全文4869字，寫到凌晨5點(diǎn)，自認(rèn)為沒有廢話。
說實(shí)話，大家應(yīng)該都感覺到這幾天的互聯(lián)網(wǎng)消息幾乎看不下去了。其中瑣碎，略去不表。
如果說之前的經(jīng)濟(jì)只是減速的話，那么突入其來的疫情，基本可以說是休克式的按下了暫停鍵。
其中，休克得最嚴(yán)重的是旅游業(yè)（包含酒店業(yè)）和餐飲業(yè)。
無數(shù)的旅游團(tuán)和機(jī)票酒店退訂，旅行社都是先行墊付的，損失可以說是慘重。
備足了原材料，準(zhǔn)備迎接高峰的餐飲行業(yè)，也是完全懵逼，面對(duì)的是即將爛在倉庫的食材和突然歸零的客流，以及無限多退訂的年夜飯。
從1月23日武漢封城，到各地開始大面積抗擊疫情算起，這240小時(shí)是中國(guó)數(shù)以千萬計(jì)的餐飲企業(yè)從懵逼到緩過勁來再到迅速展開自救與救他的240小時(shí)。
顧炎武曾經(jīng)說過“天下興亡，匹夫有責(zé)”。
原話是'保天下者，匹夫之賤與有責(zé)焉耳矣'。后來精簡(jiǎn)了之后，就是大家都在說的。
我想，這便是這240小時(shí)最好的詮釋。
本文我將圍繞著 【巴奴毛肚火鍋】和他的創(chuàng)始人杜中兵的240小時(shí)，展開敘述。
其實(shí)，他是無數(shù)中國(guó)企業(yè)的縮影，我想盡量剔除無用的煽動(dòng)性的情緒，和大家分享一個(gè)具有代表意義的餐飲企業(yè)如何在這240小時(shí)里自救和救他的。
謹(jǐn)此此文，向中國(guó)企業(yè)和企業(yè)家們致敬。
你們一定要堅(jiān)持?。?/span>
請(qǐng)先允許我在01簡(jiǎn)單講一下巴奴的背景。
在餐飲行業(yè)內(nèi)，巴奴憑借對(duì)產(chǎn)品的獨(dú)到見解已經(jīng)非常知名了,但是對(duì)于大眾來說還不夠知名。
巴奴，起家于河南安陽。截至目前，總計(jì)65家直營(yíng)門店，大多數(shù)門店集中在河南省和江蘇省、北京、上海和西安。
他在能夠覆蓋的區(qū)域市場(chǎng)中，上座率、客單價(jià)、翻臺(tái)率、好評(píng)度多項(xiàng)指標(biāo)都可以和海底撈一決高下。甚至客單價(jià)和好評(píng)度一度超過海底撈。
它的招牌菜是毛肚和菌湯。在和海底撈的正面競(jìng)爭(zhēng)中，他打出了一句經(jīng)典廣告——服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是，被業(yè)內(nèi)奉為經(jīng)典營(yíng)銷戰(zhàn)役。
海底撈針對(duì)它的崛起，如臨大敵，向鄭州地區(qū)優(yōu)先輸送優(yōu)秀員工，門店不考核盈利指標(biāo)，圍著巴奴展開切身肉搏戰(zhàn)。（以后單獨(dú)就這一戰(zhàn)役，再起一篇）
這家企業(yè)花了十八年，才走到今天，他剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，遇到非典，不過當(dāng)時(shí)體量太小，談不上巨大的打擊。這十八年和大多數(shù)中國(guó)企業(yè)一樣，不靠融資，摸著石頭過河。他領(lǐng)先于大多數(shù)，但還沒達(dá)到?jīng)]法學(xué)習(xí)的地步，故而具有一定的代表意義。
1月23日前，巴奴重金打造的三座中央工廠已經(jīng)早早得備好了貨。包括毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸，以及更多的鮮品。
據(jù)巴奴中央廚房提供的內(nèi)部數(shù)據(jù)，我們可以看到為春節(jié)65家門店的營(yíng)業(yè)，其一共準(zhǔn)備了哈密瓜20000公斤，火龍果15000公斤，圣女果 4500公斤，笨波菜 3000公斤，豬黃喉2000公斤等等。
以上均為鮮食產(chǎn)品，保質(zhì)期短，截止本文撰寫完成，已經(jīng)報(bào)廢總價(jià)值300萬的生鮮貨品了。
同時(shí)人力組織部門提前數(shù)月，就開始準(zhǔn)備了。
