尖椒牛雜
配料：100克牛肉牛肚、牛舌100克，牛肉100克，100克牛肉腸。
輔料：綠、紅圈各20克、蘆筍100克、香菇。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞湯5克，芝麻油5克，辣椒油10克，20克的老油，色拉油50克，50克胡椒末、郫縣豆瓣醬80克，蔥10克，姜10克，辣椒，大蒜10克，10克香菜根洋蔥，芹菜30克，20克，白蘿卜30克，2000克素菜湯。
使：
1、主要材料放入沸水鍋中煮約20分鐘，取出洗凈；金針菇、生菜絲的根，放入沸水中煮撈出放入碗中后1分鐘；加入洋蔥，胡蘿卜丁，芹菜切段。
2、放入鍋內(nèi)色拉油，燒至40%至熱末，郫縣豆瓣醬、腌姜、洋蔥、辣椒、大蒜、香菜根，炒香，倒入湯中，燉10分鐘，加入洋蔥片、西芹和蘿卜燉2-3分鐘。將湯渣放入高壓鍋中，淋浴后將主要原料放入高壓鍋中，壓10分鐘后再取出成片狀材料。
3、取菜時(shí)，將壓力鍋中的主要紅湯1000克放入鍋內(nèi)煮沸，將改性刀配料30秒，加入鹽、味精、雞精調(diào)味，撒麻油、花椒油，倒入生菜和香菇絲上。
4、網(wǎng)下鍋內(nèi)放入老油，燒至20%成熱，下青紅椒圈略炒，倒入配料。
2饞嘴美蛙
原料：牛蛙600克，生菜100克，100克雞腿菇。
調(diào)料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，雞蛋1個(gè)，淀粉30克。
使：
1、牛蛙宰殺的皮，切成小塊，然后加鹽腌制。生菜，煎蘑菇底部的開水。
2、鍋油，40%熱牛蛙油備用。
3、老油底殼50克，洋蔥60%個(gè)，大蒜，時(shí)下大熱的饞嘴醬煸炒，加入湯、牛蛙開火，把鹽，味精，用淀粉勾芡，倒入鍋中。
4，一個(gè)50克的老油下鍋，下入鮮辣椒，辣椒辣椒跑油灑在牛蛙盆地。
3風(fēng)味鴨雜
亮點(diǎn)：這種風(fēng)味鴨是“謝老”的招牌菜，每天40出售。山胡椒油、辣椒油、芥末油、辣小米辣復(fù)合風(fēng)味，香氣微帶刺激，讓清涼的酸泡菜更獨(dú)特。這種“愛與恨”的心情是好的，喜歡辣的四川酸。
原料：300克鴨肫、鴨150克，100克鴨腸。
輔料：蘑菇100克，晶扇50克（進(jìn)冷水浸泡提前）。
使：
1、鴨洗凈，放入水中20分鐘撈出血細(xì)。鴨肫切十字花刀，用水淀粉、胡椒粉、鹽上漿，滑油定型備用；改刀成塊鴨、鴨腸段，分別煮水。
2、鍋中放入20克50%辣椒油燒熱，紅辣椒30克切碎炒出香味，放入500克素菜湯，加味精，雞肉10克，鹽6克調(diào)味，煮成蘑菇，粉絲，煮1分鐘至熟，取出墊入碗中，然后到處理在熱的原料，小火煮1分鐘，用花椒油20克，辣椒油10克，3克芥末油，撒上蔥花15克，10克，紅辣椒，qiguozhuangpan。
特點(diǎn)：辣而不辣，酸甜可口。
4
豆腐燉
才魚，有的地方又叫它財(cái)魚、烏魚、烏棒、七星魚、斑魚、蛇頭魚、生魚等。才魚肉厚少刺且肉質(zhì)緊實(shí)，在餐館酒樓里，一般都是取其凈肉做滑炒魚片，或者是剁成塊燉湯。在百姓家庭里，用才魚來做菜的相對比較少，一是其價(jià)格較“四大家魚”(草、青、鰱、鳙)貴，二是此魚的肉質(zhì)感覺并不細(xì)嫩，三是許多家庭主婦不知道該如何去烹制這種魚。其實(shí)，只要刀工處理和烹制的火候得法，在家里同樣可以烹制出肉質(zhì)細(xì)嫩的才魚佳肴。下面，我就給大家推薦一道家常味濃的豆腐燉才魚。
配料：鮮魚、1魚（600克）豆腐、2大豆瓣醬、30克干辣椒、Zanthoxylum、蒜、姜、蔥、青椒、鹽、糖、味精、色拉油、芝麻油。
系統(tǒng)的方法：
