山西的炸制類面食中，以糕類最為著名。山西的糕，特指用黍子面，或黍子去皮后的黃米面做成的塊狀食品。黍子耐干旱、抗鹽堿、適宜貧瘠土地耕種，是晉北一帶重要的糧食作物之一，因此，晉北的糕類食品比其它地區(qū)豐富得多。糕，根據(jù)原料不同可分為兩類，一類是“毛糕”，指用沒(méi)有脫皮的黍子面蒸成的大塊糕。這種糕比較粗糙，吃起來(lái)口感艱澀，是舊時(shí)天鎮(zhèn)、陽(yáng)高一帶農(nóng)民家庭日常主食，也叫“黍子糕”或“連皮糕”。另一類是“黃糕”，指用脫皮后的黃米磨成面，制成的糕。這種糕顏色金黃，口感筋綿香軟，別具特色，舊時(shí)家境好的人家較多食用。
黃糕也可以分為兩類。一類是素糕，指不包餡料直接蒸制，也不用油炸的糕。這種糕通常是大塊兒的，蒸熟后就放在箅子上，吃時(shí)切片兒，或炸、或烤、或蒸、或煮。繁峙、代縣等地的燴豆腐泡素糕，是當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為的待客佳品。另一類是油糕，指用油炸過(guò)的小塊兒糕。通常只說(shuō)“糕”時(shí)，指的就是這種油炸糕。油糕又可分為兩種：沒(méi)有餡兒的叫“實(shí)片糕”，有餡兒的叫“包餡糕”?；閱蚀笫轮行枰罅孔龅母庖话悴话W兒；逢時(shí)過(guò)節(jié)，迎客待親，家人聚會(huì)時(shí)做的少量的糕，常常是包餡兒的。糕內(nèi)可包紅糖、豆沙，也可包棗泥、蔬菜甚至肉餡兒，用油炸制而成，也有用油煎的，還有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包棗泥餡或糖豆餡油糕，品質(zhì)最好，味道最香，食時(shí)外脆里嫩，香甜可口。
在晉南鄉(xiāng)寧一帶，每逢農(nóng)歷四月初八的古廟會(huì)，俗稱“油糕會(huì)”，始于北宋建隆三年（963），距今已有1000多年的歷史。趕會(huì)者以飽吃油糕為快事，不能趕會(huì)的也讓人捎回幾包油糕，在家分享其樂(lè)。鄉(xiāng)寧還有這樣的民謠：“寧窮一年，不窮一天?！币馑际钦f(shuō)，再窮的人也要在四月初八這一天嘗嘗油糕。
壺關(guān)炸糕
是一種地地道道的山西民俗面食，這種炸糕，在從前，每年只能吃到兩次——一次是在農(nóng)歷二月初二，一次是在農(nóng)歷十月初十。按照農(nóng)村的說(shuō)法，二月二，龍?zhí)ь^，代表春天的開(kāi)始。人們?cè)谧哂H訪友之后，吃頓炸糕，然后又得開(kāi)始一年的農(nóng)活了；而十月十，糧場(chǎng)凈，宣告了秋收的結(jié)束。這時(shí)家家戶戶的糧食都收回家了，再吃頓炸糕，以喜慶當(dāng)年的豐收。
原料：黏米面250克，小米面250克，紅豆500克，白糖150克，色拉油1500克（約耗150克）。
制作方法：紅豆揀去雜質(zhì)洗凈，放入煮鍋中，摻入適量清水，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火煮至紅豆酥爛，再加入白糖，攪勻后用大火收干湯汁，離火，用勺子或鍋鏟將鍋中紅豆壓成泥，制成豆沙餡料。黏米面、小米面放入盆中，加入適量溫水，和勻后揉成稍硬的面團(tuán)，捏成空心窩窩狀，入籠蒸熟后取出，趁熱在案板上重新揉成面團(tuán)，然后搓成長(zhǎng)條，分成20個(gè)大小相等的劑子；另取50克色拉油加150克清水裝碗中，調(diào)成水油汁。在案板上抹上少許水油汁，再將劑子放在案板上，用手將其按扁后再搟成圓形面片，然后將面片逐一包入豆沙餡料，用手捏成月牙形，即成壺關(guān)炸糕生坯，隨后下入六成熱的油鍋中炸至色呈棗紅時(shí)，撈出瀝油裝盤，即成。
聞喜煮餅
