牛排一向是西餐文化中的經(jīng)典代表,說到吃西餐,很多人的第一印象就是伴隨著優(yōu)雅的小提琴曲,燭光下的牛排+紅酒。食用牛肉的習慣最早來源于歐洲，中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品。尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。品味一份牛排，也是一件十分講究的事情，從牛肉的品種、部位、等級到牛排需煎制煎制幾分熟，搭配什么醬料，處處都是學問。如何像行家一樣在西餐廳點牛排？看完這篇，你就懂了。
1、吃牛排，從牛種的選擇開始
任何牛種的各個部位都可以做牛排，有些牛種的牛排好吃著名，有些就差些沒那么好吃。世界上比較著名的牛種有日本的和牛、英國的安格斯牛、英國的安格斯牛、法國的夏洛萊牛、澳洲和?！唧w請參考《世界頂級牛肉大全》。
2、谷飼VS草飼
毫無疑問，谷飼牛肉與草飼牛肉之間最大的區(qū)別就在于飼養(yǎng)方式的不同，而這個飼養(yǎng)方式上最大的不同就在于兩種牛每天吃進的食物的差別。所有肉牛的成長都是從母親的乳汁喂養(yǎng)下開始的，然后它們將被斷奶填喂收割的牧草，當他們體重長到約400-500磅時就進入了一個分水嶺（100磅約為90.7克）。接下來的飼養(yǎng)方式?jīng)Q定了它是草飼牛肉還是谷飼牛肉。
草飼肉牛是從喂養(yǎng)牧草開始的，他們被放養(yǎng)在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草，直到他們到達成熟期，通常來說為30-36個月的年齡。牛的天然食物是草。因而草飼牛一般都生長在地廣人稀，遼闊無邊的大草原上，如澳大利亞、新西蘭等。這些草原上空氣清新、水質(zhì)甘冽，草飼牛在這水草豐美的草原上自然生長，喝著清澈的飲水，啃食著新鮮的牧草，可以在極大的運動空間里自由來去，奔跑散步。
由于自由的生長環(huán)境以及以草為食的飼養(yǎng)過程，草飼牛的肉質(zhì)精瘦，脂肪含量低，味道濃郁，肉質(zhì)細嫩。而且因為比之谷飼牛更長的生長周期，使得他們的肉質(zhì)鮮美，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁，甚至有清新的青草香。與谷物飼養(yǎng)牛肉相比，草飼養(yǎng)牛肉因吃得太“素”所以肉質(zhì)更清爽，不膩。由于油花少，所以烹調(diào)時所需時間較短，調(diào)料也更易滲透。但也正因為如此，草飼牛肉對于烹飪者的烹飪水平有較高的要求，稍有不慎就有可能“毀掉”一份上好的牛肉。
谷飼圈養(yǎng)是當小牛食用牧草長到一定體重時，它們被賣到到飼養(yǎng)場再喂食配方飼料進行育肥，使肉牛盡可能快地長到成品體重。不同于草飼牛漫長的生長周期，谷飼牛一般在18-24月齡之間就可以達到預期的收獲體重。所以為了達到營養(yǎng)均衡，谷飼飼料通常包含大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米等成分。也因為如此，盡管谷飼牛對于飼養(yǎng)設備與飼料要求相較于草飼牛更高，但由于快速的生長周期，使得草飼牛的飼養(yǎng)成本比谷飼牛的飼養(yǎng)成本相對來說更高。而谷飼牛的生活空間一般也都被限制在飼養(yǎng)場的柵欄之內(nèi)，這里牛只聚集，飼料鋪位，活動空間十分有限。
相對在野外風餐露宿的草飼牛來說，谷飼牛得到了特別好的科學化精細化照料，谷飼牛的肉質(zhì)細嫩、多汁、濃郁、醇厚?？雌饋眭r紅欲滴，飽滿豐腴極富彈性，雪花紋理均勻分布在肌肉組織里，細嫩到可以入口即化。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。谷飼牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過穩(wěn)定程序的飼養(yǎng)后，都相當一致。還有較高的脂質(zhì)含量提供更豐富的的味覺享受。比起草飼牛肉，谷飼牛肉具有更多的完美烹飪方法和多樣的味覺口感。
3、關于牛排的熟成
食用牛排，并不是越“新鮮”越好。事實上，如果真的以剛宰殺的牛肉來烹制牛排，除非是頂尖的肉質(zhì)，否則你只會覺得板結難嚼，味道腥中帶酸，無法下咽。上等的好肉，還要經(jīng)過高端的處理方式才能成為餐桌上的頂級珍饈。
▲1655年倫勃朗的作品。17世紀中期，荷蘭人這么掛肉，就是為了熟成。
'食材熟成'在西餐里的說法是'aging'，類似理解為“老化”。肉品和乳酪、酒一樣，經(jīng)過一定時間的熟成，緩慢的化學變化能讓風味更佳，肉質(zhì)也會變得更柔嫩。這個原理是肉品種殘存的乳酸等代謝物質(zhì)慢慢排出的同時，牛排里本身就存在的蛋白酶開始作用，逐漸崩解肉類的膠原組織及肌肉纖維。