1、只有魚在案板上，用刀敲頭部，用刀刮鱗，腹腔內(nèi)臟切除和鰓洗凈，然后平放在案板上（魚背，魚從魚身上掏出一刀），在刀下，魚回到扁頭上，最后割下腦袋。取下兩片魚肉，切成薄片，用骨頭和皮切碎魚頭。
提示:
只有魚鱗薄而密，所以不用刀刮鱗（刀邊，容易抓魚）而是用刀刮。
（2）將魚斜刀切成薄片（切斷肌肉纖維），使其易于煮熟和嫩嫩。
2、將鍋放在火中，放入適量色拉油加熱，先將辣椒、蒜、姜和花椒炒香，加入豆瓣醬炒至色澤鮮紅和豆香味，加水混合（約1升）。
小貼士：這一步非常關(guān)鍵，只有調(diào)味料的調(diào)料能和水混合后才行。
三.鍋里的湯煮沸后，加入鹽、糖和味精，然后放進(jìn)魚片里。小貼士：只有魚應(yīng)該撒在鍋里。最好先開始魚頭，然后是魚片。
4、將白魚燒至鍋內(nèi)，再將豆腐切成片，蓋上小火，燉熟魚和美味豆腐，撒胡椒圈，倒入少許香油，鍋內(nèi)放入鍋或碗中，灑上蔥花即可放在桌上。
提示:
蓋子和燉菜更容易吸收。
加入青胡椒圈是為了增加風(fēng)味和辣味。
5
干炒香辣蟹
獨(dú)創(chuàng)性：
在火鍋里，這道菜把豬排的味道和蟹肉的味道結(jié)合在了一起。吃完排骨和螃蟹，你也可以加湯，吃其他的原料，如生菜和新鮮的細(xì)菌。
回顧1：
螃蟹的新鮮排骨有很強(qiáng)的互補(bǔ)與融合，所以它是混合在一起的一個(gè)好主意。這道菜的不足是螃蟹的浸泡時(shí)間太長，只要蟹肉結(jié)痂的表面。炒的時(shí)間太長，這會導(dǎo)致老螃蟹肉在桌子后面。
回顧2：
當(dāng)你去餐桌時(shí)，用不銹鋼鍋盛菜是不好的。建議使用鐵鍋。另外，這個(gè)菜的價(jià)格太高了。建議用飛蟹，蟹蟹代替王子。如果肋骨的數(shù)量減少了。排骨下的幾條炸土豆條也可以降低菜肴的成本。
原料：排骨400克和1太子蟹（約650克）。
調(diào)料品:
四川式鹵水5干紅克，淀粉80克，色拉油1千克（約耗50克），一個(gè)（全球，小蔥段姜片6克，香辣底料150克，100克的辣椒）、B（香辣油400克，10克花雕20年，股票300克，鹽5克，味精和6克，3克），生雞肉粉2克熟芝麻。
香辛油的煎煮配方及工藝：
一罐色拉油5千克，燒至六、七成熱，加入蔥500克，生姜500克，蔥300克，香菜梗300克，芹菜200克，胡蘿卜100克，青椒3個(gè)，小火炒香，濾油倒入涼后，郫縣豆醬油1公斤，泡辣椒醬600克，400克的新鮮青辣椒，小火煸炒15分鐘，加入調(diào)料（蓽撥，每6克干Tangerine夜店皮，當(dāng)歸7克，八角5克，羅漢果2，草果，香葉10克，茴香15克，甘草4克丁香3克），小火煮20分鐘，濾油。
麻辣底料：過濾后的辛辣油殘?jiān)切晾钡牡住?/p>
制作方法：
1、斬切8厘米長，寬3厘米，用清水將血液流動，放入沸水中煮約20分鐘，撈出放入鹽水，燉40分鐘至熟，撈出備用。
2、太子蟹洗凈，用刀殼，擰下蟹鰲，將分裂成四塊，然后把蟹身，反正是分為8塊，取面粉適量，燒至50%成熱的色拉油，熱浸炸1分鐘，撈出備用。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至70%成熱，材料，小火炒出香味，加入排骨、螃蟹肉，翻炒均勻，放入B料，小火煮3分鐘，撒上熟芝麻出鍋放入火鍋在桌上，將螃蟹可以上。
6
胡椒牛肉味
配料：100克牛肉牛肚、牛舌100克，牛肉100克，100克牛肉腸。
輔料：綠、紅圈各20克、蘆筍100克、香菇。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞湯5克，芝麻油5克，辣椒油10克，20克的老油，色拉油50克，50克胡椒末、郫縣豆瓣醬80克，蔥10克，姜10克，辣椒，大蒜10克，10克香菜根洋蔥，芹菜30克，20克，白蘿卜30克，2000克素菜湯。