聞喜煮餅有著山西“餅點(diǎn)之王”的美譽(yù)。聞喜煮餅是滾圓形，外邊裹一層脫皮白芝麻。它不是煮的，而是炸的，晉南民間把“炸”叫“煮”，炸油條都叫作“煮油條”。將煮餅掰開(kāi)，便顯露出外深內(nèi)淺的栗色皮層和絳白兩色分明的餡子，而且能拉幾寸長(zhǎng)的甜絲。再把掰開(kāi)的煮餅合在一起，馬上又恢復(fù)球狀。如果你使勁按壓煮餅，“餅”就會(huì)變成真正的扁平餅狀，但一取消壓力后，富有彈性“餅”又會(huì)漸漸復(fù)原如初。這種煮餅風(fēng)味佳美，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)越嚼越香，帶有一種異樣的甜香味，令人口味無(wú)窮?！奥勏仓箫灐边€有一個(gè)特點(diǎn)，那就是它即使儲(chǔ)放百日以上，也絕不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。除因油分、蜜糖凝結(jié)吃起來(lái)不太酥沙利口外，仍然色澤鮮艷，味道香甜。
據(jù)《山西資料匯編》記載：早在清嘉慶年間，“聞喜煮餅”就遠(yuǎn)銷到北京、天津、上海、成都、蘭州、廣州和海南島等省市。即使是在陜、甘、寧的一些中小城鎮(zhèn)里，也能見(jiàn)到它的蹤影。魯迅先生在小說(shuō)《孤獨(dú)者》中更是有“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人”的字句?？姑涝陂g，我國(guó)赴朝慰問(wèn)團(tuán)曾經(jīng)帶著聞喜煮餅去慰問(wèn)過(guò)最可愛(ài)的人——中國(guó)人民志愿軍?？梢?jiàn)，它已經(jīng)成為我國(guó)人民最喜愛(ài)的一種糕點(diǎn)。
原料：蒸熟面粉1300克，白糖650克，糖稀1150克，紅糖225克，芝麻仁800克，蜂蜜300克，蘇打3克，香油（或花生油）800克。
制作方法：取蒸熟面粉1050克放在面盆內(nèi)，中間扒個(gè)窩，放入用糖稀500克、香油200克、清水400克燒沸后做成的汁水，再加入蘇打，攪拌均勻成漿面團(tuán)狀。將剩余的面粉250克和白糖過(guò)篩后放在案板上，扒成窩形，倒入燒沸的蜂蜜拌勻，即成糖餡。取和好的漿面團(tuán)25克團(tuán)好，包入糖餡5克，再用手團(tuán)圓成球形，即成煮餅生坯，依法逐一制完備用。凈鍋上火，放入香油燒至六七成熱，將煮餅生坯裝入漏勺內(nèi)，先浸一下水，再下入油鍋中，炸至煮餅浮起且色澤全黃時(shí)撈出。凈鍋上火，摻入少許清水，放入白糖400克和剩下的糖稀及蜂蜜，用鍋鏟不斷地翻動(dòng)，熬至能用筷子蘸起吹成泡時(shí)，下入炸好的煮餅，沾勻糖漿后撈出，放入備好的芝麻仁篩內(nèi)，滾沾均勻芝麻仁后，即成。
熟面粉的制作方法是：蒸鍋置旺火上燒沸，在籠屜上面鋪一層干凈的籠布，然后倒上面粉不宜過(guò)厚，再用筷子均勻地扎上若干小氣眼，蓋上籠蓋，用旺火蒸約40分鐘取出，待晾涼后再搓散，過(guò)篩即成。
稷山麻花
全國(guó)各地制作麻花者數(shù)不勝數(shù)，然而，歷史悠久，味道純正，名氣最大者要數(shù)稷山麻花。稷山麻花不僅是運(yùn)城的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，而且是我國(guó)麻花的始祖。稷山麻花制作精致，用料考究，色澤金黃，圓潤(rùn)透亮，食時(shí)酥脆適口，油而不膩，嚼后無(wú)渣，百食不厭，回味無(wú)窮，且長(zhǎng)存不回潮。是具有濃郁地方特色的民族傳統(tǒng)食品。
原料：面粉5公斤，砂糖粉0.5公斤，植物油0.075公斤，奶粉0.175公斤，堿粉0.105公斤（冬季0.1公斤），明礬0.1公斤，炸制耗用植物油1.25公斤。如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量鹽。
制作方法：
1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入明礬水內(nèi)，用鍋鏟進(jìn)行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止，即可使用。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。
