酶，用科學(xué)的解釋方法來(lái)說(shuō)，就是在生物體細(xì)胞內(nèi)合成的具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的一切觸媒的總稱。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是保證生物體能夠完成最基本生理活動(dòng)的基礎(chǔ)條件。不管是動(dòng)物還是植物，只要是有生命存在的地方就一定會(huì)有酶的存在。比如說(shuō)植物的種子從開始發(fā)芽就有了酶的活動(dòng)。然后芽長(zhǎng)成葉再長(zhǎng)出干，都離不開酶的活動(dòng)。我們?nèi)祟惖纳顒?dòng)也是靠大量的酶來(lái)完成的。不僅消化吸收、細(xì)胞的更新?lián)Q代以及新陳代謝需要酶，而且分解進(jìn)入體內(nèi)的毒素等也需要酶的活動(dòng)才能夠完成。所以，酶的數(shù)量和活性程度對(duì)健康有著很大的影響。
人體內(nèi)所含有的酶有五千多種，但并不是所有的酶都是在人體內(nèi)合成的。酶分為在體內(nèi)合成的酶和從外界食物當(dāng)中攝取來(lái)的酶兩種。在體內(nèi)合成的酶中腸道細(xì)菌合成的酶一共有三千多種。
腸胃狀況好的人有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是他們一直都吃含活性酶高的新鮮食物。所以他們有良好的腸胃環(huán)境，有了好的腸胃環(huán)境才能使腸道內(nèi)的細(xì)菌更好的合成高活性酶。
腸胃狀況不好的人也有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是他們?cè)谌粘ｏ嬍沉?xí)慣中，無(wú)謂的消耗了大量的酶。吸煙、酗酒、大魚大肉、食品添加劑、濫用醫(yī)藥用品等等，都會(huì)無(wú)謂的消耗大量的酶。除此之外，為了分解由不良飲食引起的腸內(nèi)毒素以及由紫外線、X光、電磁波輻射之后而產(chǎn)生的大量毒性游離基(活性氧就是游離基的一種)都需要消耗大量的酶。
那么，從上述內(nèi)容中我們能夠看出，在日常生活中我們不僅要養(yǎng)成良好的飲食、生活習(xí)慣，而且要在盡可能多的攝取含酶高食物的同時(shí)，還要最大限度地避免由不良的飲食、生活習(xí)慣造成的酶的過量消耗。這樣我們才能夠維持身體的健康。這就是我的“新谷飲食健康療法”最基本的內(nèi)涵。
雖然現(xiàn)在全世界都在傾力研究關(guān)于酶是如何影響生物體健康這一課題，但是就目前情況看，還有好多問題尚未弄清楚。美國(guó)研究酶的第一人，埃德沃德??哈威爾博士提出這樣一個(gè)學(xué)說(shuō)，即生物體一生當(dāng)中體內(nèi)所能合成的酶的總量是一定的。這個(gè)學(xué)說(shuō)非常值得研究。哈威爾博士把這些一定量的酶叫做“潛在酶”，如果當(dāng)生命體的這些“潛在酶”即將耗盡的時(shí)候，那么它的生命也將走到盡頭。
這個(gè)學(xué)說(shuō)到底成不成立，還要等待今后的科學(xué)研究，但是體內(nèi)酶的含量決定著生命能否延續(xù)這是千真萬(wàn)確的事實(shí)。
體內(nèi)的酶如果很豐富，那么，生命體就充滿能量，就能提高免疫力，就能有效抑制體內(nèi)酶的消耗，始終保證酶充足的含量，這是保持健康的關(guān)鍵所在。
就目前來(lái)看，能夠合成酶的只有生物體，雖然現(xiàn)在人工已經(jīng)能夠合成像發(fā)酵食物一樣含酶高的食品，但是合成這些酶的都是一些細(xì)菌和微生物。也就是說(shuō)目前只能夠做到為微生物創(chuàng)造合成酶的良好環(huán)境，而靠人工是無(wú)法合成酶的。如果真是按照哈威爾博士所說(shuō)生物體一生當(dāng)中體內(nèi)所能合成的酶的總量是一定的話。為了能夠補(bǔ)充足夠的酶，對(duì)于生活在這個(gè)環(huán)境受到污染、充滿著生活壓力的社會(huì)當(dāng)中的我們來(lái)說(shuō)，能夠找到從自己以外的生命體中獲取并有效利用酶的方法是多么的重要。