這會讓牛肉自然軟化并大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)，香氣濃郁美妙的牛脂肪也會在這個過程中滲透到更多肌肉纖維之間，這樣牛排的口感變得松軟油潤、脂香濃郁，一塊上佳牛排的所謂“均勻大理石花紋”，就在這個角度發(fā)揮了更重要的價值，整塊牛排都能因為脂肪均勻且豐富的分布變得脂香滿滿；另一方面，熟成也是一個緩慢風干的過程，牛排中多余水分（肌肉里本身的水分以及少量的血水）的蒸發(fā)會讓這塊牛肉的風味濃縮起來，所謂“牛味”也更濃郁。因此當人類發(fā)現(xiàn)肉類熟成過的美味之后，開始有意的對肉類進行熟成處理，如牛肉熟成就有干式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
濕式熟成
普通的牛排肉會在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，在零度左右的低溫環(huán)境里靜置。這樣既方便牛排保存，又可利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味。成本低好操作，但會讓牛肉不可避免地產(chǎn)生的一點酸味，影響口感。牛肉在真空包裝袋內(nèi)進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。
這種方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因為它在熟成過程中沒有任何的重量損失，成本較低，又同樣可產(chǎn)生一些干式熟成的風味和嫩度，只是味道遠不及后者濃郁。
干式熟成
但如果是面對神戶牛肉、澳洲等頂級牛肉，濕式熟成就太浪費了，工藝更復雜耗時更久的“干式熟成”才是配得起它們身份的高端牛排處理方式。就像美酒經(jīng)過陳釀才能孕育出醇厚的味道一樣，這些被精心照顧、耐心等待“成熟”的牛排，會在28天中發(fā)生脫胎換骨一般的神奇變化。
干式熟成，是一個費時而昂貴的熟成過程。所謂干式熟成，就是將新鮮牛肉放在0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境里，讓血水慢慢流盡、表層風干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維松散、結締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，同時牛肉變得更多汁、更香甜，肉香變的更集中、更香醇。
一般的干式熟成牛排要持續(xù)3到4周的時間。在這個過程中，牛排每一天都會有變化：顏色逐漸變深、體積慢慢變小，但這份等待是值得的。熟成7天的牛排肉香味會變得更加濃郁，口感更軟嫩；熟成14天的牛排會有淡淡的奶油、堅果或者泥土的香味；熟成21天后，牛肉肉質(zhì)松軟，每一口都是肉汁飽滿；到28天以上，牛排甚至會醞釀出類似奶酪的獨特風味，已經(jīng)是牛排中的頂級美味，絕對是試過一次就難忘的經(jīng)歷。
一塊經(jīng)過熟成的牛肉，會因脫水使肉的重量蒸發(fā)大約20%，廚師還得花心思將表面風干的肉層切除，因此能夠做干式熟成處理的，都是肉質(zhì)較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉，而且在熟成過程中，需要由專人照顧打理，包括控制溫度、濕度，清理血水以及風干的表層等等，而且高級餐廳還會建立自己的熟成柜、熟成房來處理牛肉。這些時間、人力和建造維護培育房的成本，都決定了采用干式熟成的牛排是極其高昂的，一般人可能都無緣問津，但是只要第一塊肉入口的瞬間，外焦里嫩、汁濃脂香、口感滑順，你就會覺得花費的時間和金錢都是值得的了。
花費這樣大的精力、時間、心力而制成的熟成牛排，本身已經(jīng)擁有了極佳的風味，因此在烹制時就不需要再進行過多的處理，否則就只能是畫蛇添足了。牛肉煎制5分熟即可起鍋，不需要搭配過于濃郁的醬料，僅僅在上面撒上一些海鹽和現(xiàn)磨黑胡椒，就可以充分品嘗的干式熟成牛排的原汁原味。
4、牛肉等級如何劃分
作為全世界最金貴的牛肉之一，日本和牛中常常見到A4、A5，就是牛肉的等級標識。關于和牛的等級評定，對于食物態(tài)度極其嚴肅認真的日本人制定了非常嚴格和精細的評級標準。日本的牛肉等級制度是由日本食肉格付協(xié)會制定的，根據(jù)“肌肉色澤度”、“脂肪色澤度”、“肉松弛度”、“脂肪交雜度”四個指標來進行評分。每個指標都分為1-5個等級，最終牛肉的等級不是按平均值，而是按最小值來確定。只有當一款和牛的四個指標均達到5時，它才能被叫做A5級的和牛。
“脂肪交雜度”是日本人尤為鐘愛的一個指標，因此又被細分為1-12個等級,等級越高，說明霜降特征越明顯。