使：
1、主要材料放入沸水鍋中煮約20分鐘，取出洗凈；金針菇、生菜絲的根，放入沸水中煮撈出放入碗中后1分鐘；加入洋蔥，胡蘿卜丁，芹菜切段。
2、放入鍋內(nèi)色拉油，燒至40%至熱末，郫縣豆瓣醬、腌姜、洋蔥、辣椒、大蒜、香菜根，炒香，倒入湯中，燉10分鐘，加入洋蔥片、西芹和蘿卜燉2-3分鐘。將湯渣放入高壓鍋中，淋浴后將主要原料放入高壓鍋中，壓10分鐘后再取出成片狀材料。
3、取菜時(shí)，將壓力鍋中的主要紅湯1000克放入鍋內(nèi)煮沸，將改性刀配料30秒，加入鹽、味精、雞精調(diào)味，撒麻油、花椒油，倒入生菜和香菇絲上。
4、網(wǎng)下鍋內(nèi)放入老油，燒至20%成熱，下青紅椒圈略炒，倒入配料。
點(diǎn)評：這道菜以豬肺中的辣椒醬為原料，用在熱菜的原料中，是一種流行的菜肴創(chuàng)新方法。
7
金路普通話
主料：1魚（約500克），紅辣椒圈15克，鮮鮮辣椒露，蔬菜汁10毫升[ 300毫升，醋10毫升，鹽，雞精，雞肉，花椒油及適量。
系統(tǒng)的方法：
1、宰殺網(wǎng)魚，蒸入籠中，取出盤架。
2、往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調(diào)入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。
[注]蔬菜汁的制備方法是：凈鍋入第一小米辣圈500克，胡蘿卜50克，香菜段塊50克和50克的洋蔥，再倒入4升的水來煮，煮的味道，打去料渣，得到。
8秘制紅湯雞
原料：鮮雞A（重約1公斤），鮮雞肉500克。
調(diào)料：胡椒沫10克，向?；熟柦?0克，鹽，味精，雞湯5克，1公斤。
使：
1、將老母雞洗凈切成3厘米見方的方塊；雞在鍋里用開水、料酒、飛行水儲備。
2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內(nèi)壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。
9草堂牛蛙
簡介：牛蛙：一個(gè)在脊椎動物中，原產(chǎn)于美國北部，及主要品種是美國牛蛙和沼澤綠。牛蛙是野生的味道，頂級產(chǎn)品營養(yǎng)美味、滋補(bǔ)保健和癌癥，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇。
原料：3只（約1公斤，800克凈肉）。
調(diào)料：干辣椒30克，胡椒粉10克，花椒3克，鮮辣椒5克，芝麻醬1克，醬油20克，辣醬油20克，鹽5克，5克的四川辣妹子、老干媽5克，味精10克，雞肉15克，5克糖15克，花椒15克，姜，醬油3克，10克的紹興葡萄酒，東古醬油5克，鮮蘑菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，雞蛋1個(gè)，色拉油1千克（實(shí)耗30克）。
制作方法：
1、網(wǎng)塊（一個(gè)牛蛙切成八塊），鹽，味精，雞蛋5分鐘，鮮菇和水葫蘆粉備用；
2、腌制牛蛙油分成90度，中等好出鍋；
3、鍋中留底油，80度時(shí)下入花椒、辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，2分鐘炒出香味，加入高湯，入牛蛙滑，加入剩余的調(diào)味料，煮1分鐘，下入冬瓜、黃瓜、蘑菇、攪拌均勻后淋浴，20新鮮辣椒油克明，即。