一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，有單純酶和結(jié)合酶兩種。單純酶只含蛋白質(zhì)，不含其它物質(zhì)，其催化活性僅由蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定。結(jié)合酶則由單純蛋白質(zhì)和輔基組成，輔基是結(jié)合酶催化活性中不可缺少的部分。
根據(jù)催化反應(yīng)的類型，可以把酶分成六大類：(1)氧化還原酶——如細(xì)胞色素氧化酶、乳酸脫氫酶、氨基酸氧化酶。(2)水解酶——如胃蛋白酶、淀粉酶、蔗糖酶、脂肪酶等。(3)轉(zhuǎn)移酶——如轉(zhuǎn)氨酶等。(4)裂解酶——如碳酸酐酶等。(5)異構(gòu)酶—如磷酸葡萄糖異構(gòu)酶等。(6)合成酶——如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。酶是一種生物催化劑，它具有一般催化劑的共性，但是酶的催化能力和催化反應(yīng)條件有其自身的特異性：(1)酶的催化效力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過化學(xué)催化劑(高108～109倍)。(2)酶催化劑具有高效化學(xué)選擇性，能從混合物中選擇特定異構(gòu)體進(jìn)行催化反應(yīng)。(3)酶催化劑對(duì)反應(yīng)條件要求苛刻，如pH值、溫度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的變性與分解。對(duì)酶催化劑特異性的研究與突破，將使有機(jī)合成飛速發(fā)展，這正是有待于我們探索的。
酶是蛋白質(zhì)，具有蛋白質(zhì)的性質(zhì)。酶也有它們自身的特性，酶是生物催化劑，脫離生物機(jī)體后仍具有活性。
酶作催化劑，其條件溫和，即不需加熱；反應(yīng)快，效率高；催化專一性，如淀粉酶只對(duì)淀粉的水解起催化作用。
人體是一個(gè)復(fù)雜的“化工廠”，在這個(gè)“化工廠”里同時(shí)進(jìn)行著許多互相協(xié)同配合的化學(xué)反應(yīng)。這些反應(yīng)不能在高溫、高壓、劇毒、強(qiáng)腐蝕的條件下進(jìn)行，只能在體溫條件下溫和地進(jìn)行。這些反應(yīng)還要求有較高的速率，而且需要隨著環(huán)境和身體情況的變化而隨時(shí)自動(dòng)地進(jìn)行精密地調(diào)節(jié)。如此苛刻的條件是怎樣實(shí)現(xiàn)的呢？這要靠一類特殊的蛋白質(zhì)——酶的作用。
酶是具有生物活性的蛋白質(zhì)，對(duì)于許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)進(jìn)行的復(fù)雜的反應(yīng)具有很強(qiáng)的催化作用。酶的催化作用具有以下特點(diǎn)：
1．條件溫和、不需加熱。在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之間酶的活性最強(qiáng)，超過適宜的溫度時(shí)，酶將逐漸喪失活性。
2．具有高度的專一性。如蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)；淀粉酶只對(duì)淀粉起催化作用，如同一把鑰匙開一把鎖那樣。
3．具有高效催化作用。酶催化的化學(xué)反應(yīng)速率，比普通催化劑高107倍～1013倍。
目前，人們已經(jīng)知道的酶有數(shù)千種。工業(yè)上大量使用的酶多數(shù)是通過微生物發(fā)酵制得的，并且有許多種酶已制成了晶體。酶已得到廣泛的應(yīng)用，如淀粉酶應(yīng)用于食品、發(fā)酵、紡織、制藥等工業(yè)；蛋白酶用于醫(yī)藥、制革等工業(yè)；脂肪酶用于使脂肪水解、羊毛脫脂等。酶還可用于疾病的診斷。
