釀酒
畢萬(wàn)智
利用發(fā)酵作用制造酒叫釀酒。老家的鄉(xiāng)親們把釀酒叫裝酒，她們會(huì)裝的酒有兩種，一種叫黃酒，一種叫糊涂子酒。裝黃酒時(shí)，先把黃米（或黏米）、大曲、小曲和藥草，放在燒熱的土炕上炕干，把米淘洗干凈，做成米飯，再晾涼，取八塊大曲，四至五粒小曲，粉成面狀，和米飯均勻攪拌在一起。再把柴胡、黃連、秦艽、遠(yuǎn)志等炕干的草藥，切成一寸長(zhǎng)的草節(jié)，在開(kāi)水里煮熬，藥水涼冷后，用藥水拌米飯和酒曲，裝入瓷缸內(nèi)。草藥最好用藥根，如無(wú)藥根，亦可用莖稈和葉片代替。當(dāng)然，用莖葉釀的酒味道要清淡一些。有時(shí)候，為了增強(qiáng)酒的藥力，還可加入藥渣。全部原料入缸后，缸口用泥巴封閉嚴(yán)密，泥巴外捂上雙層干凈的布料，用繩子扎拴牢固，再蓋上用高粱稈做成的蓋子。存放在窯洞里，一個(gè)月后，加入干凈的涼水，再過(guò)五天即可曳制頭酒。以后可陸續(xù)加水，還可曳二遍酒、三遍酒，最多可曳五遍。當(dāng)然，以頭酒味道純正，酒味濃厚，質(zhì)量最優(yōu)。曳出的酒，以在瓷缸中存放最好，切忌盛裝在塑料壺里，造成變酸變味變質(zhì)。
糊涂子酒的做法與黃酒大同小異。不同的是做糊涂子酒只用小曲，不用大曲。先將黏米煮成稍微偏硬的米飯，涼冷后，均勻地拌上小曲粉末，可適當(dāng)加些涼開(kāi)水，拌至曲、米混合物捏在手中剛好粘手為好。米飯和小曲的比例，一般是一臉盆米飯用三粒小曲。然后將拌進(jìn)小曲的米飯盛在臉盆里，用干凈的毛巾或布料包裹嚴(yán)密，存放在熱炕上，再用棉被包捂。經(jīng)過(guò)一天一夜的發(fā)酵，即可食用。
故鄉(xiāng)人燒制的黃酒和釀造的糊涂子酒，純屬傳統(tǒng)手工工藝，多為家庭或小作坊生產(chǎn)。所產(chǎn)黃酒，昔日多用于紅白喜事，或留作過(guò)年?，F(xiàn)在每逢農(nóng)歷春節(jié)，也有給城里人銷(xiāo)售的，但包裝簡(jiǎn)陋，多以塑料壺盛裝，沒(méi)有產(chǎn)地，沒(méi)有商標(biāo)，沒(méi)有品牌，以留作自用或贈(zèng)送親朋為主，少有拿到集市上銷(xiāo)售的，難以形成市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。此酒純屬自產(chǎn)自銷(xiāo)的地方酒，無(wú)法與紹興黃酒、山東即墨老酒、河南雙黃酒等國(guó)內(nèi)知名黃酒相比，但它確是故鄉(xiāng)人用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的黃米、獨(dú)有的窖水、獨(dú)有的曲種、獨(dú)有的藥草、獨(dú)有的方法加工而成，味道獨(dú)特，芬芳甘冽，是招待親朋好友的最佳酒品。糊涂子酒，類(lèi)似于超市里銷(xiāo)售的稠酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒味甜美，是盛夏收麥時(shí)節(jié)繁忙的鄉(xiāng)親們防暑解暑的最佳湯料和消除疲勞的最佳補(bǔ)品。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)不成熟，酒大多呈現(xiàn)黃色，且呈渾濁狀態(tài)，故稱(chēng)黃酒或濁酒。因其多以谷物釀成，也叫米酒。外國(guó)人把中國(guó)黃酒叫“yellow wine”或“rice wine”，也是以酒的外表顏色或釀酒所用原料起名的。黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也是世界上最古老的酒類(lèi)，源于中國(guó)，切惟中國(guó)有之。早在商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)了酒曲發(fā)酵法，開(kāi)始釀造黃酒。漢王朝到北宋，歷時(shí)1200年，是我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期，《齊民要術(shù)》、《酒誥》等著作相繼問(wèn)世，黃酒的生產(chǎn)有了詳細(xì)的文字記載。成書(shū)于東魏初年的《齊民要術(shù)》，卷七中有四篇全部是有關(guān)酒與曲的，詳細(xì)地介紹了多個(gè)地方多種曲和酒的加工方法。特別是北方以黍米和粟米為原料的酒，同我們家鄉(xiāng)現(xiàn)在的釀酒法幾乎完全一樣。由此亦可知，傳統(tǒng)的東西是很難創(chuàng)新的，很難發(fā)展變化的。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說(shuō)：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！?，這說(shuō)明我國(guó)最早的黃酒不是人為發(fā)明的，而是吃后剩余的飯隨便放下后自然發(fā)酵，形成酒后產(chǎn)生了芬芳的味道，這完全是一個(gè)偶然的過(guò)程，就像魯班發(fā)明鋸子一樣隨意而簡(jiǎn)單。
