納2300人同時就餐。
第四部分 ：菜式
幼兒園和小學(xué)飯?zhí)玫闹?、晚餐菜式為一素一葷一配菜，一份湯，一份飯，另外還有蒸水蛋、鹵蛋、面條供學(xué)生選擇。中學(xué)飯?zhí)脤嵤┳灾椭贫龋话銥?~4個葷菜，2~3個配菜，2個蔬菜。
學(xué)校的菜式有上百種，比如牛肉的做法就有水煮牛肉、黑椒牛肉、甜豆牛肉等做法。在龐大的菜式體系中，廚師一天要處理數(shù)十道菜。土生土長的順德人陳師傅，他做粵菜的功夫駕輕就熟。如果碰到當(dāng)天午餐有鹵水豬腳，他必須早起把當(dāng)天新鮮運到的豬腳清洗好，切割焯水，調(diào)制好鹵水汁，再腌制、上色、鹵水……一個鹵水豬腳要經(jīng)過十幾道工序，才能出爐。
“酒店最關(guān)注的是菜肴的外觀和味道，為了讓大家覺得色香味俱全，味精、色素統(tǒng)統(tǒng)都放進去。我們做菜，首先關(guān)注的是健康，食品添加劑是絕對不允許進入廚房的。但是大家都喜歡用酒店的標(biāo)準(zhǔn)來衡量我們。”陳師傅無奈地說。
我們了解到，學(xué)校廚房做的點心、面包，只使用國家規(guī)定的人造奶油、蘇打粉、吉士粉、泡打粉，任何香精、糖精、色素都不允許添加。這樣一來，飯?zhí)玫氖称犯覀兤綍r看見的香艷膨脹、賣相討喜的食物比起來，自然要“遜色”許多。
“21年來，學(xué)校從未購買過一包味精、雞精。這既是對我們廚師技能的挑戰(zhàn)，也是對學(xué)生食品安全和健康的保障。” 陳師傅笑著說道。
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