總計(jì)過年期間全國(guó)配備了4390人，其中全職員工3850人，同時(shí)了應(yīng)對(duì)高峰，專門儲(chǔ)備招聘了兼職員工540人，平均單店67位員工，其中57位正式員工，8.3位兼職員工。
如果不出意外的話，這個(gè)春節(jié)將產(chǎn)生差不多6000萬的營(yíng)業(yè)額，如果計(jì)算到元宵的話，是超過1.15億元的金額。
同時(shí)將與海底撈在多個(gè)市場(chǎng)上進(jìn)行一次肉搏戰(zhàn)。
但一切戰(zhàn)斗都戛然而止了。因?yàn)楣餐臄橙恕窝?，突如其來，如泰山壓頂?/span>
1月23日
除夕的前一天，武漢宣布封城。焦慮迅速開始蔓延。巴奴門店雖都不在湖北境內(nèi)，但是客流降至原先的一半。這意味著儲(chǔ)備的員工有一半派不上用處了。
當(dāng)日，巴奴發(fā)布了公示。其中包括免費(fèi)供應(yīng)抗菌洗手液，漱口水。服務(wù)人員佩戴口罩，上崗前測(cè)量記錄體溫，每天不少于四次對(duì)餐廳進(jìn)行消毒等等。
1月24日
巴奴人力部門開始安排一部分多余的員工，想要回家的可以回家了。
同時(shí)在公眾號(hào)上放出了部分門店將在26日停業(yè)的通知，但當(dāng)時(shí)安排的只有7家，或許大家都沒有想象到那么嚴(yán)重。
1月25日
人流繼續(xù)下滑。但隨著疫情進(jìn)一步發(fā)展，老杜擔(dān)心現(xiàn)在讓大家回去，路上容易感染，同時(shí)因?yàn)楹幽鲜》婪兜轿唬芏啻遄佣挤饬?。巴奴大量的員工都是河南人，于是統(tǒng)一安排大家回宿舍。
因?yàn)樗奚崾羌袌?chǎng)所，所以專門安排了宿舍清潔消毒管理、伙伴口罩、消毒等保障。提前為員工安全做了宿舍感冒隔離間，并由巴奴承擔(dān)員工一日三餐保障。
1月26日起的72小時(shí)
不停得關(guān)店，消毒宿舍，安排起居。從7家擴(kuò)大到17，27，37，47，57。
目前總計(jì)有60%的一線員工，住在宿舍中，除了工資外，還老杜一共給一線員工發(fā)了278萬的紅包，同時(shí)在整個(gè)過程中還在崗位上的，按照三倍工資計(jì)算。
在老杜看來，團(tuán)隊(duì)才是核心資產(chǎn)。一線打仗的兵，無論何時(shí)都不是累贅，不是負(fù)資產(chǎn)。日后逐鹿中原，靠得不還是這幫兄弟嗎？
1月30日
隨著門店的不停關(guān)閉，原本被譽(yù)為現(xiàn)金牛產(chǎn)業(yè)的火鍋店，出現(xiàn)了熔斷，如果說斷崖式還是比較輕的。
如前文所說如果不出意外的話，這個(gè)春節(jié)將產(chǎn)生差不多6000萬的營(yíng)業(yè)額，如果計(jì)算到元宵的話，是1.15億的金額。
平時(shí)巴奴最好的門店，翻臺(tái)率可以達(dá)到單日7翻（一桌換七批客人一天），全國(guó)平均單日在3.46翻。
外行都有一個(gè)錯(cuò)覺，就是開餐廳很賺錢。比如大家覺得不值錢的大白菜，放火鍋店就能賣十幾塊錢。
事實(shí)上，從行業(yè)平均值來看，餐飲行業(yè)的原材料成本確實(shí)只有在30%-40%，有的品類可以更高。
但是，人員成本從十幾年前的10%多上漲到了30%，房租成本對(duì)于非強(qiáng)勢(shì)品牌可能達(dá)到20%，極少數(shù)強(qiáng)勢(shì)品牌可以控制在7-8%，大多數(shù)做倒閉的餐飲就沒法算了，可能超過50%。
所以餐飲是個(gè)毛利潤(rùn)很高，但凈利潤(rùn)很低的產(chǎn)業(yè)。
但這還不算最難的，最難的是這是一個(gè)重資產(chǎn)投入，且容易清零的行業(yè)。大概是開成功5家，第6家沒干好就把之前的全部清零了。
在正常的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲店的倒閉率是70%。
所以，這是一個(gè)理論知識(shí)沒有啥用的行業(yè)，是一個(gè)完全考驗(yàn)產(chǎn)品+供應(yīng)鏈+管理+組織+服務(wù)+無數(shù)細(xì)節(jié)的行業(yè)。
換句話說疫情出現(xiàn)前是hard模式，現(xiàn)在是地獄模式。
