疫情之下，作為不能出門的普通人，最想念的東西恐怕就是那些美食了。火鍋炸雞串串、燒烤漢堡薯?xiàng)l、麻辣燙干鍋牛蛙、魚(yú)粉米線關(guān)東煮，臭豆腐酸菜魚(yú)水煮肉...但一個(gè)殘酷的事實(shí)是，這些食物背后的餐廳，可能撐不過(guò)疫情結(jié)束的那一天。
他們大部分都還在承受著損失，在疫情形勢(shì)不明朗的情況下，有些餐廳已經(jīng)把庫(kù)存蔬菜擺成了地?cái)傎v賣。之前恒大研究院的報(bào)告中說(shuō)，餐飲零售業(yè)的損失在5000億元，也許大家對(duì)這個(gè)數(shù)字沒(méi)有概念，也許，大家對(duì)于文字的描述感受也很蒼白。但任何一個(gè)數(shù)據(jù)的微小波動(dòng)，都將會(huì)改變無(wú)數(shù)普通人的人生軌跡。這是一個(gè)餐飲業(yè)的寒冬，尤其是中小型餐飲企業(yè)的寒冬。（一家餐廳在擺地?cái)傎u庫(kù)存）
就像當(dāng)時(shí)非典疫情促進(jìn)了電商的發(fā)展一樣，這次小餐飲商戶，可能會(huì)在自救中，創(chuàng)造一些新的可能性。比如安徽阜陽(yáng)的「楚天嬌餐飲」就是這一次疫情中，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)的典型。【11年春節(jié)不打烊，虧本服務(wù)老顧客】楚天嬌餐飲的創(chuàng)始人叫孫虎，今年四十一歲，已經(jīng)在餐飲行業(yè)闖蕩了十一年。從2009年1月第一家餐廳開(kāi)業(yè)，到如今已經(jīng)是安徽阜陽(yáng)當(dāng)?shù)負(fù)碛辛业赇仭?12名員工的餐飲品牌。每年春節(jié)，孫虎的餐廳都要滿足十萬(wàn)人的聚餐需求，創(chuàng)業(yè)十一年，十一年春節(jié)不打烊，虧本服務(wù)老顧客。不是餐飲業(yè)的人可能不知道，年前菜品的采購(gòu)價(jià)格奇高，這是一筆巨大的投入，再加上房租、員工三倍工資，春節(jié)的營(yíng)業(yè)成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平常。所以一般的餐飲企業(yè)，都會(huì)選擇克扣員工工資，菜品大幅漲價(jià)的策略來(lái)提高利潤(rùn)。但孫虎沒(méi)有這么做，員工工作一年不容易，三倍工資必須照發(fā)；顧客選擇你就是信任你，春節(jié)菜品偷摸漲價(jià)的事不能做，做生意要先做人。讓孫虎感到驕傲的是，年夜飯客戶中有40%的人連續(xù)六年沒(méi)有退過(guò)押金，也就是說(shuō)，這些客戶吃完今年的年夜飯，就會(huì)直接預(yù)訂明年的，六年時(shí)間沒(méi)有間斷。今年過(guò)年之前，老顧客的電話一個(gè)接一個(gè)，六家門店早早被訂滿，光大年三十和初一這兩天的訂餐數(shù)就達(dá)到1500桌。孫虎和他的團(tuán)隊(duì)也像往年一樣備足了貨，準(zhǔn)備了1600桌的菜品貨源，堆滿了配送中心。員工全部發(fā)放三倍工資，六家門店火力全開(kāi)，公司上下所有人摩拳擦掌，希望能夠打破往年的營(yíng)業(yè)額記錄。忙碌里透著一種祥和，屋里屋外一片欣欣向榮， 庚子鼠馬上就要來(lái)了。像所有電影情節(jié)一樣，危機(jī)總是潛藏在深處，平靜之下，早已是暗流涌動(dòng)。大年二十九那天，孫虎用手機(jī)觀察各店的訂單情況，指尖在屏幕上的滑動(dòng)突然停住，他發(fā)現(xiàn)有一家店出現(xiàn)了異常。這家店開(kāi)在阜陽(yáng)新區(qū)，消費(fèi)者以年輕人為主，一個(gè)下午的時(shí)間，取消訂餐的電話一個(gè)接一個(gè)打過(guò)來(lái)，原本訂滿的42桌酒席銳減33桌，只剩下9桌。他趕忙給店長(zhǎng)打電話詢問(wèn)情況，店長(zhǎng)告訴他，顧客退餐的原因出奇地一致——「肺炎疫情」。孫虎眉頭緊皺，胸中充滿了疑惑。雖然他多多少少看過(guò)肺炎疫情的新聞，但沒(méi)有想到遠(yuǎn)在安徽的店鋪竟然也會(huì)受到影響。而事實(shí)證明，這只是一個(gè)小小的開(kāi)始。大年三十，其余門店的退訂電話像潮水一般涌了過(guò)來(lái)，基層員工、中層管理瘋了一樣地給孫虎發(fā)信息、打電話，做餐飲十一年，孫虎從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這樣的景象。一邊是疫情形勢(shì)瞬息萬(wàn)變，確診人數(shù)不斷增加，一條條疫情信息滾動(dòng)刷屏，另一邊是退訂電話一個(gè)接一個(gè)打過(guò)來(lái)，刺耳的電話聲沒(méi)有斷過(guò)。