蛋白酶
能把蛋白質(zhì)的肽鏈切斷。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的軟化和防止啤酒混濁等，霉菌蛋白酶用于面包工業(yè)以改良面筋性質(zhì)。
不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷堿性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產(chǎn)生強(qiáng)烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無(wú)苦味。奶酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產(chǎn)物有關(guān)。
明的發(fā)展和進(jìn)步可以說(shuō)與小麥的歷史連在一起。早在有歷史記載前，人類就種植小麥。1948年，芝加哥大學(xué)的考古學(xué)家證明小麥的種植起源于中東土壤肥沃的新月形地帶。小麥?zhǔn)枪任镏凶钪匾模澜缟峡啃←溩鳛槭称返娜硕嘤诳科渌魏问称飞畹娜?。世界?0%以上的可耕地種植糧食，小麥占地最多，高于22%。一年中每個(gè)月，世界上都有一個(gè)地區(qū)收獲小麥。
小麥面粉一般含有9~14%的蛋白質(zhì)，所以它是人們?nèi)粘Ｊ澄锏鞍踪|(zhì)的主要來(lái)源。 1748年意大利科學(xué)家比凱里(Becarri)從小麥中分離出面筋。我國(guó)生產(chǎn)面筋的歷史亦很早，如烤麩，水面筋等，很早就是我國(guó)人民的蛋白質(zhì)食品之一。
小麥面粉中加適量的水，再用手或機(jī)械進(jìn)行揉合,即得到粘聚在一起并具有粘彈性面塊。靜置之后，面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉，麩皮漸漸離開，面團(tuán)而懸浮于水中，最后只剩下一塊具有粘性(cohesive)，延伸性(extensible)和橡膠狀(rubbery)的物質(zhì)，這就是所謂的濕面筋（wet gluten）；濕面筋烘去部分水分為干面筋(dry gluten)。
小麥蛋白由于其優(yōu)良的工藝性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)上得到廣泛的應(yīng)用。小麥面筋用于烘焙工業(yè)得益比其它食品行業(yè)多得多，利用小麥面筋能增加面團(tuán)筋力，留存氣體并控制膨脹使面包體積一致；小麥面筋的吸水性和留存性能提高產(chǎn)品得率，保持面包柔軟，延長(zhǎng)貨架壽命，增強(qiáng)天然口味等。
在國(guó)外，小麥面筋還常添加于谷物早餐食品中，用小麥面筋粉強(qiáng)化過的早餐食品與牛奶同飲，口味佳，營(yíng)養(yǎng)好。國(guó)際市場(chǎng)上出售的餅干等小吃大都含有小麥面筋，如我國(guó)各式油煎面筋制品，日本的糕點(diǎn)，美國(guó)的植物蛋白型小吃，澳大利亞的華夫餅。將面筋蛋白與油在溶劑中混合攪拌，而后除去溶劑，再將殘余物干燥制成粉末即可，該法優(yōu)于以往的乳化劑法，微膠囊法，環(huán)糊精法，因?yàn)橛迷摲ㄌ幚磉^的油,其聚合裂變的可能性降低，具有高度的穩(wěn)定性。雖然面筋蛋白缺乏賴氨酸，但是將其與其它食用蛋白混合，便可保證營(yíng)養(yǎng)充分，面筋中脂肪、糖類含量低，這符合目前人們膳食結(jié)構(gòu)對(duì)低糖、低脂的要求。同時(shí)其中鈣、磷、鐵含量很高，面筋中鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品，因此面筋蛋白在保健食品、嬰兒食品中得到了廣泛利用。面筋蛋白經(jīng)酸或酶水解后，可用于飲料中；面筋蛋白用于油炸食品可降低含油率；面筋蛋白還可作為口香糖制作的基料。
