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變化多端的醬骨配方大PK醬味鹵大骨，你不知道的那些其中的秘密。。。
圖文 / 水晶言
導讀：任何受到大眾食材好評的產(chǎn)品都有著它們自己適應市場和生存的法寶，小編近來接到很多的來電咨詢，詢問能不能將這類的鹵菜醬料和技術做一些分享，帶著這樣的問題小編查閱和咨詢了很多在這類技術上有很多成熟技術方法的大廚，下面我們就一一的來破解制作鹵味醬骨棒的技術關鍵，權當是做一些拋磚引玉的推薦，由于各地烹制鹵味食材的技術與食材不會一致，因此，在具體制作種種鹵菜原料時還應當針對具體的食材做調(diào)整。
其次，在選擇骨質食材經(jīng)得起燉煮醬骨時根據(jù)原料的不同還有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經(jīng)得起長時間燉煮，并且肉質不會發(fā)柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經(jīng)常是被廚師拿來采用的食材首選。特殊的專門鹵菜店里以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如選脛骨，則主要吃筋。
食材初加工需要注意的事項：
一、防止骨髓外溢有一個很關鍵的手法俗稱“兩刀法”，很多沒有經(jīng)驗的師傅做醬骨時，將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。
正確的刀工為：
第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；
第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，并且防止骨髓外溢。
一、投冰浸泡排凈血水棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
二、冷水下鍋焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
三、醬湯不加醬很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區(qū)。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當?shù)叵懔险{(diào)制而成，我們稱之為“東北鹵水”。那很多師傅就會問，為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實這道菜的調(diào)色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋后棒骨易發(fā)生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
四、調(diào)料投放有順序很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調(diào)不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以后下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發(fā)。鹽和味精則要最后投放，放早了會令肉質發(fā)緊、不嫩。
五、排酸100%釋放骨香有經(jīng)驗的師傅醬制骨棒時，在里面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入后都會排放出酸性物質，這些物質有助于骨質鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。
菜名：一品醬骨棒
人氣指數(shù)：★★★★★
料包：精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。
東北鹵水料包：（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生姜2千克），蘋果、楊梅各4千克。
制作：
1、高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內(nèi)，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2、將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開后（注意不要將骨髓斬碎）。
3、將改刀后的龍骨放在冷水池內(nèi)（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。
4、將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
5、將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調(diào)制的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
同行探討：
觀點一：“冷水浸泡代替飛水”
認為棒骨去血水最好采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經(jīng)較長時間的燉煮才能將血水除凈，且肉的本味損失也比較大。
觀點二：“醬油多樣化”
在做醬骨時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說做醬骨除了加老抽和陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。
觀點三：“醬骨衍生物一樣很暢銷”
做醬骨剩下的醬湯可以同時鹵雞蛋、豆干、熏雞蛋、鹵豆腐皮（干）和虎皮蛋等，一樣很暢銷。例如“醬骨炒豆芽”、“豬肉湯土豆泥”、“牛骨髓燒小土豆”等菜都可以成為其配菜。
變化多端的醬骨配方大PK
配方一東北大醬版 — 增加醬料香味
鹵湯先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，再放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調(diào)味即可。
醬骨過程：
1.將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），將水燒開，然后下鍋焯水，目的是去掉血沫。2.將骨頭撈出，瀝凈水分，然后放入20千克的鹵湯鍋中大火燒開，轉小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
配方二普寧豆醬骨 — 多了步錫紙蒸制
醬骨過程：
1、先將排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件約3厘米長，用清水洗干凈，調(diào)入白酒2.5克、生姜2片、青蔥2條、白糖20克拌勻，再把普寧豆醬60克壓爛后和芝麻醬15克一起滲進排骨拌均勻。
2、將炒鍋洗凈用生油墊底，然后把排骨倒入，加入清水約500克，用中火燜約10分鐘后轉慢火燜（收湯），約15分鐘，然后把錫箔紙攤開，將已燜好的排骨分別排放在錫箔紙中，再把錫箔紙包成包狀。
3、食用時把錫箔紙排骨放入蒸籠蒸制10分鐘即成。上席時，在客人面前用剪刀把錫箔紙剪開，這時，一股豆醬及肉香味撲鼻，風味特殊。
福利 — 東北大醬的制作：
將500克黃豆浸泡、洗凈，放入鍋中煮熟透，撈出瀝凈水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，上面蓋上厚布，讓其發(fā)霉。大概7天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然后將發(fā)霉的黃豆稍曬，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包（八角10克，香葉12克，草果10克，丁香3克），攪勻讓其繼續(xù)發(fā)酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發(fā)酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當罐中醬的顏色變?yōu)榧t褐色且發(fā)亮，上面飄一層淡淡的油脂時，表示已發(fā)酵好。
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