此外，用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可合成疏松劑。
2.面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如時(shí)間不充足，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)加老酵面0.5公斤。
3.成型：將面團(tuán)開(kāi)塊，切成所需重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng)，而不是拉長(zhǎng)，否則會(huì)使成品韌性不足縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長(zhǎng)短均勻。
稷山麻花
4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動(dòng)，待浮起，顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時(shí)現(xiàn)場(chǎng)拌制。如拌制過(guò)早，糖粉容易被油分潤(rùn)濕，影響顏色光澤。
黍米棗餡丸子
黍米與稻、麥、稷、菽一起合稱五谷，為山西特產(chǎn)之一。因黍米粒比小米略大，且色黃，故在山西也稱大黃米。以前，由于大黃米產(chǎn)量較少，所以只在節(jié)日里才食用。過(guò)去在山西農(nóng)村辦婚事時(shí)如果由女方家里辦酒飯，一般要準(zhǔn)備“八盤八碗”、“十盤十碗”，而這“八碗”、“十碗”便是用黃米作主料制成的?！笆蛎讞楌W丸子”是婚宴上最后的一道席點(diǎn)，因丸子含有完的諧音，客人吃完這道席點(diǎn)都會(huì)自動(dòng)離去。
原料：大黃米300克，大紅棗500克，白糖100克，面粉適量，色拉油1500克（約耗100克）。
制作方法：大黃米洗凈，浸泡3～4個(gè)小時(shí)，放入盆內(nèi)，加入50克白糖及適量清水，入籠蒸熟后取出，倒在案板上晾涼待用；大紅棗洗凈去核，上鍋蒸熟，用勺子碾壓成棗泥，再加入剩余的白糖拌勻，即成棗泥餡。在晾涼的黃米飯中加入面粉，和勻后揉成稍硬的面團(tuán)，然后搓成長(zhǎng)條，分成若干個(gè)劑子，將劑子捏成窩窩狀后分別包入棗泥餡，再搓成丸子狀，即成黍米棗餡丸子生坯。凈鍋上火，放入色拉油燒至六成熱，下入丸子生坯，炸至色呈深黃時(shí)撈出，瀝油裝盤即成。
油柿子
油柿子是壽陽(yáng)縣具有獨(dú)特風(fēng)味的名吃，是當(dāng)?shù)厝嗣穹昴赀^(guò)節(jié)、迎親送友的必備佳品。因外形似柿子，中間有孔，呈焦黃色，微有裂紋，故名油柿子。吃起來(lái)外皮酥脆，里面軟嫩，甘甜合口，越嚼越香，特點(diǎn)是油而不膩，具有果味清香。壽陽(yáng)油柿子歷史悠久，以宗艾鎮(zhèn)制作最佳。1959年，油柿子在全國(guó)科普會(huì)上展出時(shí)，被定為推廣食品，是山西名特產(chǎn)之一，銷往平定、陽(yáng)泉、盂縣、太原等地。
原料：白面1000克、糖稀2200克、麻油1500克、堿面100克。
制作方法：將糖稀倒入盆內(nèi)，把堿少量地陸續(xù)加入糖稀內(nèi)，堿溶化后，盆中糖稀先變?yōu)榘咨?，逐漸變?yōu)榧t色；這時(shí)將面量40%的溫水，同面量80%的白面同時(shí)倒入盆內(nèi)攪勻（剩余20%的白面留作面撲）；待油鍋開(kāi)時(shí)，將攪拌均勻的原料捏成扁圓形（要用墊面），每個(gè)重量約二兩左右，中間用木槌扎個(gè)窟窿，然后逐個(gè)置入油鍋炸熟即成。
茶食
