牛排作為永不淘汰的經(jīng)典西餐，足以滿足肉食動物們從味蕾到飽腹的所有需求。然而西餐廳的牛排價格通常太美不敢看，但自己在家做……呵呵，說好的滿嘴飄香入口即化呢？高大上的牛排卻是一言難盡的口感，我們也很理解大家對它那種欲嘗又止的無奈，不過不要怕！今天這篇
| 牛排知識全攻略 |
從選料再到烹調(diào)，手把手教你，掌握如何煎一份完美牛排出來！
| 嫌棄牛排之前，先確定它真的是牛排 |
牛排是很講究原料質(zhì)量的一種食材。很多食譜都稱“牛排只需要一點海鹽和黑胡椒調(diào)味”——這種說法不是不對，但必須強調(diào)，這條烹飪法則只在牛排品質(zhì)夠好這一大前提下適用。
我們?nèi)粘Ｄ苜I的牛排，有些價格過低的，很可能是拼接，還有可能壓根就不是牛肉，只是因為冷凍時間過長，或下了狠料事先腌制過，從外觀上看不出來。
所以良心建議：第一，不要看到促銷活動，就掏錢買不知底細的低價牛排；第二，仔細看今天分享的牛排知識全攻略，可以幫助你避免商家的強力忽悠！
| “谷飼”與“草飼” |
這兩個詞現(xiàn)在越來越多地出現(xiàn)在牛排的宣傳語上，是不是造成了你的困惑？其實很好理解：【谷飼牛】用谷物糧食喂養(yǎng)，【草飼?！縿t只用牧草喂養(yǎng)，因為喂養(yǎng)的食物更多，攝入的營養(yǎng)成分更雜，時間和飼料成本更低，谷飼牛比草飼牛更快育成，脂肪更多，口感更軟嫩多汁，牛肉香味更豐富，價格也更低；反過來說，草飼牛也比谷飼牛更為精瘦，蛋白質(zhì)含量更高，味道更單純，價格也更高——草飼牛更受健康人士的推崇，并且料理起來也比谷飼牛更難一些（瘦肉較多很容易做“柴”）。
| 最常吃牛排部位及熟成度 |
上圖是牛肉部位示意圖：從牛身中間作一個前后切分，前半部包括肩胛部、前胸部、肋脊部，后半部包括前腰脊部、后腰脊部)、后腿部。適合做牛排的部位通常會從肋脊部到后腰脊部之間選擇，肉筋少，肉質(zhì)嫩。下面按肉質(zhì)從嫩到韌和牛味從淡到濃的順序來做詳解常見的牛排部位。
菲力牛排
前腰脊部內(nèi)里的一小塊肉，又叫“里脊肉'或“腰內(nèi)肉”，因為每頭牛身上就這么一塊，所以價格不菲。由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全沒有得到運動，因此纖維細化，肉質(zhì)真的細嫩至極，但脂肪不多，肉比較精瘦。其實是比較健康的選擇，但烹調(diào)上就得注意了：油花少就意味著肉汁也少，火候太過容易煮老。(大廚建議：三至五分熟)
T骨牛排
取自前腰脊部和后腰脊部之間，一邊是部分菲力，一邊是頂部西冷，因分割時會保留一塊T字形牛骨而得名。性價比是很高的，菲力軟嫩細致而西冷略帶嚼感。(大廚建議：五至八分熟)
西冷牛排
西冷牛排指的是后腰脊部脊柱兩側(cè)的肉，肉質(zhì)鮮嫩度僅次于菲力牛排，油花嫩筋兼具，細致又豐腴， 香甜多汁，嚼感過癮。這部位的肉因為富含肉汁，熟成度比較靈活。(大廚建議：四至六分熟)
眼肉牛排
取自牛肋脊第6根到第12根附近，肉質(zhì)運動較少，但作為“骨邊肉”，眼肉牛排油嫩的肉絲中夾著少許牛筋。雖然質(zhì)感不如腰脊肉細膩，但是咬感很贊，有漂亮的“大理石紋”油花，汁水豐盈帶肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力夠味。(大廚建議：四至六分熟)
| 關(guān)于牛排熟成度 |
總的來說，隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少，如果不懂牛排熟度顏色對比和手感測試，大家可以參照下圖試試來感受牛排不同熟度的不同質(zhì)感。
PS：牛排的血色，并不等于血水。三、五分熟牛排里那種粉嫩的“血色”，實際上是肌肉組織中的一種蛋白質(zhì)——肌紅蛋白，因為含有血紅素，所以看起來是紅的。
| 完美牛排的煎法 |
| 食材 |
肥瘦相間的牛排 | 一塊
海鹽 | 少許
黑胡椒 | 少許
橄欖油 | 少許
黃油 | 一小塊
| 制法 |
① 牛排下鍋前，一定要大火高溫將鍋燒熱（熱到冒煙為宜）。入鍋后不要隨意翻動它，待牛肉表面受熱脫水變硬，顏色變?yōu)樯詈稚?，并且散發(fā)出煎炸的香味，牛肉的汁水就會被牢牢鎖在里面。
② 接著，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煎，勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內(nèi)部，滲出肉汁。三分到七分，便是最合適的熟度。
③ 煎好后，先不著急品嘗，牛排靜置三分鐘讓牛肉纖維把肉汁吸收后，最為完美的口感才能體現(xiàn)的淋漓盡致。
不過，牛排的熟度還是自己的胃口最清楚，從一分熟到全熟，盡管煎成自己喜歡的模樣，吃前撒點海鹽和黑胡椒，高級牛排的優(yōu)點便顯露無余。
| 小貼士 |
1、不要買腌制過的牛排。好肉不需要腌制，長時間腌制不僅無法辨別肉的花紋，也會影響肉的味道。尤其是刷了一層又一層黑椒汁的那種，其實是吃不出肉的好壞，只能吃個調(diào)料的味道。
2、買牛排選擇稍微厚一點的，厚一點的才好把握熟度。否則剛下鍋，還沒等翻面呢，就已經(jīng)熟的差不多了，那種吃不出來鮮嫩多汁的感覺。
3、鮮嫩的牛排，不用用刀背拍松，因為會破壞外形。
4、如果想吃著更香，可以用黃油煎牛排，或者一半橄欖油一半黃油的混合油來煎。
5、煎牛排之前可以先煎蒜片，這樣會比較香。也可以買瓶香蒜粒，在煎的過程中撒上，也非常提香味。
6、煎牛排用的鹽，可以用海鹽或者巖鹽，看個人喜歡的風(fēng)味。
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