鹵水的配制，好多人都有一個(gè)誤區(qū)，總認(rèn)為鹵水中香料越多越好！其實(shí)在實(shí)踐中往往，使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料，常常會(huì)聽(tīng)到廚師朋友尋找最好的鹵水配制，其實(shí)南北方的鹵水，調(diào)制是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北鹵水的差異，不管怎樣還是要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。
一，鹵水的制作：
以35千克的高湯為例，放入鹽480克，味精200克，美極鮮醬油150克，生抽王450克，白酒200克，冰糖350克，蔥段350，去皮姜250塊（用刀拍裂），紅曲米（用紗布包起來(lái)）300克，香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白扣小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁草果各35克，桂皮88克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來(lái)）上火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，熬3.5小時(shí)即可。
二，鹵牛肉的過(guò)程：
1，將牛肉整成大塊洗凈，放入個(gè)大的盆中，往里面注入醬油到能夠浸沒(méi)牛肉塊兒為宜，浸泡12小時(shí)。因鹵制品都是型整塊大的原料，很難入味，就需長(zhǎng)時(shí)間浸泡，使其充分入味，醬油中含有鹽分，會(huì)逐漸滲透到牛肉肌肉組織中去，以增加牛肉醬香味兒，不過(guò)在浸泡期間要翻動(dòng)3到4次，腌時(shí)里面可加入一些白酒，蔥姜干辣椒，可有效去除腥味，增加醬香味。
2，肉浸泡后清水下鍋，牛肉焯透，然后撈出放入有鹵水的桶中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，待涼后撈出即可，經(jīng)過(guò)這樣鹵出來(lái)的牛肉，滋潤(rùn)飽滿(mǎn)，切開(kāi)紋理中有很美麗的彩花，吃時(shí)還可跟一碗鹵汁，味道可謂美妙絕倫！
鹵水用的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵出的味就越醇，需要注意的是一定要勤過(guò)濾，清渣后注意保存，每天至少要燒開(kāi)一次。感覺(jué)有用的記得分享下哦！
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