北京二鍋頭相信很多人都喝過，那它是怎么釀造出來的呢？下面為大家分享一個北京二鍋頭的釀造方法——老五甑發(fā)酵，混蒸混燒，掐頭去尾，看花接酒。
甑桶是我國特色的釀酒工具，它上小下大，一層層的酒醅如千層餅般均勻的鋪在甑桶中，下以火加熱，酒醅不斷的發(fā)酵，產(chǎn)生酒精與香味物質(zhì)，化為蒸汽，上有天鍋，內(nèi)置冷水，蒸汽遇冷水冷凝，化為酒液，汩汩流出。
北京二鍋頭采用老五甑發(fā)酵，將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和酒醅，在正常情況下，窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回槽各一甑。老五甑發(fā)酵是我國白酒的傳統(tǒng)工藝之一，和西方的釀酒法相比，頗有特色。
在發(fā)酵、蒸餾時，北京二鍋頭大多采用混蒸混燒的方法。混蒸混燒是原料和酒醅混合在一起同時蒸料和蒸酒的操作，亦稱續(xù)渣法，與之相對應(yīng)的是清蒸清燒。清蒸清燒不易將原料及輔料中的雜味蒸入酒中，但費時費工、能源耗費大，混蒸混燒則省時省工、能源消耗小，但亦將原料及輔料中的雜味蒸入酒中，如果原料及輔料做相關(guān)處理或清潔新鮮，混蒸混燒則可以將原料及輔料的糧香、清香蒸入酒中。
掐頭去尾、看花接酒是北京二鍋頭的獨特的蒸酒工藝。清康熙年間，裕興燒鍋的趙氏三兄弟改良釀酒工藝，創(chuàng)新了“掐頭、去尾、取中段”的工藝，因為舍棄雜質(zhì)較多的第一鍋與第三鍋，只取酒體協(xié)調(diào)的第二鍋，因此取名為二鍋頭。目前，該蒸酒工藝得到進一步的發(fā)展，已不單單局限于三鍋酒，而是多次取酒，分次儲存，以作勾調(diào)之用。
時至今日，正宗北京二鍋頭的工藝仍在傳承，裕興燒鍋作為二鍋頭工藝的發(fā)祥地，建國后與益泉涌燒鍋合并，改為大興酒廠，今天則變遷為京峰二鍋頭。京峰二鍋頭獨有地道北京味，是正宗二鍋頭，兼之二鍋頭價格實惠，值得品飲。
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