茶食是晉中壽陽(yáng)縣著名食品，在壽陽(yáng)多種獨(dú)特的地方風(fēng)味小吃中，當(dāng)屬“茶食”的名氣為最。茶食是一種3～4厘米厚，狀如酥皮月餅的包餡點(diǎn)心。食之香甜可口，餡厚不膩，是飲茶佐餐，或早點(diǎn)佳品。茶食已成為當(dāng)?shù)厝嗽诨榧?、喜慶之時(shí)，每每以其待客或作為饋贈(zèng)禮品，亦是祭祖敬神之供品。
原料：精粉700克，紅糖150克，植物油200克，芝麻100克，桃仁、花生仁、青紅絲各20克，燒酒、飴糖、堿面適量。
制作方法：將200克精粉加入植物油25克和堿面少許拌勻，加入適量的清水和成硬面團(tuán)，上案揉勻，搟成1毫米厚的薄片，劃成塊放入吊爐內(nèi)烤熟。然后在案上用搟杖壓碎，用砂眼小篩子篩成小碎塊或半粉狀。將桃仁、花生仁、青紅絲切碎，與烤面塊粉、芝麻、紅糖、燒酒摻和拌勻，制成茶食餡。將剩余300克精粉加入75克植物油和適量溫水和成面團(tuán)，揉勻揉光即成皮面。再將200克精粉加入100克熱油和勻，成油酥面。將皮面和油酥面各分成10份，每一個(gè)皮面團(tuán)揉勻按扁，包入一份油酥，搟成長(zhǎng)條片，再卷成小卷，用手指在卷中間一壓使兩頭卷翹起來(lái)，翻轉(zhuǎn)壓扁成小圓片。將適量茶食餡包入圓片內(nèi)，收口后再按成小圓餅，面上刷勻飴糖水后再蘸勻芝麻，放烤爐內(nèi)烤成金黃色即成。
馓子
馓子起源于春秋時(shí)期的晉國(guó)，至今已有2000多年的歷史了。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》載：“細(xì)環(huán)餅，一名寒具，脆美。”細(xì)環(huán)餅即馓子，而寒具則是馓子的古名?！侗静菥V目》載：“寒具，即今日馓子也?！扁套悠湫晤H像扭繩或髻發(fā)型，細(xì)如面條。每逢新春佳節(jié)，晉南人們家家戶戶都要制作馓子走親訪友，相互饋送。馓子色澤金黃，香脆適口。
制作方法：將面粉放入盆內(nèi)，每千克面粉用水1400克左右，同時(shí)放芝麻和精鹽拌勻和成面團(tuán)，反復(fù)揉3次，餳30分鐘左右。將面團(tuán)搓成一元硬幣直徑粗的條盤入盆內(nèi)，靜餳1小時(shí)后，再搓成手指粗的條盤入盆內(nèi)，最后搓成筆桿粗的條。每盤一層，灑一次食油，每道工序后，停1小時(shí)再做下一道工序。炸時(shí)將面條繞在手上約6O圈，先用兩手拉開(kāi)約25厘米，再用炸馓子的筷子抻開(kāi)約35厘米長(zhǎng)，隨即下鍋炸，用筷子擺動(dòng)，待馓子呈黃色撈出即成。
馓子的制作要領(lǐng)：1.和面用水夏涼冬溫，以利于餳面；2.盤面條時(shí)不要忘了刷油。
大頭麻葉
大頭麻葉是大同人的傳統(tǒng)小吃，外形齊整，四頭均勻，外脆里軟，咸甜適宜，具有鮮明的地方特色。大同有許多面鋪、飯莊都制作大頭麻葉，在街頭售賣。大頭麻葉，以鼓樓熟食點(diǎn)炸制的大頭麻葉最受群眾歡迎。
原料：面粉5千克，糖稀2千克，食鹽50克，酵面250克，食油2.5千克，堿適量。
制作方法：將酵面（250克）、糖?。?.9千克）、堿面和鹽用溫水調(diào)成糊狀，倒入3750克面粉中，加適量水和成面團(tuán)。把剩余的面粉、糖稀混合和成一塊面團(tuán)，面團(tuán)軟硬適中，在面案上搟成厚3厘米的長(zhǎng)方形面片，稱為浪子。將面團(tuán)搟成同浪子的長(zhǎng)方塊形狀，將浪子置于上面，鋪勻壓緊，并在上面刷油，然后醒20分鐘左右，將油倒入鍋中燒熱，把醒好的面切成長(zhǎng)10厘米、寬7厘米的塊，兩塊相疊，用手指從中間挖個(gè)小孔，把一頭從孔子翻套過(guò)去，置入油鍋，使四個(gè)頭漲起來(lái)，熟后撈出即可食用，以熱吃為宜。
太后御膳泡泡糕
原料：精粉500克，新煉豬板油700克，水400克，紅棗500克，白糖適量，或用適量人參紅花等多種名貴中藥泡汁（和面用），青梅、櫻桃、玫瑰、核桃仁做餡。
油糕