特點(diǎn)：桌上沸騰，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合風(fēng)味型。
10香辣美容蹄
原料：豬蹄2.2斤。
調(diào)料：胡椒粉3克，2克鮮辣椒，辣醬油3克，醬油5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，姜、蒜、1克，胡椒粉1克，色拉油25克，香油1克，大米2克，芝麻3克，小的3克香蔥。
制作方法：
1、豬蹄要去毛，洗凈，切成4厘米見方，開水穿飛，去血水，除臟東西；
2、另起鍋入油，待油溫80度時(shí)下入醬油、胡椒粉、干辣椒，再入蔥、姜、蒜，保持70 ~溫度90攝氏度，約5 ~ 6分鐘攪拌，調(diào)味，炒出香味，加辣椒醬、味精、雞精，糖，芝麻油，然后加2公斤水和紅米煮2小時(shí)，即成鍋前鮮辣椒提供了可口的菜，灑上芝麻和香蔥碎。
特點(diǎn)：豬蹄是人們喜歡吃的一種很好的營養(yǎng)產(chǎn)品。它既能彌補(bǔ)弱點(diǎn)，又具有輔助美的功能。含有豐富的蛋白質(zhì)，對老年神經(jīng)衰弱和失眠有很好的治療作用。菜肴呈紅色，肉質(zhì)，有彈性，口感醇厚，回味悠長。
11麻婆功夫雞
原材料：
雞肉300克，黃瓜200克，水木耳100克，干紅辣椒50克，蔥30克，姜蔥節(jié)花椒少許。
調(diào)料：鹽、味精、湯、色拉油、干淀粉量。
系統(tǒng)的方法：
1、把雞脯肉切成厚片，納碗加姜片、蔥段和少許的花椒腌味后，再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。
2、用凈鍋水煮開，將雞片煮至熟熟，倒出水。
3、鍋入油燒熱，下姜片炒香并摻入鮮湯燒開后，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調(diào)好味以后，再倒在大窩盤內(nèi)。
4、另鍋色拉油的鍋，放在水碗里泡辣椒密漏勺，撈出瀝干等，加上靠近鍋，炒香花椒，倒入盤中的菜，最后把熱油鍋倒入菜雞片，撒上香蔥花將在桌子上。
解釋：
1，因?yàn)楦杉tZanthoxylum比較重，而且氣味不如青椒那么強(qiáng)，所以當(dāng)它調(diào)味時(shí)，不宜單獨(dú)使用，而且用量不宜過大。最好用蔥、韭菜和胡椒油。
2、在花椒炒之前，先用清水浸泡花椒，這樣可以防止花椒在油炸過程中失去色澤和香味。
3、Zanthoxylum bungeanum時(shí)，油的溫度不能太高。如果用四或百分之五的熱量油炸，它可以被拉出并倒在盤子上。然后鍋的油溫會上升到60%的熱度，并將鍋倒入菜內(nèi)，以刺激花椒的香味。
4、要在洋蔥中倒入倒入熱油，洋蔥效果好，并且能更好地保持綠色。
12椒汁蚌仔
卷心菜、水木耳和魔芋絲一起放入沸水鍋中，將水燒開，然后瀝干到底部的托盤中。另一個(gè)小蛤蜊放上煮沸的酒和姜壺，把魚撈出瀝干水，然后放在底部的材料上面。
將青椒圈放入沸騰的鍋中，將水煮沸后拉出瀝干水，趁熱將黃豆和甘蔗椒油拌勻，然后倒入盤中的蛤蜊，加入醬油中有香青椒，即。
說明：青椒圈在沸水鍋里煮，煎出的顏色比鍋里的好。
13鍋巴紅燒肉
鍋巴放入鍋中炸脆，后盤突出。
將豬肉切成片，放入米湯鍋內(nèi)煨八分鐘，然后撈出干水控制。將糯米水、紅醋和麥芽糖放入碗中調(diào)勻，放入肉中，然后撈出后撈出，撈出瀝干油。
鍋中放入湯煮，蔥、姜、糖下段和適量的鹽，再倒入肉燉。
鍋內(nèi)放入少許熱油，下一段辣椒、青椒、蒜炒，然后拌湯，加上烤好的肉，加糖、醋、醬油和花椒燒入味，最后勾芡，倒入鍋巴即可。
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