小麥面筋除了在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛外，在其它行業(yè)的應(yīng)用亦得到蓬勃發(fā)展，如醫(yī)用膠囊；發(fā)膠等化妝品；香煙的過濾嘴；魚蝦的飼料；可降解可重新利用的綠色粘貼劑；水泥制造中亦可加入面筋，因?yàn)槠渑cCa交聯(lián)而增強(qiáng)了水泥的粘合性和防水性；環(huán)境保護(hù)工作者可將其作為處理廢水的固化物。
（一）水解酶
1.磷酸酶酸性磷酸酶（ACP）、堿性磷酸酶（ALP）、三磷酸腺苷酶（ATPase）、葡萄糖-6-磷酸酶（G-6-Pase）、5’-核苷酸酶（5’-Nase）等。
2.羧酯水解酶一般分為非特異性和特異性酯酶。如乙酰膽堿酯酶（AchE）、膽堿酯酶（ChE）；大量的酯酶能水解α-奈酚醋酸，統(tǒng)稱非特異性酯酶。
3.亮氨酸氨基肽酶
4.β-葡糖苷酸酶
（二）氧化酶與過氧化物酶
包括細(xì)胞色素氧化酶（CCO）、單胺氧化酶（MAO）、DOPA氧化酶、DOPA胺-β-羥化酶（DBH），過氧化物酶催化各種物質(zhì)為H2O2氧化。
（三）脫氫酶及四唑還原酶
如琥珀酸脫氫酶（SDH）、乳酸脫氫酶（LDH）、蘋果酸脫氫酶（MDH）、異檸檬酸脫氫酶（ICDH）等。
（四）轉(zhuǎn)移酶
如膽堿乙?；福–hAC）、磷酸化酶（Phosphorylase）等。
肝臟酶的種類很多，結(jié)構(gòu)不同，功能多樣，同一種酶還有數(shù)種同工異構(gòu)酶。也可以概括為六類：如氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、合成酶類、異構(gòu)酶、裂合酶。上述酶的組織化學(xué)均有方法顯示，其中以水解酶吸氧化還原酶應(yīng)用較為廣泛。
蛋白酶（Protease）
脂肪酶（Lipase）
淀粉酶（Amylase）
纖維素酶（Cellulase）
超氧化物歧化酶SOD
（Super Oxide Dismutase）
過氧化氫酶（Catalase）
谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）
溶菌酶（Lysozyme）
乳糖酶（Lactase）
人類一天當(dāng)中，男性需要2000卡熱量，女性需要1600卡熱量，根據(jù)此特征可以把能夠維持人類生理平衡的食物分為四大類。第一類：乳制品和雞蛋，含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、鈣、維他命A和B2；第二類：肉類、魚、豆腐和各種制成品，含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、鈣、維他命B1和B2等合成人體筋骨肌肉和血液的物質(zhì)；第三類：水果和蔬菜，含有維他命、礦物質(zhì)、纖維素等，有利于調(diào)節(jié)體內(nèi)平衡；第四類：谷類、砂糖、油脂類，含有糖、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)，有利于維持體溫恒定，增加體力等等。
雖然我們從外面難以看到食物內(nèi)究竟含有多少酶，但是像人的個(gè)體差異一樣，食物也有很大的個(gè)體差異，比如說(shuō)一個(gè)
蘋果樹，它生長(zhǎng)在什么樣的環(huán)境中以及生存了多長(zhǎng)時(shí)間等等，這些因素都和酶的含量有直接關(guān)系。
在我所提倡的健康療法當(dāng)中，我認(rèn)為含酶多的食物才是好食物，而含酶少或者不含酶的食物都不能叫做好食物。
因此最好吃生長(zhǎng)在含礦物質(zhì)多、土壤肥沃的土地里，并且沒有施加任何化學(xué)肥料和農(nóng)藥的食物，還要趁新鮮食用，這樣才對(duì)健康更有利。
