《和食雙神：最后的約定》看島國「食神」對決，流的絕不是僅僅是口水。在日本料理界，一直流傳著“江戶前料理三大神”的神話，無數(shù)食客將他們奉若神明，三位食神分別是：“壽司之神”小野二郎、“天婦羅之神”早乙女哲哉以及“鰻魚之神”金木兼次郎。
一邊是已經(jīng)93歲的「壽司之神」小野二郎，時(shí)間是殘酷的，隨著年紀(jì)的增長，小野二郎不得不面對身體機(jī)能的退化。例如手因?yàn)槿鄙偎謺?huì)粘米飯，力道不夠?qū)е聣鬯窘?jīng)常無法一次成型……
一邊是72歲的「天婦羅之神」早乙女哲哉，「只要小野二郎活著，我總有一天能追上他。小野如果去世了，我就再也無法追上他了。距離只會(huì)越來越遠(yuǎn)，他會(huì)變得越來越高大?！?/p>
不同領(lǐng)域的王者，卻被彼此的技藝征服，視為一生的競爭對手又是彼此最好的朋友。在人們所知的背后，兩人有個(gè)不為人知的約定。
壽司之神——小野二郎
現(xiàn)年93歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚，師傅中的師傅，職人中的職人。在日本地位崇高，“壽司第一人”的美譽(yù)更遠(yuǎn)播全世界?？v觀他的一生，超過五十六年的時(shí)間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。
小野二郎位居銀座辦公大樓地下室的壽司店：數(shù)寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)舉世聞名，許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嘗“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。從外觀看來樸素?zé)o比，甚至有點(diǎn)寒磣。木柵欄后只有十個(gè)座位的小店，盡管他們的餐廳只有十個(gè)座位，廁所甚至在外面，盡管需提前一個(gè)月訂位，一餐15分鐘，人均3萬日元（約合人民幣1832元）起，吃過的人還是會(huì)感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。
1925年，小野二郎出生在靜岡縣天龍市的一個(gè)窮苦家庭。因?yàn)榧彝プ児?，?歲時(shí)就離開了家。為了生存，二郎到當(dāng)?shù)匾患伊侠淼戤?dāng)學(xué)徒。學(xué)徒的生活枯燥而漫長，從學(xué)會(huì)擰熱毛巾開始，再到逐步準(zhǔn)備和處理食材，到可以煎蛋的程度，大約需要花上10年時(shí)間。小野二郎并非天賦異稟，對于壽司的學(xué)習(xí)和領(lǐng)悟程度遠(yuǎn)超他人。恰恰相反，他天生笨拙，一開始無論學(xué)什么都比其他人慢半拍，因而時(shí)常遭到師傅的嚴(yán)厲批評。但他始終沒有放棄，而是一直咬牙堅(jiān)持。
26歲時(shí)，終于可以開始學(xué)習(xí)制作壽司了，但小野二郎又遇到了人生中的另一道難關(guān)。俗話說壽司是三分味道、七分手勢，但天生左撇子的小野二郎捏出的壽司總會(huì)讓人感覺有些不自然。經(jīng)過苦心鉆研，他終于掌握了嫻熟的捏壽司技巧，可以運(yùn)用左手靈活自如地把握力道，這種獨(dú)創(chuàng)的左手技巧被同行們稱為“二郎神技”。對于二郎捏的壽司，有客人評價(jià)說：“當(dāng)他把捏好的壽司擺在我面前時(shí)，我能感覺到壽司的呼吸，他讓每一粒醋飯都包含空氣，這只有神才能辦到?！?/p>
難道真的有傳說中的“神技”存在嗎？不少學(xué)徒甚至專程因?yàn)檫@一點(diǎn)趕來拜師學(xué)藝，然而小野二郎卻笑著說：“哪里存在什么神技，無非是比別人多一倍的努力、多三倍的思考罷了?！笔前。睦锎嬖谑裁纯梢砸怀薜玫摹吧窦肌蹦?？小野二郎這神奇的技巧，完全是通過他日復(fù)一日、年復(fù)一年的鉆研與苦練才得來的啊。
為了能夠以最好的狀態(tài)來捏壽司，小野二郎一直堅(jiān)持每天早晨鍛煉身體。更可貴的是，為了保護(hù)雙手，從40多歲起他就養(yǎng)成了睡覺時(shí)必須帶手套的習(xí)慣。這是為了保持手指指腹的柔軟程度，以保證制作壽司的時(shí)候不會(huì)喪失敏銳的觸感。對此，小野二郎滿懷自豪地笑著說：“即便是和年輕女性相比，也許還是我的手更柔軟些吧?！?/p>
壽司的美味，很大一部分取決于食材，也因此小野二郎在食材的選購與把關(guān)上花費(fèi)了極大心力。準(zhǔn)備每日壽司材料的時(shí)候，小野二郎會(huì)親自去魚市場挑選，所有的細(xì)節(jié)都要親自過問。直到70歲某次心臟病發(fā)作后，他才終于將采購食材的工作交給了長子。
小野二郎對于食材有著極為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，要求必須是最頂級的食材。與他建立合作關(guān)系的供貨商都是各自領(lǐng)域的專家，蝦的供貨商就只賣蝦，鮪魚供貨商就只賣鮪魚，也許他們都與小野二郎有著同樣的理念：唯有專注于某一件事，才能做到最好。供貨商都以能與小野二郎建立合作關(guān)系為榮，而最好的食材，也一定只留給他：“好的東西是有限的，只會(huì)留給最好的人?！?/p>
