▲ 嚯，好大一群紅紅火火的燒鵝。圖/紀(jì)錄片《尋味東莞》
-風(fēng)物君語-
為什么“世界工廠”
也有地道好味？
白沙油鴨、虎門膏蟹、冼沙魚丸、道滘肉丸、矮仔臘腸、塘廈祿鵝、洪梅三滾骨……一道道佳肴匯聚四時(shí)，來自四海，都是東莞人的餐桌心頭好。
▲ 被矮仔腸加持的白米飯，好吃得無法形容。攝影/王宇同
但其實(shí)，這些不過是東莞味道的冰山一角，《風(fēng)味人間》第2季的余味還在口舌之間縈繞，又一部城市美食紀(jì)錄片《尋味東莞》便接檔而來，今晚21：40上線。片中美食一角，讓風(fēng)物君帶你先睹為快~
▲ 一口下去，舌尖上“大鵬展翅”。圖/紀(jì)錄片《尋味東莞》
東莞人，將廣東“不時(shí)不食”的口味發(fā)揮到極致，不說山珍河鮮。就連一顆小小的粽子，他們都能玩出花來。
看罷端午前后被稱作“龍舟水”的大雨，東莞人也迎來了獨(dú)有的時(shí)令佳品。相傳東莞因生長在咸淡水區(qū)域的一種水草——莞草而得名，東莞人因地制宜，拿它來包裹粽子，便成這里各地都吃的裹蒸粽。
裹蒸粽上品，如萬江庾家粽，歷史悠久，白瑩如玉。好粽子先看選料：晚造糯米、上等咸蛋黃、湘蓮、五花腩肉作餡，配上蒜蓉、沙姜、五香粉等調(diào)味，再用粽葉包裹，以細(xì)細(xì)密密的東莞水草捆扎，粽子必須裹得密不透風(fēng)，才有地道好味。
水鄉(xiāng)道滘，則出產(chǎn)了東莞最有名的粽子。這里的裹蒸粽，選料十分講究，餡料也是甜咸兼?zhèn)洹?/span>
如老饕蔡瀾所言，道滘粽看似普通，原料簡單，無非是咸蛋黃、綠豆等，但畫龍點(diǎn)睛之處，便在于里面那一塊浸過糖水的肥豬肉，用糯米包了，細(xì)細(xì)蒸熟，那整塊肥豬肉溶化在糯米之中，綠豆綿軟，咸蛋黃厚實(shí)，鮮與甜因糯米而纏綿。實(shí)在是一種碳水+脂肪的美味炸彈了。
但要說起東莞最地道的粽子林旁粽，其他這幾種粽子便都要黯然失色了。很難說造型多樣的林旁粽是一種美食還是手工藝品。編制林旁粽，要將林旁葉子上的刺去掉，再分削細(xì)條，洗凈，編織成菜籃、魚簍、蝦逕、枕頭、神靴、涼鞋、筆架、狗頭八種不同形狀的容器，雖然工序繁復(fù)，但儀式感十足。如粽子的容器，每種都有特殊蘊(yùn)意，像萌萌的狗頭，便象征著家宅平安，人丁興旺。
▲ 東莞林旁粽。圖/網(wǎng)絡(luò)
林旁粽奇特的外觀，并不是它的全部，為什么選擇林旁葉？更深層的秘密在于，天然林旁葉富含與大米相同的芳香成分。七八個小時(shí)的蒸煮，能讓粽子唱起一曲“稻香”。剝開粽子，葉子的綠色都滲到糯米里，顏色可喜，清香味也十足。
在盛產(chǎn)香蕉的麻涌，人們喜歡吃蕉葉包成的香粽；棗紅糯米包制的枧水粽，色澤通透，口感細(xì)嫩。東莞地區(qū)地貌多元，習(xí)俗多樣，由于制作方法和餡料的差別，風(fēng)格迥異的粽子超過二十種。吃罷粽子，還能吃用料扎實(shí)的龍船飯，里面除蝦米、魚丸等水鄉(xiāng)特產(chǎn)，還有臘味、雞蛋、燒鵝……吃飽了龍船飯，才有力氣端午賽龍舟嘛！
今年是閏年，機(jī)緣巧合，端午與東莞最鮮美的果子荔枝也一朝相遇。只是不知道粽子和荔枝哪個更鮮美呢？
一句“不辭長做嶺南人”，讓廣東為荔枝代言，而六七月集中成熟的東莞荔枝，是粵中荔枝的核心力量。
