主料：一斤干黃豆，三斤--四斤去皮西瓜、四兩鹽，三兩面粉。
輔料：花椒、八角、桂皮、小茴香適量用紗布包好。
操作：黃豆洗凈，用清水泡好，煮爛（高壓鍋?zhàn)詈茫瞥龊笊晕⒘酪幌掳枭仙娣?，只要每顆豆子都滾勻面就可以了。攤在干凈的紙箱板上，或者稻草上墊紙也行，上面蓋一層紙，溫度30度大約一周可以發(fā)酵好，先出白毛，后變黑毛，再變黃毛，就好了。接著把發(fā)酵好的豆子放太陽(yáng)底下嗮干，這一步一定要做，不然豆子發(fā)粘。嗮干后放容器里，好西瓜用紗布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放進(jìn)豆子里，加鹽，攪拌均勻，再放入調(diào)料包。放在太陽(yáng)下嗮，容器口上用紗布扎好，不是陰雨天夜里也別拿回來(lái)，這樣白天嗮夜里接露水，醬會(huì)很香的。每天攪動(dòng)一次，嗮成紫紅或者紫黑，有濃烈的醬香味即可。如果不放西瓜，就把調(diào)料加鹽煮成調(diào)料水晾涼之后加入嗮干的黃豆中，照樣去嗮，就做成黃豆醬了。也就是大家說(shuō)的大醬。這個(gè)醬六月做最好，氣溫高，好嗮醬，七月雨水多，不適合做醬，千萬(wàn)不能進(jìn)了雨水，那樣醬就壞了。今年我做好了，當(dāng)時(shí)相機(jī)沒(méi)在家，沒(méi)有過(guò)程圖。把成品給你看吧。我女兒喜歡吃豆瓣，所以我煮豆沒(méi)那么爛，這樣想要爛點(diǎn)的，就要靠食品攪拌機(jī)幫忙了，所以大家做醬還是煮豆?fàn)€點(diǎn)好。
當(dāng)然一次做一斤太少了，我一般做三斤以上，也是費(fèi)一次功夫，但是你不會(huì)的時(shí)候可以少做點(diǎn)，等掌握了，就可以多做點(diǎn)了。比例就是那樣，按數(shù)量加減就行了。這個(gè)醬也可以作為基礎(chǔ)醬，加辣椒粉就變成豆瓣辣椒醬，加番茄就成了豆瓣番茄醬?？梢耘e一反三，你愿意吃什么口味的，就加什么原料。加入肉丁，豆腐干，黃豆，花生米，木耳，胡羅卜丁等可以炸成八寶醬
材料；黃豆、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
墩成二個(gè)立方體，放到陽(yáng)光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì)看到有好多毛，就是長(zhǎng)毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細(xì)紗布蓋上放在陽(yáng)光下（這樣醬才會(huì)發(fā)酵）。
最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來(lái)丟掉，每天弄醬會(huì)變的很細(xì)。
等醬發(fā)了就可以吃了。
一,西瓜醬的做法:
1基本原料:黃豆二十斤西瓜四十至六十斤升姜五斤鹽同東北醬的量
2制做過(guò)程:每年春末將黃豆煮至八分熟,用一個(gè)竹簾或涼席均勻攤開,上蓋紗布,讓每粒黃豆都長(zhǎng)出一層土黃色的醭(前后也就十天),搓掉外面的醭就可以做醬了,先將西瓜去皮抓碎,姜切片或絲,煮開鹽水后加黃豆姜再燒開涼涼,完全冷卻后加西瓜發(fā)酵兩個(gè)月就可以吃了中途也像東北(臭醬)一樣須不定期的攪動(dòng)
這種做醬方法有幾個(gè)好處:周期短;省去了做成醬塊和磨醬的過(guò)程;保留了黃豆醬的香味更適合許多外地人的習(xí)慣口味;姜醬有殺菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉絲丁(都得涼透后加),就更好吃了,尤其是花生
二,飄香醬的做法:
1基本原料:黃豆二十斤姜五六斤食油三五斤花生芝麻若干(芝麻炒花生先泡后煮)
2制作過(guò)程;黃豆的做法同上,做的時(shí)候熬鹽水翻開,涼后加黃豆芝麻花生攪拌勻裝鐔,熟油涼后油封在醬上,嚴(yán)密封口過(guò)兩月吃時(shí)方可攪動(dòng)
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