群龍不能無(wú)首，看著新聞里一條條的動(dòng)態(tài)，以及一點(diǎn)點(diǎn)減少的訂單數(shù)量，孫虎忍痛做了兩條決定：1，所有客戶無(wú)條件退款。2，六家門店立即閉店休市。因?yàn)榇藭r(shí)政府并沒(méi)有下達(dá)必須休市的通知，主動(dòng)關(guān)門是要付出極大代價(jià)的，一方面企業(yè)現(xiàn)金流中斷，極容易讓公司寸步難行，另一方面，高價(jià)采購(gòu)的1600桌菜品幾乎全部堆在了配送中心。其實(shí)這個(gè)時(shí)候的孫虎，像其他餐飲業(yè)老板一樣，心里仍然有一絲「僥幸」。他覺(jué)得疫情無(wú)論如何都不會(huì)超過(guò)大年初七，只要大年初七可以營(yíng)業(yè)，自己的損失就能挽回一點(diǎn)。但讓他沒(méi)有想到的是，政府一次次下發(fā)文件禁止市內(nèi)餐廳營(yíng)業(yè)，企業(yè)復(fù)工時(shí)間一次次延后，他所有的幻想都破滅了。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情期間，他的餐廳從年三十到初七累計(jì)取消宴席桌數(shù)達(dá)4000桌，預(yù)計(jì)損失金額480萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)收入比去年同期下降90%，損失慘重。十一年的拼搏，大大小小的事情孫虎都經(jīng)歷過(guò)，多少風(fēng)風(fēng)雨雨都扛過(guò)來(lái)了，但他怎么也想不到，這一次新冠肺炎疫情讓他陷入了前所未有的困境和絕望之中。春節(jié)過(guò)后，他發(fā)現(xiàn)一些同行已經(jīng)在餐廳門口擺地?cái)傎u庫(kù)存菜品了，所有的菜品都是低價(jià)賤賣。孫虎說(shuō)，這是沒(méi)有辦法的辦法，他可以理解，但他始終不允許自己這么做。他幾乎偏執(zhí)地堅(jiān)信，即便餐飲業(yè)的寒冬已經(jīng)到來(lái)，即便政府禁止?fàn)I業(yè)，即便客戶不能出門，也一定會(huì)有更好的辦法應(yīng)對(duì)這個(gè)情況。通過(guò)一些努力，他的餐廳擔(dān)負(fù)起了阜陽(yáng)市第二人民醫(yī)院醫(yī)護(hù)人員和患者的就餐供應(yīng)，后廚開(kāi)始工作，一小部分工作人員開(kāi)始上崗。（孫虎為醫(yī)院送餐）
但這樣的銷售，和每天的虧損比起來(lái)，簡(jiǎn)直微不足道。他絞盡腦汁地想主意，找出路，連續(xù)幾個(gè)晚上徹夜難眠，感覺(jué)自己撐不住的時(shí)候，就聽(tīng)企業(yè)的歌曲，背企業(yè)口號(hào)，讀企業(yè)宣言，用這種方式給自己力量。當(dāng)一個(gè)人的理性耗光的時(shí)候，這些僅存的感性就是他前進(jìn)的唯一力量。一個(gè)人的深夜，他不是沒(méi)有想過(guò)最壞的結(jié)果，自己辛辛苦苦創(chuàng)建了十一年的企業(yè)，會(huì)因?yàn)檫@次疫情轟然倒塌，直接破產(chǎn)。這些跟了自己多年的兄弟全部回家，每個(gè)人背后的家庭都跟著受到影響；所有的設(shè)備都被清算，低價(jià)買賣；十一年累積起來(lái)的老顧客再也吃不到他的飯菜；自己也要背負(fù)起巨額債務(wù)，這一切就像是一個(gè)看不到光的隧道。說(shuō)到這里，四十一歲的孫虎控制不住自己的情緒，一個(gè)白手起家的大老爺們哽咽了好幾次。時(shí)代的一?；?，落在個(gè)人頭上，那就是一座大山。這是疫情發(fā)生之后，孫虎每天的狀態(tài)，他心里始終有一個(gè)信念，一定有更好的辦法來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。功夫不負(fù)有心人，轉(zhuǎn)機(jī)終于在2月2號(hào)上午出現(xiàn)了。