東莞人的荔枝，遠(yuǎn)近聞名，被稱為“莞荔”，帶有蘭花香味和蜜的清甜。在東莞，有二十多個鎮(zhèn)區(qū)都栽種荔枝。高溫日照、土層深厚，適宜的海洋性季風(fēng)氣候，都是東莞荔枝品質(zhì)優(yōu)異的基礎(chǔ)。
莞荔代表便是桂味和糯米糍這兩種“王牌荔枝”。糯米糍令人“甜到憂傷”，桂味則因?yàn)樗鼛е奈⑽⒐鸹ㄏ銡猓?dú)有一種清甜脆爽，又不易讓人覺得膩歪。因此，桂味成為了大部分人最愛的荔枝品種，也讓大廚們挖空心思，追求新鮮，什么甜鮮兩相和的荔枝片皮雞、Q彈可喜的荔枝果凍……都體現(xiàn)著東莞人獨(dú)到的美食心思。
▲ 荔枝柴燒鵝。攝影/吳學(xué)文
如老東莞口味代表之一燒鵝，便少不了荔枝柴火為其點(diǎn)睛。在莞荔的核心產(chǎn)區(qū)大嶺山，人們采食甜美的荔枝后，繁茂的荔枝樹也被物盡其用，制成荔枝柴，成為燒鵝最完美的燃料。木質(zhì)結(jié)實(shí)的荔枝柴，耐燃干燥，散發(fā)著淡淡的荔枝香。熏起的火苗，有助于燒鵝的上色，并為燒鵝增添了一抹光澤。
▲ 新鮮出爐的燒鵝。攝影/吳學(xué)文
鵝要養(yǎng)足 80天以上，5-8斤的清遠(yuǎn)黑鬃鵝肉質(zhì)最佳，柴火要放上一整年，足夠干燥，才能做到旺火烤肥鵝。鵝去掉翼、腳、內(nèi)臟，經(jīng)過一番吹氣、涂五香八角調(diào)料、縫肚、滾水燙皮，糖皮勻皮、腌制步驟后，掛在烤爐內(nèi)燒烤。荔枝木的油脂和香氣充分烘進(jìn)鵝肉里，鵝脂肪被高溫柴火一層層逼出，攜手譜出一曲草木與禽肉的鮮美情歌。
吃罷粽子，東莞隨著荔枝季節(jié)的到來，進(jìn)入漫長的酷夏。開闊的珠江?海?帶來咸水淡水交融，這讓位于珠江入?？诘?strong>東莞虎門，匯聚了獨(dú)到的海鮮之美。
▲ 麻蝦，與其他海鮮同做，分外有味。攝影/朱銳
除了爽嫩鮮甜的麻蝦外，虎門海域里還出產(chǎn)一種特有的虎門青膏蟹，個大肥碩，在明清時(shí)期便享有盛名。
一道“薄荷蒸蟹餅”，吃出天下清奇。桌上雖只有獨(dú)獨(dú)一蟹，卻蘊(yùn)藏萬千氣象：加上雞蛋、手工剁碎的肉末與蟹肉和少許蒜末拌到一起，就能蒸出一大盤肉菜，蟹膏鮮甜汁液充分融入到肉末間，味道不失半分鮮美，全家又能都吃飽。蒸熟的蟹餅，紅黃相映，鮮亮迷人。入口肉汁醇厚，蟹膏鮮香，油脂豐腴，再加入三兩片九層塔點(diǎn)綴，滋味無窮。
▲ 配上“九層塔”的蒸蟹餅。攝影/王宇同
東莞人一年四季都能吃到青蟹，冬春奄仔蟹尚未成年，口味淡雅鮮嫩，夏秋膏蟹則鮮味更加濃郁。但螃蟹行家們，都在翹首等待只有夏至?xí)r節(jié)珠江口水溫達(dá)到峰值時(shí)，才能孕育出的極致美味。
這就是通體油潤金黃的特殊雌性青蟹“黃油蟹”，這是由于在高溫季節(jié)里，青蟹卵膜破裂，汁液滲透全身所致。作為青蟹中的極品，烹飪時(shí)須小心翼翼。先過冰水，再放蒸籠，避免肢體破裂。蒸好的蟹，一刀切開，黃油溢出，悠長的余味中帶有松子般的油脂香，黃油與蟹肉渾然一體，顆粒綿密，口感也是鮮得如夢似幻。
▲ 黃油蟹，顏色過于誘人了。圖/紀(jì)錄片《尋味東莞》
在最熱的六到八月里，平均1000只青蟹，才有1只能夠蛻變?yōu)辄S油蟹，而且至今無法人為控制。要享受一只黃油蟹的美味，需要一方風(fēng)土的締造，與獨(dú)得天時(shí)的機(jī)緣巧合。
