秘制紅燒牛肉面
用料：
牛腱 1.2公斤
牛肉高湯 750克
草果 1顆
肉豆蔻 1顆
香葉 2片
干紅辣椒 4支
小茴香 3顆
花椒 1克
八角 5朵
姜片 20克
蔥段 30克
紅糖 10克
植物油 15克用于炒香料＋30克用于炒豆瓣醬和豆豉
紹興酒 50克
豆瓣醬 30克，切成碎末
豆豉 5克，切成碎末
老抽醬油 100克
?做法：
1.對(duì)于紅燒牛肉來(lái)說(shuō)，牛肉的選擇非常重要，一個(gè)原則就是筋腱越多的部位越適合制作這道菜，牛腱（牛小腿上的肌肉）就是很好的選擇，除此之外，牛胸和牛腩也相當(dāng)不錯(cuò)。不要用那些價(jià)格昂貴的細(xì)嫩部位，比如里脊（牛菲力）、外脊，這些部位適合猛火快炒或者制作牛排，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮風(fēng)味盡失，口感也很差。把牛肉切成2－3厘米見方的小塊備用。
2.取一個(gè)大鍋，加入2公升水，大火煮開后把切好的牛肉分三批放進(jìn)去，等牛肉表面變色而且水再次開始沸騰的時(shí)候就把牛肉撈出來(lái)。這個(gè)焯水的過(guò)程目的有兩個(gè)，一是為了去腥，而是經(jīng)過(guò)焯水的牛肉燉的時(shí)候可以保持湯汁清澈。
3.取一個(gè)20厘米的厚底深鍋，中火稍稍預(yù)熱后倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香葉、干紅辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、蔥段和紅糖，不斷翻炒，直到香味開始飄出。對(duì)于香料而言，在熱鍋里面炒一下可以讓里面的香味更好地釋放出來(lái)，特別是里面的辣椒和小茴香，如果只是放在水里煮，就達(dá)不到讓香味充分釋放的溫度。
4.等鍋里的香味開始飄出且香料顏色略有變化的時(shí)候倒入一半高湯（約375克）。
5.把焯水完畢的牛肉放進(jìn)鍋里，加入另外一半牛肉高湯。這里要特別解釋一下高湯的用途，理論上說(shuō)這些高湯也可以用清水代替，但是燉煮的過(guò)程中牛肉里面的鮮味物質(zhì)會(huì)流失到清水里面，牛肉的風(fēng)味被稀釋。如果用高湯替代清水，牛肉里面的風(fēng)味會(huì)滲透到湯里，而高湯里的風(fēng)味也會(huì)滲入牛肉里面，二者處于平衡狀態(tài)，可以讓燉好的牛肉風(fēng)味更加豐富醇厚，這是洋洋家制作紅燒牛肉面的第一條秘籍。自制牛肉高湯的方法參見我的另外一篇博文：讓菜肴風(fēng)味更上幾層樓的牛肉高湯。
6.倒入50克紹興酒，大火煮開后把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋燉1個(gè)小時(shí)。細(xì)心的同學(xué)應(yīng)該注意到，至此我們還沒(méi)有放任何含鹽的調(diào)味品。肉類燉煮的過(guò)程中變干變柴的主要原因就是湯汁里的鹽分，在滲透壓的作用下，牛肉里面的汁液被“拔”了出來(lái)。洋洋家制作紅燒牛肉的第二個(gè)秘籍就是先把牛肉燉1個(gè)小時(shí)然后再放含鹽的調(diào)味品，這樣可以最大限度保留牛肉當(dāng)中的水分，使其口感松軟多汁。
7.等待的時(shí)間我們處理一下豆瓣醬和豆豉，這是許多川味菜肴風(fēng)味的基礎(chǔ)。為了釋放其中的香味，我們需要提前用刀把豆瓣醬和豆豉細(xì)細(xì)地切成碎末。
8.釋放豆瓣醬、豆豉香味的另外一個(gè)重要條件是溫度，取一個(gè)小平底鍋，稍稍預(yù)熱后加入30克植物油，然后把切碎的豆瓣醬和豆豉放進(jìn)去，不斷翻炒，直至香味飄出而且植物油變成紅色。把鍋?zhàn)訌臓t灶上移開，自然冷卻備用。
9. 1個(gè)小時(shí)后，掀開鍋蓋，把炒好的豆瓣醬和豆豉連同滲出的紅油一起倒進(jìn)牛肉里面。
10.再加入100克生抽醬油，攪拌均勻后蓋上鍋蓋再燉1個(gè)小時(shí)。
11.時(shí)間一到，掀開鍋蓋，這個(gè)時(shí)候就算你早就做好思想準(zhǔn)備，恐怕還是要驚呼一聲，香氣撲面而來(lái)，用筷子夾起一塊牛肉嘗嘗，絕對(duì)是鮮嫩多汁，其中的各種風(fēng)味一層一層在舌尖擴(kuò)散，兩個(gè)小時(shí)沒(méi)有白等哦！考究一點(diǎn)，此時(shí)可以把所有的牛肉先撈出來(lái)，把剩下的湯汁過(guò)篩，除去其中的香料，然后再倒回牛肉里面。如果想讓風(fēng)味更上一層樓可以放在密封容器當(dāng)中在冰箱里冷藏24小時(shí)，然后再用文火加熱回溫。
12.現(xiàn)在說(shuō)說(shuō)如何來(lái)制作紅燒牛肉面。取一個(gè)大鍋，放入2升水，大火煮開，把面條放進(jìn)去，如果用的是干面條，煮到自己滿意的口感為止，如果是新鮮面條，等面條浮起來(lái)的時(shí)候基本就差不多了。取適量煮面的水，加上適量牛肉湯，如果有必要，再加些醬油調(diào)一下味。把煮好的面撈在面湯里面，放上幾塊牛肉（你要幾塊就幾塊，八塊十塊都是隨心所欲哦?。?，撒上幾粒蔥花，配上燙熟的小青菜，人生如此，夫復(fù)何求？哦，別忘了，想吃出地道的臺(tái)灣紅燒牛肉面的滋味，還要配上切碎炒香的酸菜才行呢！
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