奶香柑橙慕斯
粉嫩到犯規(guī)，連外壁都可以吃的慕斯蛋糕就是它了
這是一道會發(fā)聲的甜品。
將柔軟的慕斯用脆的巧克力圍起來，
輕輕地破壁然后兩種材質(zhì)一起吃下。
打破次元壁，最愛破碎的那一聲輕響。
味道甜脆的佛手柑便是點睛之筆。
為橙子口味的內(nèi)芯多加一絲清爽和甜美。
這種產(chǎn)自四川的果子天生清冽，味似橘皮，
自帶一絲不超規(guī)格的藥氣。
“我想做一個有著香水般濃郁氣息的甜品”
那么這款粉色慕斯便是唯一的選擇。
趕快記下配方，和指南君一起做起來吧！
Chef Zhou
個人介紹
唯有愛與美食不可辜負(fù)，周老師內(nèi)心感性追求藝術(shù)的極致。從小便對這份甜蜜的事業(yè)充滿向往，更立志將每一份美食中都注滿愛的能量。自2009起終于正式走向西點之路，一路上專注誠懇，師從各世界級甜品藝術(shù)造型大師。
成長經(jīng)歷
2016年11月，跟隨曾獲得WCM荷蘭巧克力大師冠軍和巴黎總決賽亞軍米其林餐廳甜品師marike進修。
2017年跟隨東京巧克力學(xué)院院長兼首席技術(shù)顧問Kohei Ogata進修。
2017年跟隨世界甜品大師holger進修。
2018年跟隨甜品世界冠軍stephane vieux進修。
香草蛋糕卷
雞蛋 375g
砂糖 250g
蛋糕粉 330g
泡打粉 12g
檸檬皮粒 1個
黃油 270g
操作步驟
1.在制作蛋糕胚之前，先將烤箱預(yù)熱：
上火—190℃
下火—170℃
2.接著取一個烤盤刷油鋪油紙。
3.準(zhǔn)備工作完成后，將黃油隔水化開，備用。
4.然后將雞蛋，砂糖倒入打蛋缸中，打至發(fā)白濃稠（如圖所示）。
5.加入面粉，低速攪拌均勻。
6.然后緩慢的倒入黃油，攪拌均勻（邊倒邊低速攪）。
7.接著加入檸檬皮粒，攪拌均勻。
8.然后將面糊倒入烤盤中。
9.用抹刀將蛋糕面糊均勻的抹平在烤盤上，然后輕震兩下，進行烘烤：15min。
10.烤好后，放一旁放涼備用。
香橙蜜凍
橙汁 150g
砂糖 10g
NH果膠 8g
橙子果肉 50g
檸檬果肉 20g
轉(zhuǎn)化糖 10g
檸檬汁 8g
操作步驟
1.首先，將橙汁和轉(zhuǎn)化糖倒入厚底鍋中。
2.將砂糖和NH果膠提前混合均勻，備用。
3.將果泥加熱至40~50℃，倒入砂糖和NH果膠的混合物。
4.加熱至沸騰。
5.關(guān)火加入橙子肉，檸檬肉，檸檬汁攪拌均勻。
6.然后用保鮮膜包一個方形慕斯鋼圈。
7.將餡料倒入鋼圈內(nèi)，倒0.8cm。
8.然后放入金城制冷冷柜，冷凍定型。
百香果奶油
百香果果泥 150g
雞蛋 160g
砂糖 80g
黃油 100g
吉利丁 10g
酸奶 100g
操作步驟
1.首先將百香果果泥，雞蛋，砂糖到入厚底鍋。
2.用中小火煮至粘稠。
3.關(guān)火，接著加入黃油，攪拌至黃油完全化開。
4.然后加入泡好的吉利丁，攪拌均勻。
5.最后加入酸奶，攪拌均勻。
6.接著從金城制冷冷凍冰箱將凍好的蜜凍取出來。
8.放入金城制冷冷柜，冷凍備用。
清香牛乳慕斯
牛奶 100g
維益愛真稀奶油38% 50g
砂糖 30g
吉利丁 10g
維益愛真稀奶油38%（打發(fā)） 150g
佛手柑屑 8g
操作步驟
1.把牛奶，淡奶油，砂糖，佛手柑屑放入一個厚底鍋中，煮開。
2.然后加入泡好的吉利丁，攪拌均勻。
3.接著進行過篩，將佛手柑屑過篩出來，備用。
4.將淡奶油打發(fā)，打至5~6成發(fā)（如圖）。
5.然后待牛奶部分降溫至35℃左右時，與打發(fā)好的淡奶油混合均勻。
6.接著將做好的慕斯灌入模具中，大概1/2高。
7.然后取出先前凍好的夾心，用刻模將夾心刻成比模具小一號，然后放進模具中（要是慕斯液偏稀，可以放冰箱凍5min左右取出再進行這一步）。
8.接著再灌入慕斯，于模具8~9成滿。
9.最后用同樣的方法將烤好的蛋糕胚放在慕斯上，與模具齊平。
11.然后放入金城制冷冷凍冰箱，冷凍定型。
巧克力插件
貝可拉白巧克力 適量
紅色色粉 適量
白色色粉 適量
操作步驟
1.首先，將巧克力隔水化開，然后在大理石桌面上加入白色色粉和少量的紅色色粉，將巧克力調(diào)成粉色，然后重新加熱至40~45℃，進行調(diào)溫。
2.調(diào)完溫后，在大理石桌面上貼兩張玻璃紙。
3.然后倒一部分巧克力在玻璃紙上。
4.然后將巧克力粒均勻的抹平在玻璃紙上，薄薄一層就好了。
5.接著等到半干的時候，將玻璃紙取出。
6.然后用美工刀裁出寬為5cm的長條。
7.圍在模具上，用膠帶固定。
4.然后放入金城制冷冷藏柜，定型。
裝飾
1.首先將凍好的慕斯脫模。
2.然后圍上做好的巧克力插件。
3.接著打發(fā)一些奶油，然后準(zhǔn)備一個圣安娜裱花嘴。
4.在慕斯上方擠上奶油（如圖，可以的話做一些香緹奶油在上面會更好吃哦）。
5.然后用擦絲器，擦一些佛手柑屑在表面。
6.最后插上logo，這樣一款可愛又好吃的慕斯就完成啦。
點擊下方法國大師圖片直接進入
瞧瞧人家老外的丹麥都這樣玩，F(xiàn)ran?ois Galtier棒極了~
圖片 | 阿軍
內(nèi)容來源 | Chef Zhou
文案及編輯 | 周可兒
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