但是眾所周知，由于檢驗檢疫的原因，目前我國禁止進口日本和牛。作為替代，澳洲和牛在我國有十分廣泛的用戶群體。澳 洲牛過去基本上基本上分為9級,從M1-M9,M9級為最高級別。但由于澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，(也有100%純種血統(tǒng)的和牛)，并以日本的飼養(yǎng)技術來養(yǎng)殖，培養(yǎng)出「澳洲和?！梗涿牢哆h超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等于日本的A5級牛肉。
澳洲和牛的等級是以油花、風味、香味三方面來決定，越高級數(shù)的牛肉，油花也就越綿密，而且分布最均勻，口感也最好。一般的牛，在18個月就開始屠宰，而M4~M5級別的和牛一般要延長至24-26個月，M9級別甚至要到32-34個月。雪花含量不同，肉的口感、烹調(diào)方式也略有差別。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。M4-5大理石紋適量，且分布均勻，更適合清烤、燙涮。經(jīng)過烹飪后，油脂變?yōu)樨S美的肉汁，在口舌之間蕩漾。而M9級別的澳洲和牛肉大理石紋密布，可以清烤、鐵板煎，牛油產(chǎn)生的天然噴香自不必說，多汁柔嫩的程度令人感受到真正的入口即化。
而在美國，農(nóng)業(yè)部（USDA）制定了牛肉分級制度，主要是以肉眼位的油花分布情況以及牛只屠宰的年齡作為評級標準。美國牛肉主要分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及制罐級（U.S. Canner）這八大等級。一般來說，只有極佳和特選這兩個等級才適合做牛排，后面的就是牛肉片，帶骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。
* Prime：約占牛肉總生產(chǎn)量的2%，主要在高級餐廳出售。牛肉脂肪含量在8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
* Choice：牛肉脂肪含量在4~8%之間，大理石紋路明顯度中等，通常供應給超市，所以一般我們自己去超市買的牛排大概就是這種啦。
* Select：脂肪含量在3~4%之間，幾乎沒什么雪花。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感比較差，勉強也可以做牛排，但是不推薦。
三種等級評定方法對比：
5、哪些部位適合做牛排？
肋眼牛排（rib eye）
最經(jīng)典的煎牛排部位。此部位取自牛只肋脊部第6至12根肋骨間的肋里肌肉，肌理細致，肉質(zhì)上乘，大理石雪花紋明顯且分布均勻，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，傳說中的霜降牛肉就取于此處。在烘烤肋眼的時候，不需要油或者黃油，因為肋眼本身的油花就足夠豐潤。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順。煎熟后質(zhì)地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，深受年輕男食客喜歡。
菲力牛排（Filet）
也稱嫩牛柳、牛里脊，取自于牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），是牛身上中運動量最小的一塊肉，所以肉質(zhì)非常嫩滑，脂肪也少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。菲力雖瘦，但非常柔軟適口，頂級的菲力甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感。對于如此頂級的肉，大火煎烤完全是暴殄天物，一般來講一分熟至三分熟最能體現(xiàn)其滋味，過熟會使得菲力變得過于干柴。在口感上，菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。
西冷牛排（Sirloin）
也叫沙朗牛排，取自于牛的腰脊部位一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好處，煎熟后嫩度適中有嚼勁，是牛排老饕們的最愛，因為其具有天然豐富的風味，享用時不要加入任何醬汁，吃起來帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時，能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。