幾乎所有餐飲企業(yè)都陷入泥菩薩過河，自身難保的情況。于是全國(guó)各地都出現(xiàn)了大廚當(dāng)街賣菜，挽回一點(diǎn)是一點(diǎn)的幾十年一遇的景象。
自1月30日起，一場(chǎng)救他先于自救的模式展開了。
1月30日
巴奴兵分三路，派出三輛配送車，分別奔赴四個(gè)捐助點(diǎn)。
晚6點(diǎn)，載有約2.2噸蔬果肉奶的巴奴冷鏈車，抵達(dá)鄭東新區(qū)，這些物資全部捐給了河南版“小湯山”醫(yī)院施工工人的供給食堂。
當(dāng)晚7點(diǎn)，又有一車巴奴物資，捐給了祭城街道辦，晚8：34，第三輛巴奴配送車將超過2.63噸物資，捐贈(zèng)給河南兩家指定接待湖北游客酒店。
1月31日
巴奴派出12輛配送車，分別向12個(gè)基層街道辦或社區(qū)進(jìn)行了第二批捐贈(zèng)。這些受捐單位分別為花園口、賈峪、如意湖、商都路、祭城、溝趙、建中街、南陽新村、杜嶺、豐產(chǎn)路、人民路、新城等多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)與街道辦事處。
另外，巴奴向湖北省慈善總會(huì)捐款500萬，向武漢、無錫以及河南省各地市，捐贈(zèng)價(jià)值200余萬元品質(zhì)食材和消毒防護(hù)物資，總計(jì)700萬的援助，同時(shí)向政府提供三個(gè)中央工廠的倉儲(chǔ)冷庫，以及全國(guó)5000余名員工隨時(shí)待命，全力協(xié)助政府支援工作。
這是目前餐飲類企業(yè)（不含食品加工類）力度最大的。
當(dāng)我問老杜為什么自己都快要休克了，還要捐錢。
他說這就好像古代發(fā)生了饑荒。我們家還有余糧，不能見死不救啊，大家都活一天是一天，明天的事情明天再說吧。
用現(xiàn)代的話語體系來說，這叫做企業(yè)家精神。
但是我個(gè)人更喜歡從中國(guó)人的鄉(xiāng)土性來闡述之，那就是這是一種鄉(xiāng)紳情節(jié)的當(dāng)代體現(xiàn)。
1月31日，巴奴官方微博宣布所有門店歇業(yè)之2月9日。
就像一臺(tái)計(jì)算器，發(fā)出“歸零”的聲音。
救他之后，一場(chǎng)自救急需展開。
事實(shí)上，很多商場(chǎng)的房租減免對(duì)于實(shí)體門店來說是治標(biāo)不治本的，因?yàn)樘潛p的額度是遠(yuǎn)高于房租的。
另外換個(gè)角度來看，這場(chǎng)疫情是把另一些問題提前全方位暴露給我們——
基于圈地時(shí)代的餐飲經(jīng)營(yíng)模式的一切觀念都要改變。
巴奴之所以可以沉著應(yīng)對(duì)，一方面是經(jīng)營(yíng)者的心理素質(zhì)，另一方面是老杜從未采用過激進(jìn)擴(kuò)張的策略。這背后是現(xiàn)金流規(guī)劃，團(tuán)隊(duì)組織管理，供應(yīng)鏈能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力的綜合體現(xiàn)。
本質(zhì)上，未來十年，這四點(diǎn)都需要列入餐飲企業(yè)的考量之中，因?yàn)榫植康囊馔饪偸菚?huì)突然出現(xiàn)的。這一輪疫情中，可能倒得最快的就是虛胖的企業(yè)?；蛘哒f不是這一輪疫情就是下一輪意外就會(huì)擊垮他們。
故而，在接下來很長(zhǎng)一段時(shí)間里，現(xiàn)金流吃緊的企業(yè)，切不可參與任何激進(jìn)的打法，哪怕是有可能會(huì)錯(cuò)失一些“肉”。
2月1日，巴奴展開了各部門的研討會(huì)。同時(shí)成立抗疫委員會(huì)，來應(yīng)對(duì)意外。
各部門都在提出新形勢(shì)下如何自救的方案。
組織部門：保穩(wěn)定，保在崗，保心態(tài)
迅速做出人力合理調(diào)整，保證40%人員在崗位上工作。暫停營(yíng)業(yè)期間，承諾不裁員，伙伴在宿舍待崗，保障員工一日三餐，保障員工餐質(zhì)量，保障員工工資。設(shè)置宿舍單獨(dú)隔離間，隔離觀察發(fā)生感冒的員工。
拓展部門：分級(jí)處理，加快施工