孫虎收到了曾經(jīng)參加營(yíng)銷培訓(xùn)課程的馮老師的私信，建議他啟動(dòng)看點(diǎn)直播，用「直播+外賣」的方式營(yíng)業(yè)。因?yàn)槌鞁蓳?dān)負(fù)了阜陽(yáng)市第二人民醫(yī)院的就餐供應(yīng)，所以廚房還留下了幾位大廚，每天做固定量的飯菜，如果要直播是有場(chǎng)景和內(nèi)容的。不過(guò)說(shuō)實(shí)話，當(dāng)時(shí)孫虎將信將疑，在他的印象里直播行業(yè)離他太遙遠(yuǎn)了，那是需要顏值、需要技術(shù)、需要能說(shuō)會(huì)道的人才能做的行業(yè)；而外賣送餐對(duì)于他這樣的傳統(tǒng)餐飲來(lái)說(shuō)，還不及營(yíng)業(yè)額的1%，平常只是順便做做而已。做就要付出成本，進(jìn)入一個(gè)完全陌生的領(lǐng)域，失敗了還要承擔(dān)失敗帶來(lái)的損失。一番思考和糾結(jié)之后，孫虎說(shuō)：「做！」「哪怕我所做的一切，只是為了讓醫(yī)護(hù)人員的家屬知道，他們奮戰(zhàn)在一線的家人每天都在吃什么，能用這種方式為他們加油，也值得了?！?/span>（孫虎創(chuàng)建直播的內(nèi)心想法）
一聲令下，企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)換車道，向一個(gè)陌生的領(lǐng)域進(jìn)發(fā)。于是，2月2號(hào)提交騰訊直播申請(qǐng)，當(dāng)天就審核通過(guò)，在產(chǎn)品工作人員的指導(dǎo)下，從選擇手機(jī)、創(chuàng)建直播到做圖片，標(biāo)題和直播內(nèi)容一個(gè)一個(gè)的落地。最有意思的是背景音樂(lè)，孫虎選擇了《拉德斯基進(jìn)行曲》，希望這個(gè)獨(dú)創(chuàng)能讓音樂(lè)和廚房的鍋碗瓢盆交響合成一個(gè)洗腦的神曲。2月3號(hào)中午11:00，孫虎穿上了廚師服站在了鏡頭前開(kāi)始直播，心里的猶豫、忐忑、面子上的顧慮都被拋在腦后。直播創(chuàng)建后，餐廳員工把直播二維碼發(fā)朋友圈和親友群里，第一波觀看的粉絲就是全體員工和他們微信里的親朋好友。慢慢地，孫虎發(fā)覺(jué)直播觀看人數(shù)慢慢增加，一些陌生人開(kāi)始進(jìn)入直播間。隨著后廚畫(huà)面的一點(diǎn)點(diǎn)延伸，每一個(gè)菜品的細(xì)致講解，有人開(kāi)始下單了！這是一個(gè)強(qiáng)心劑，后廚所有人神情都舒緩了一些，這個(gè)嘗試開(kāi)始有效果了。令孫虎沒(méi)有想到的是，第一次直播一共產(chǎn)生了23份外賣訂單，到了晚餐前的第二次直播一共產(chǎn)生了110份團(tuán)餐訂單。這給了他極大的鼓勵(lì)和慰藉，他看到了希望的轉(zhuǎn)機(jī)。接下來(lái)的幾天，后廚所有人像打了雞血一樣賣力工作，孫虎直播期間講解不停，嗓子都啞了，越來(lái)越多的陌生人開(kāi)始觀看直播，大家在直播間打趣交流，在評(píng)論區(qū)互相調(diào)侃，還時(shí)不時(shí)給孫虎一些鼓勵(lì)。于是，直播效果越來(lái)越好，下單的數(shù)量也越來(lái)越多。截止2月12號(hào)，孫虎9天直播19場(chǎng) ，外賣訂單量從第一天午餐的23、晚餐的110開(kāi)始，一路上揚(yáng)至1000份，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬(wàn)元。（孫虎直播時(shí)彈幕在溫馨鼓勵(lì)）
面對(duì)涌入的觀看人群，孫虎想到了倉(cāng)庫(kù)里堆放的菜品，他意識(shí)到，僅僅通過(guò)直播送外賣還不夠。他和員工推出了「家庭裝蔬菜盒子」業(yè)務(wù)，針對(duì)現(xiàn)在大部分人不能出門的現(xiàn)狀，把庫(kù)存的蔬菜拼裝打包，送到客戶手中。一方面方便了顧客購(gòu)買菜品，一方面讓自己存庫(kù)以正常價(jià)格得以處理。孫虎透露，通過(guò)直播他在2月5號(hào)就清掉了年前所有的菜品庫(kù)存，這就是他一直尋找的更好的解決方法。（「家庭裝蔬菜盒子」正在裝配）