東莞常年濕熱，四季沒有明顯變化，可以說，每一天都是夏天。但東莞人不僅能敏銳判斷季節(jié)的流轉(zhuǎn)，甚至?xí)円怪g的細(xì)微差異，也能精準(zhǔn)把握。
這一份對四時(shí)流轉(zhuǎn)，風(fēng)物天成的熱愛，就藏在東莞人的各式臘味里面。
▲ 在東莞，可千萬別錯過集臘味大成的煲仔飯。圖/紀(jì)錄片《尋味東莞》
嶺南飲食，家家戶戶皆做臘味。東莞地區(qū)的臘味，則喜歡加入玫瑰露酒或米酒，讓肉香中再纏綿幾分酒香。在東莞臘味的代表矮仔腸里，這份清雅的酒味被替換成了濃烈的白酒，比如來自北方的老汾酒，味道最為勾魂。
▲ 東莞臘腸。攝影/吳學(xué)文
好酒得配好肉，用有光澤、紅色均勻的優(yōu)質(zhì)瘦肉和肥豬肉，手起刀切，落刀跟著豬肉纖維紋路走，才不會破壞肉質(zhì)口感。肉料切碎后，要以溫度在 53 度至 68 度之間的水清洗豬肉表面的油污，才能還原純粹的肉香。
▲ 對豬肉進(jìn)行搓揉、“按摩”，可以使各種調(diào)料更入味。攝影/陸宇堃
臘味，更在于一年到頭的風(fēng)味匯聚。如年末時(shí)的烹飪豬頭，在中國很多地方的年節(jié)菜里必不可少。不同的是，東莞人要仔細(xì)去凈所有細(xì)骨，還要給豬頭精心“按摩”，這是為了讓鹽分深入食材肌理。充分晾曬后，豬頭皮均勻透亮，最好的做法便是清蒸，柔韌中帶有膠質(zhì)，脂香盈口。
▲ 金銀潤。圖/紀(jì)錄片《尋味東莞》
還有一種工藝繁復(fù)的臘味，是東莞的冬日限定，也頗帶有一些古法意趣。取豬肝簡單晾曬，讓其變得堅(jiān)韌可彈，選取豬臀尖肥肉，冰凍后用鹽、糖、酒腌制，嵌入豬肝內(nèi)部，構(gòu)思可謂精巧。外層富有韌勁，內(nèi)里油潤微甜，這種神奇的臘味，有一個吉慶的名字：金銀潤，與古時(shí)的肥豬釀美酒做法有異曲同工之妙。
不過要說到東莞的地道臘味，當(dāng)屬油鴨。東莞白沙油鴨，要將普通的白鴨育肥一個月，待皮下脂肪變得豐厚，便腌制兩天，自然晾曬，直到油脂滲出，甘香無比。
油鴨配各種菜都好，更稀奇的吃法，是吃鴨喉。肥鴨食管周圍布滿脂肪，手工翻轉(zhuǎn)，將油脂包裹在內(nèi)。脫水收緊后的食管，緊緊鎖住油脂。如此豐潤的好食材，最適合葷素搭配。用素淡的蘿卜，搭配鴨喉，湯汁清澈濃郁。油脂已經(jīng)完全融化，用力咬開，剎那齒間爆漿，這是品味鴨喉最美妙的一刻。
想要了解文中所提到的這些美食，就在今晚21：40首播的美食紀(jì)錄片《尋味東莞》第一集里。除此之外，片里還有更多東莞人順應(yīng)天時(shí)的地道美味：一碗最美味的豆?jié){要配什么？普普通通的蘿卜與冬瓜，如何經(jīng)歷高溫洗練，成為一煲靚湯里最靚的仔？更多地道好味，等待你去發(fā)現(xiàn)。
在我們?nèi)ツ晗奶焯皆L東莞美食的時(shí)候，有幸遇見了這只名叫稻來傳媒的美食紀(jì)錄片團(tuán)隊(duì)。他們也在以自己獨(dú)到的拍攝手法，力圖通過東莞的地道風(fēng)味折射一方水土，管窺廣府美食文化。
城市美食紀(jì)錄片《尋味東莞》
由中共東莞市委宣傳部、稻來傳媒出品，稻來傳媒制作
6月21日起，每周日晚21:40
廣東衛(wèi)視首播、騰訊視頻和新浪微博聯(lián)合獨(dú)播
邀您共同踏上尋味之旅。
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