蔬菜也好，水果也好，肉也好，魚也好，越新鮮它們含酶量就越多，這是毫無(wú)疑問的事實(shí)，我們?cè)谑秤眯迈r食物的時(shí)候之所以感覺到很香，就是因?yàn)槔锩婧胸S富的酶。
但是人類和動(dòng)物不一樣，認(rèn)為食物不可以生吃，所以要把食物再加工、調(diào)理、油炸等等，因?yàn)槊负芘聼崴栽诩庸さ倪^程中酶基本上就已經(jīng)失去活性了。
發(fā)酵食品，含有各種各樣的酶。尤其是酸牛奶、醬豆腐、豆醬、醬油，以及黃酒、臭豆腐、甜酒、飴糖等，都含有相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)酶，與淀粉酶！
說(shuō)得這么詳細(xì)，那是因?yàn)槭澄锏倪x擇、食用方法是非常重要的，是關(guān)系著我們健康的重要問題。
一個(gè)人壽命的長(zhǎng)短受多種因素影響，其中抗衰酶（超氧化物歧化酶）具有極其重要的作用，因?yàn)樗乔宄ダ蠁?dòng)因子——自由基最有效的物質(zhì)之一。營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士卓琴說(shuō)，只要在日常生活中采取食療等方法，就可補(bǔ)充抗衰酶，從而減少疾病、延緩衰老。
常喝西紅柿湯
當(dāng)劇烈運(yùn)動(dòng)，如爬山、跑步、重體力勞動(dòng)時(shí)，體內(nèi)骨骼肌內(nèi)源性自由基將增加，就會(huì)大量消耗抗衰酶。西紅柿中的番茄紅素可增加體內(nèi)抗衰酶，加快自由基損傷的修復(fù)。大運(yùn)動(dòng)量后喝一碗西紅柿湯，會(huì)感到肌肉酸痛很快消失。
提示：西紅柿煮熟吃，有利于補(bǔ)充高活性番茄紅素。
經(jīng)常吃小蔥
研究發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)丙二醇增多會(huì)引起細(xì)胞損傷，導(dǎo)致衰老和疾病。小蔥能顯著降低丙二醇含量，增加抗衰酶活性，延緩組織和器官老化。特別是對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞的保護(hù)作用明顯，能防止血栓形成和降低血脂，對(duì)預(yù)防冠心病、腦血栓等大有好處。
提示：小蔥涼拌生吃效果才好，每周2次以上。
海帶每周2次
海帶中的海帶多糖可提高血液中抗衰酶的活性，促進(jìn)誘發(fā)早衰的物質(zhì)脂質(zhì)過氧化物排出體外。吃完海帶后會(huì)大便通暢，并隨之排出大量脂質(zhì)過氧化物。經(jīng)常吃海帶，可防止脂質(zhì)過氧化物損傷腦組織所引發(fā)的老年癡呆、腦血栓等疾病。
提示：先將干海帶上蒸鍋蒸軟，然后清洗浸泡2小時(shí)，涼拌、炒燉皆可。
蓮心茶每天1杯
蓮心中豐富的蓮心堿可增加抗衰酶及其活性，特別是提高腦中抗衰酶活性，對(duì)腦缺血產(chǎn)生的頭暈、頭痛、單側(cè)肢體無(wú)力、容易跌倒等有一定改善作用。
提示：每天將3克蓮心沸水沖泡，代茶飲。
鏈接：體內(nèi)缺乏抗衰酶的表現(xiàn)
1.皮膚晦暗，出現(xiàn)斑點(diǎn)，特別是老年斑。2.經(jīng)常感到肌肉酸痛，活動(dòng)后尤其明顯，很難消除。3.常感疲乏、睡眠不好。4.心率不齊，常感心慌。5.聽力和視力下降。6.容易感冒。7.記憶力明顯下降。
提示：西蘭花中含有大量的抗癌酶，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他含酶食物，能使皮膚保持彈性，并且能使皮膚具有抗損傷能力。
提示：胡蘿卜中的胡蘿卜素可以減少皮膚的皺紋。
提示：菠菜是完全的抗氧化劑，它們能很快地治愈膿皰。常吃綠色蔬菜的人也不易有黑眼圈。
提示：干燥的皮膚呈灰白色，沒有張力。多喝水能消除小皺紋。
提示：馬哈魚中的Omega3脂肪酸能消除損害皮膚膠原的生物活性物質(zhì)。每星期吃3次馬哈魚(或鱒魚)的人會(huì)得到好的皮膚。
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