制作方法：炒瓢置火上添水，沸時(shí)，先將160克豬油摻入水中溶化，將精粉撒在水面，接著用筷子扎若干小孔加蓋捂10分鐘，瓢離火口。揭去瓢蓋，充分?jǐn)嚢韬螅瑢C面移放案上。稍涼，用勁搓揉兩三次，使水、油、面混合均勻。揉成面團(tuán)后，蓋布，醒20分鐘。將紅棗揀好洗凈、蒸熟，去皮核，加入白糖，攪勻成餡備用，或用其他餡亦可。把醒好的面團(tuán)揉搓成條，揪成20個(gè)等量小劑，再將小劑揉圓壓扁，捏片包餡，合口后在手心圍成“泡肚”糕坯。一定要邊捏糕坯邊油炸，不要全部捏完再炸。瓢置火上，將500克豬油放入。待加熱時(shí)（約50℃），將糕坯封口的一面朝上，順瓢邊溜入油內(nèi)，迅速翻過(guò)，糕的上面即起泡，泡內(nèi)蒸汽隨之從泡的中央穿孔而去，泡破似花即成。
油糊角
油糊角，創(chuàng)制于唐代，清末，在陵川縣的一些飯鋪達(dá)到盛極時(shí)期。油糊角至今仍是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的傳統(tǒng)食品，并且有了很大的發(fā)展。
原料：黍面粉或面粉l千克，紅豆600克，白糖100克，雞蛋3～4枚，豆腐、韭菜各200克，粉絲、芝麻各50克，植物油、醬油、芝麻油、精鹽各適量。
制作方法：將500克面粉用沸水和成燙面團(tuán)，摘成劑子，壓成扁圓面皮；紅豆煮爛，加白糖拌成紅豆餡。面皮包入豆餡，捏成花邊餃子，即成紅豆餡油糊角生坯，放入七成熱的油鍋中炸成金黃色即成。雞蛋磕入碗中打散，炒熟后切碎；芝麻炒熟碾碎，粉絲泡軟剁碎，韭菜洗凈切碎。以上幾種原料放入盆內(nèi)，加醬油、芝麻油、精鹽拌勻成餡。另將500克面粉也用沸水和成燙面團(tuán)，摘成劑子，包入菜餡，即成菜餡油糊角，放入油鍋中炸成金黃色即成。
福同惠南式細(xì)點(diǎn)
福同惠南式細(xì)點(diǎn)是運(yùn)城市的傳統(tǒng)名吃，因采用南方糕點(diǎn)制作技藝，故稱為南式細(xì)點(diǎn)。
原料：標(biāo)準(zhǔn)面粉、食油、豬油、冰糖、紅豆、芝麻、玫瑰、桂花、蜂蜜、青紅絲等。
制作方法：按面粉500克，食用油110克，水250毫升的配比和面，面團(tuán)要柔軟有筋絲。將豬油110克攪拌均勻，漸漸投入面粉100克，攪拌成絲，揉成面團(tuán)，反復(fù)揉面，使油酥發(fā)膩、纏手為止。餡料配比是紅豆500克，白糖75克，食用油250克，桂花醬10克，玫瑰10克。將紅豆煮熟成醬，按配比依次加入其他配料，經(jīng)火炒，攪拌，最后加桂花醬和玫瑰，均勻取出。將白糖750克倒在案板上，搟碎，過(guò)篩，加入熟面500克，食用油750克，蜂蜜50克，桂花醬100克，投入和面機(jī)攪拌均勻取出。白糖350克，面粉150克，食用油110克，冰糖20克，桂花醬15克，青紅絲30克，依次投入攪拌均勻，和成面團(tuán)（其他白糖餡、桂花餡、桔脯餡制作與冰糖餡制法相同）。
取粉皮面500克，搟成團(tuán)餅包油酥面400克，成包子形，拍成圓餅，搟成面片，用手卷成一條，搓細(xì)，約10～12層，層次如紙。然后用刀切成小劑，每小劑約17.5克，用手將小劑拍成5厘米的圓餅，將餡包入圓餅內(nèi)，成鼓圓形，用刀旋切22～24刀，為菊花酥；切6刀為百合酥，切6刀后壓3梳為三花酥等等。將制好的坯放入木盤內(nèi)，備炸、備醬、備烘。
福同惠南式細(xì)點(diǎn)
酥活：將食用油倒入鍋內(nèi)加熱，同時(shí)將坯放到鐵箅上，將鐵箅連同酥活點(diǎn)心（坯）一起放入熱油鍋內(nèi)，炸至花型開(kāi)放皮發(fā)酥，撈出控油，放入木盤內(nèi)即為成品。醬活：將毛坯點(diǎn)心放到鐵箅上，一起放入熱油鍋內(nèi)，炸到點(diǎn)心發(fā)酥、發(fā)硬時(shí)撈出；稍涼，再投入醬鍋內(nèi)約幾分鐘撈出，底部四周熱沾芝麻、頂部沾色糖，即成麻圓點(diǎn)心；沾白砂糖者，為天鵝蛋點(diǎn)心。熬活：將點(diǎn)心毛坯拾入鐵盤內(nèi)，送入烤爐，約6分鐘即成。熬活點(diǎn)心有夾沙、玫瑰等。
文章來(lái)源微信公眾號(hào):美食小研
聯(lián)系客服