不僅如此，對食材的處理也是精益求精。為了讓章魚有新鮮、柔軟的口感，小野二郎會(huì)先給章魚做30~40分鐘的按摩；為了讓米飯的溫度達(dá)到理想的溫度，需要不停的用蒲扇給米飯扇風(fēng)。 這些工作看似簡單，卻需要很多年的基本功，反復(fù)的重復(fù)，反復(fù)的練習(xí)，有許多人堅(jiān)持不下去，最終放棄了，而成功之道，也許就在于那份堅(jiān)持。職人之道就是每天重復(fù)同樣的工作，將一件事做到極致，便可獲得成功，一如小野二郎說的：一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能。
有趣的是，曾經(jīng)吃過小野所做壽司的食客，描述各不相同，連壽司所用米飯的軟硬也說法迥異。直到采訪了本人，才算弄明白其中原因。原來，小野制作壽司，是真正的“看人下菜碟”。同一種壽司，給女士，他會(huì)做得小一點(diǎn)；而對上班族，則會(huì)選擇把飯團(tuán)捏得緊一點(diǎn)，因?yàn)檫@些人都是用筷子夾著吃的，以免吃的時(shí)候散掉。而對待客人也是從細(xì)節(jié)出發(fā)，每一粒壽司做成之后被擺在筷子順手的位置便于客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會(huì)體貼的將壽司的位置倒換，便于左手客人食用。
過去10多年里，小野二郎一直被心絞痛、甲狀腺癌等病魔侵?jǐn)_。按常理，年近九旬的小野二郎完全應(yīng)該考慮徹底引退、安享晚年，但他的長子小野禎一說：“他沒有別的休閑方式。他每天早上5點(diǎn)起來，晚上10點(diǎn)多回家，他想繼續(xù)做到他做不動(dòng)為止。他認(rèn)為自己還能做出更好的壽司?！?/p>
認(rèn)識小野的人都認(rèn)為，他之所以能被稱為“神”，并不僅僅是從業(yè)時(shí)間長，關(guān)鍵在于他對這個(gè)行業(yè)的用心體味。到他的店里來，吃的不僅僅是食物，更是文化，還有一份謙恭的敬業(yè)和奉獻(xiàn)之心。這個(gè)世界上有一種人，從入行之初開始做一件事情，然后反復(fù)磨煉，不轉(zhuǎn)行、不跳槽、無職業(yè)規(guī)劃、不和人競爭。直到突然有一天，他們聲名鵲起，就成了傳奇高手。小野二郎曾說：“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河。即使到了我這個(gè)年紀(jì)，工作也還沒有達(dá)到完美的程度。我會(huì)繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里?！?/p>
日本社會(huì)對廚師這樣的職業(yè)以及傳統(tǒng)的手工業(yè)者都非常尊重，這正是讓這些憑一門技術(shù)生存的人能深耕本行，心無雜念，一生只做一件事情的根本原因。在一個(gè)人的一生中，即使在做一件看起來極其平凡的事情，也有一種榮譽(yù)感和歸屬感，絕不會(huì)如驚弓之鳥朝三暮四頻繁的更換職業(yè)。廚師在日本，就像明星在中國一樣，受人追捧和贊賞，無論政要還是名人，能和廚師在一起合影都被認(rèn)為是一件非常榮耀的事情。
小野二郎先生說的，“料理人與食客的交流，不應(yīng)通過語言，而應(yīng)通過食物去傳達(dá)?！北M心竭力將自己的料理做到極致，這也許就是作為一個(gè)廚子被“封神”的奧秘之所在吧。
天婦羅之神——早乙女哲哉
早乙女哲哉15歲來到東京，本來想學(xué)壽司，但面試之前被帶到天婦羅店去吃飯，無意中得知天婦羅師傅的薪酬更高，于是決定改學(xué)天婦羅。就這么歪打正著，世間少了一位壽司職人，多了一位天婦羅之神。56年來，他炸了幾千萬個(gè)天婦羅，練就了一套精準(zhǔn)的直覺：不必測量油溫，僅憑鍋內(nèi)熱油細(xì)微的聲響變化即可把握；依據(jù)不同的食材及其狀態(tài)，判斷出最佳的出鍋時(shí)機(jī)。
在早乙女哲哉手上，人們印象中油油膩膩的炸物變?yōu)榱艘环N既飽眼福又飽口福的“藝術(shù)品”：夾起、蘸漿、入鍋、翻滾……整套動(dòng)作流暢而精確，讓人甚至有正在觀看表演的感覺。還沒等你看清楚整個(gè)過程，早乙女手中的炸筷已經(jīng)落下，炸好的天婦羅已經(jīng)在你的盤中了。炸物身上僅附著薄薄一層面衣，清透、酥松，并無多余油星；內(nèi)里的肉質(zhì)醇厚、鮮香，是最本真的味道。他煎炸大蝦的時(shí)候，那種讓人不忍打擾的虔誠而專注的表情就是對食材最大的尊重。
“一生懸命”，這個(gè)日語單詞的意思是做什么都要拼命盡力。這個(gè)詞在早乙女哲哉的口中經(jīng)常出現(xiàn)，他也的確做到了這一點(diǎn)。從業(yè)50多年來，他每天工作10小時(shí)，從未請過一天假。甚至父親去世，也是上午出殯，晚上就趕回去工作了，因?yàn)榕驴腿说取?/p>
想吃上他家的天婦羅，得天不亮就來排隊(duì)。早乙說：“我不是一個(gè)商人，我想做的只是盡自己最大的力量，把一些好的東西，讓盡可能多的人品嘗到。” 如今的早乙女哲哉已經(jīng)“封神”，或許在我們看來，他已經(jīng)十分成功了，但他卻只是說：“神不神的，都是他們說的嘛。我覺得我還可以炸得更好吃，你覺得呢？”
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