雖然現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)額不能和餐飲正常營(yíng)業(yè)的時(shí)候作對(duì)比，但目前通過(guò)直播產(chǎn)生的流水已經(jīng)相當(dāng)可觀。每天送出的訂單量，相當(dāng)于一個(gè)1000平米120個(gè)房間的餐廳產(chǎn)生的流水，要知道兩者在人力成本租金成本上的差距可不止一點(diǎn)點(diǎn)。而且，比營(yíng)業(yè)額更重要的是，孫虎證明了自己，證明了餐飲業(yè)在疫情之下「直播+外賣」的可行性。他沒(méi)有隨波逐流，沒(méi)有坐以待斃，憑借著一個(gè)信念，找到并證實(shí)了一條餐飲業(yè)自救的生命通道。當(dāng)初那個(gè)看起來(lái)不靠譜的嘗試，現(xiàn)在看起來(lái)是如此的正確，困境中幾乎偏執(zhí)的堅(jiān)持，讓所有的掙扎、痛苦、偏執(zhí)、不被理解，都獲得了釋然。
中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)的文章說(shuō)，中國(guó)有超過(guò)4000萬(wàn)家中小企業(yè)，它們貢獻(xiàn)了約50%的稅收、60%的GDP、70%的技術(shù)創(chuàng)新、80%的就業(yè)。如果中小企業(yè)在這次疫情中撐不下去，紛紛倒閉，那勢(shì)必造成大量失業(yè)，會(huì)對(duì)社會(huì)造成更加深遠(yuǎn)的負(fù)面影響。楚天嬌利用直播化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)，讓一個(gè)瀕臨破產(chǎn)的公司重新煥發(fā)出生機(jī)。第一，從行業(yè)的角度講，餐飲行業(yè)的老板要拋開(kāi)傳統(tǒng)思維，和直播行業(yè)做結(jié)合做嘗試。孫虎最開(kāi)始也覺(jué)得直播行業(yè)離自己很遙遠(yuǎn)，不靠譜，但通過(guò)大膽的嘗試，用直播為自己的企業(yè)找到了出路，不僅僅創(chuàng)造了營(yíng)收，還為自己的品牌加碼。這次跌宕起伏的自救經(jīng)歷讓孫虎感嘆：這是一個(gè)全民直播的時(shí)代，各行各業(yè)都可以嘗試和直播結(jié)合，人人都可以做網(wǎng)紅。他甚至還說(shuō)，等疫情結(jié)束之后，要為自己所有的店鋪匹配直播，用直播創(chuàng)造利潤(rùn)。說(shuō)到底，最重要的還是要打破思維禁錮，讓思想和這個(gè)時(shí)代匹配。第二，從人生角度講，我們或許該明白一個(gè)道理：悲觀者通常正確，但樂(lè)觀者會(huì)走的更遠(yuǎn)。疫情之下，如果要為自己的餐飲設(shè)計(jì)一個(gè)不可行性報(bào)告太容易了，但商業(yè)體經(jīng)營(yíng)者的品質(zhì)之一就是要?jiǎng)?chuàng)造不可能為可能。在很多同行「坐以待斃」的時(shí)候，孫虎一直在行動(dòng)；在一些餐廳低價(jià)賤賣蔬菜的時(shí)候，孫虎堅(jiān)信一定有更好的方法解決問(wèn)題。悲觀地分析通常正確，但樂(lè)觀的行動(dòng)才能讓你走得更遠(yuǎn)。文章的最后，我想用孫虎的一條朋友圈做結(jié)尾。這是孫虎這一次化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)的最好注解，也是他經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。希望所有受到疫情影響的經(jīng)營(yíng)者能體會(huì)寥寥數(shù)語(yǔ)中的重量，從字里行間獲取凜冬之中前行的動(dòng)力——（孫虎朋友圈截圖）
下面的視頻，是我們對(duì)孫虎進(jìn)行的采訪錄音，是孫虎這些天化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)的一個(gè)縮影，其中有很多有價(jià)值思考和感悟，希望大家可以點(diǎn)開(kāi)聽(tīng)聽(tīng)。* 作者：帥帥，來(lái)源公眾號(hào)「為你寫一個(gè)故事」（ID:raistlin2017），寫人間，講人性。轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。
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