黃酒屬于釀造酒，其生產(chǎn)過(guò)程中的顯著特點(diǎn)是蒸料、拌曲和加酒藥，所用的技術(shù)是發(fā)酵釀制。以這種方法生產(chǎn)的酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有二十多種氨基酸，一些人體自身不能合成的氨基酸都有，故黃酒也有“液體蛋糕” 之譽(yù)，而且黃酒的酒精含量低，一般為14-20 %。中國(guó)古代人飲酒，多半飲的是黃酒?！度龂?guó)演義》第一回開(kāi)篇詩(shī)中有一句“一壺濁酒喜相逢”，這里的濁酒肯定是黃酒了?！端疂G全傳》中，英雄好漢最離不開(kāi)的似乎就是吃酒了，魯智深、武松、吳用等人喝酒如喝水，一喝幾十碗，魯智深在大鬧五臺(tái)山時(shí)，搶了兩大桶酒，顧不得燒熱，只顧冷吃，喝了一大桶。武松路過(guò)景陽(yáng)岡在一家叫“三碗不過(guò)岡”酒店，共吃了十五碗酒?！端疂G》的時(shí)代背景是宋朝，當(dāng)時(shí)流行發(fā)酵酒，肯定是度數(shù)較低的黃酒了，否則，既是英雄一次也喝不了幾十碗酒。如真喝上幾十碗甚或一桶白酒，早該命歸西天了，還能留下如此精彩的故事。
黃酒起源于何時(shí)？由誰(shuí)去發(fā)明？至今還沒(méi)有鐵的證據(jù)。公元前二世紀(jì)史書(shū)《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”，漢代劉向《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之”。還有認(rèn)為釀酒始于杜康，東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒”，秫即現(xiàn)在的高粱。漢代成書(shū)的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景。從這些記載至少可以說(shuō)明，釀制黃酒始于黃帝時(shí)期或夏禹時(shí)期。湖南師大有位叫蔣雁峰的教授，他認(rèn)為，湖南以稻為主的農(nóng)業(yè)種植，可以追溯到8250-9100年前，說(shuō)明湖南最早具備釀酒條件。又以衡陽(yáng)出土的商代青銅酒器“牛尊”，說(shuō)明衡陽(yáng)很早就有釀酒技術(shù)。他進(jìn)而推測(cè)，至今已有3000余年歷史的衡陽(yáng)酃酒，才是黃酒的真正鼻祖。然而，若依此為由推論，慶陽(yáng)才該是比衡陽(yáng)還要早的中國(guó)最早生產(chǎn)黃酒的地方。因?yàn)?，遠(yuǎn)在新石器時(shí)代，距今約4000年左右，在慶陽(yáng)境內(nèi)齊家文化的建筑遺址和墓葬中，就發(fā)現(xiàn)了粟，以及陶制的尊，粟即谷子，及至現(xiàn)在都是當(dāng)?shù)厝擞脕?lái)釀造黃酒的最好原料。
中國(guó)是禮儀之邦，無(wú)酒不成禮儀，因此，中國(guó)人飲酒似乎是有禮儀的表現(xiàn)。自從有了酒，國(guó)人就與酒結(jié)下了不解之緣。特別是文人騷客，以酒會(huì)友，借酒澆愁。唐、宋、元時(shí)，有許多大家都留下了專(zhuān)門(mén)抒寫(xiě)黃酒的詩(shī)句。李白“花間一壺酒，獨(dú)酌無(wú)相親”，白居易“自嘆花時(shí)北窗下，蒲黃酒對(duì)病眠人。”，陸游“如傾瀲滟鵝黃酒，似擁蒙茸狐白裘”，蘇軾“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見(jiàn)新晴水碧天”，張憲“飲余一纮中黃酒，坐聽(tīng)鵑聲松上鳴”。普通百姓，不會(huì)作詩(shī)，但痛飲幾盅酒是常有的事。其實(shí)，適量飲酒，可暖胃壯膽，通風(fēng)散寒，舒筋活血，利于睡眠，特別是黃酒，具有開(kāi)胃、活血通絡(luò)之功效，適量飲用可美容健身，延年益壽。閑暇之時(shí)，同要好的友人相聚，幾杯小酒，使人心情愉悅，活力旺盛，善于言談，氣氛熱烈。既可消除誤會(huì)，增進(jìn)友誼，還可放松心情，減輕工作壓力。 “飲酒不醉是英豪，戀色不迷最為高”，不知何人留下了這句頗富哲理的打油詩(shī)，但現(xiàn)實(shí)中要真正做到“飲酒不醉，戀色不迷”，這就要求我們?cè)谌魏螘r(shí)候都要約束住自己，把握好自己，學(xué)會(huì)掌握“度”，因?yàn)楣ぷ饔兄贫龋幕谐潭?，酒精有濃?.....在“度”的界限內(nèi)，量的增減不會(huì)引起質(zhì)的改變。
從釀酒說(shuō)到了飲酒，從飲酒又說(shuō)到了完全與酒無(wú)關(guān)的事。正如此前，我與朋友聊天，先聊單位的事，后聊我童年的事，最后怎么又聊到了女排主攻手劉晏含，這期間既沒(méi)有過(guò)渡又自然過(guò)渡。我覺(jué)得，這完全是胡思亂想瞎說(shuō)吧，反正是自己說(shuō)給自己。
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