紐約客（New York ）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位運動量稍多，因此肉質(zhì)較緊實，其油花分布均勻，油脂含量介于肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。
T骨牛排（T-Bone）
帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。大塊肉排中間夾著T字形的大骨,肉質(zhì)一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,而且面積超大，放在盤中可以占滿大半個餐盤，絕對的豪邁，是牛排控心目中絕對的最高境界。此部位建議5~7分熟度。
牛小排（Short Rib）
取自于牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。此部位的肉質(zhì)結實且有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態(tài)下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。
牛肩胛肉（Chuck）
屬于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只運動量較大的部位所以肉質(zhì)較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。這一部分又可分為板腱牛排和平鐵牛排兩種。板腱牛排又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質(zhì)較其他部位的牛排硬。平鐵牛排是從牛肩唯一較軟的部位，去除中間粗筋后其肉質(zhì)柔嫩，屬于價格親民性價比較高的牛排。
牛上腦（basses cotes）
肉質(zhì)細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。肉質(zhì)綿軟細膩，肥瘦相宜，不光是做牛排，甚至可以切片生吃，入口后會有一種慢慢融化的感覺。
6、牛排熟度該如何選擇？
很多中國人去吃牛排時，總感覺“三分熟”、“五分熟”的牛排還是血淋淋的，實在不能接受。其實真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。如果烤至全熟，反而會破壞牛排本身鮮嫩多汁的口感。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。所以一般大廚都會建議選擇三分熟至八分熟，但根據(jù)肉質(zhì)不同，所適宜的熟度也不一樣。美國肉類出口協(xié)會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，四至六分熟：帶骨的T骨，五至八分熟。
全生（Raw）：指未經(jīng)烹煮的牛肉料理。
近生牛排（Blue）:正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。
一分熟（very rare）：極生，煎的（Grill）時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。
二分熟（Rare）：煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，肉質(zhì)極嫩，口感多汁。
三分熟（Medium Rare）： 中生，煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。當食客沒有明確要求時，在歐美的餐廳里，這個溫度是最為常見的。
五分熟（Medium）: 稍熟，煎的時間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的澹褐色，牛排溫度口感均衡。
七分熟（medium well-done）：中熟，煎的時間10~12分鐘，外表燒烤呈深褐色，中心僅剩一點點粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
全熟（well-done）：全熟，煎的時間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因為高度加熱呈現(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下咽。
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