在開發(fā)上，開源與節(jié)流雙管齊下，首先疫情期間及過后，優(yōu)先啟用高勢(shì)能門店，如北京、西安等地新店建設(shè)，低勢(shì)能暫緩啟動(dòng)裝修或終止，同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注熱門商圈內(nèi)的門店退租情況，借此機(jī)會(huì)低價(jià)簽約搶占優(yōu)勢(shì)地段。
現(xiàn)階段疫情管控情況，針對(duì)髙勢(shì)能位置提前啟動(dòng)設(shè)計(jì)，并調(diào)整在建工程施工周期，酌情考慮優(yōu)化道具加工，縮短減少工程及家具、廚房設(shè)備等定制物品加工周期。
營(yíng)建部門：節(jié)能減排，壓縮不必要開支
在門店優(yōu)化上，充分調(diào)研之前設(shè)計(jì)門店，從設(shè)計(jì)角度降低施工成本，減少華而不實(shí)的設(shè)計(jì)內(nèi)容，優(yōu)化施工工藝，降低施工成本（如增加裸頂?shù)却胧?；?yōu)化迭代新風(fēng)系統(tǒng)，如選用優(yōu)秀的無煙寶設(shè)備，這樣使前廳地面不安裝地排風(fēng)設(shè)備，從工期和成本上都有很大的降低空間。
運(yùn)營(yíng)部門：精細(xì)化運(yùn)營(yíng)
在運(yùn)營(yíng)舉措上進(jìn)行精細(xì)化管理，包括重新伙伴崗位定崗定編，合理科學(xué)使用人力；優(yōu)化支出費(fèi)用，節(jié)省成本，同時(shí)研究新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，如火鍋外賣業(yè)務(wù)的研究，底料的銷售等。
數(shù)據(jù)部門：擁抱數(shù)據(jù)，抱團(tuán)取暖
抱團(tuán)餐飲行業(yè)，與電信運(yùn)營(yíng)商、軟件商和互聯(lián)網(wǎng)提供商，優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)費(fèi)、軟件維保費(fèi)、公有云租賃費(fèi)支出等，降低弱電成本。
部分業(yè)務(wù)外包，與合作商遠(yuǎn)程協(xié)作。
充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)識(shí)別顧客，并實(shí)時(shí)與顧客互動(dòng)，加強(qiáng)粘性鏈接，配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對(duì)面的服務(wù)，全方位提供超越期望的用餐服務(wù)。
以及更多，巴奴各部門提供給我的文檔有上萬字。
巴奴采取的自救，是基于妥善安撫所有員工，得到人心后的科學(xué)自救。
有的企業(yè)，老板自己亂了陣腳，對(duì)員工也比較粗暴，覺得他們是累贅，然后要求員工想辦法，這是不科學(xué)的。
同時(shí)巴奴的自救，是基于過去長(zhǎng)期的堅(jiān)如磐石的大后方的自救，以及長(zhǎng)線的調(diào)理。
今天我們必須回歸到基本的商業(yè)邏輯上，那就是如果根基不牢，是真的很容易在突發(fā)意外之下瞬間倒下的。
老杜曾和我說“戰(zhàn)略要以未來看今天，贏在未來，贏得更大，不在乎一時(shí)一城得失”。
或許便是這場(chǎng)自救的最好的注腳。
同時(shí)，我個(gè)人認(rèn)為，餐飲企業(yè)要著力提高品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化、零售化等四個(gè)維度的能力。
即使疫情結(jié)束后，有報(bào)復(fù)性的消費(fèi)反彈，也必須堅(jiān)持不懈地進(jìn)行這四項(xiàng)的提升。
好了傷疤忘了疼是我們的一個(gè)老毛病。
大多數(shù)企業(yè)之所以永遠(yuǎn)在低端掙扎，是因?yàn)樗肋h(yuǎn)在用戰(zhàn)術(shù)上的勤奮，來掩蓋戰(zhàn)略上的懶惰。
本質(zhì)上來說，疫情只是一下子把需要幾年來解決的積弱一下子展現(xiàn)在了餐飲企業(yè)面前。
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