從古至今，鹵菜的品種花樣百出，川渝的鹵菜清香，北方的鹵菜渾厚，廣式鹵菜風(fēng)味十足，至于喜歡哪款都是根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖抖?，不能一概而論。鹵菜的風(fēng)味在于鹵水的調(diào)制，即香料的配方量化，我們常吃的鹵菜香料約有四十種左右，每一種都是經(jīng)過精細(xì)推敲來進(jìn)行量化的，否則香料味道就像熬中藥，失去精髓。
很多人對鹵水的配制存在一個誤區(qū)，認(rèn)為香料越多鹵菜就越經(jīng)典越有味道。然而在實(shí)踐過程中，使用鹵水增加香味的材料，往往是最普通不過的那些。我也常常聽到自認(rèn)為一身廚藝的朋友要尋求最好的鹵料量化配比，其實(shí)南北方鹵水的調(diào)配差異極大。南方講究醇香甘甜，而北方講究香味濃厚，有點(diǎn)地方要突出醬香。因此，使用鹵料配制的時候，不能根據(jù)一個配方統(tǒng)一量化，還要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
我們都知道萬物相生相克，香料越多，成本就相對增加了，而且香料味道重復(fù)，完全失去了我們調(diào)配鹵水的初衷。如果其中香料屬性相沖，那么鹵出來的菜味道是苦澀的，且失去了鹵菜本身的風(fēng)味，自己吃都嫌棄，更別說拿出去開店了。老師傅自己研發(fā)的風(fēng)味鹵菜，就是減少鹵料的成分，保持鹵菜本身的鮮香，還能控制時間、降低成本。
【鹵菜老師傅現(xiàn)場制作，以35kg的鹵湯為例，鹵牛肉的步驟：】
1、高湯調(diào)料：鹽480g、鮮醬油150g、拍碎去皮姜250g、紅曲米（紗布包好）300g、味精200g、生抽450g、白酒200g、冰糖350g、蔥350g；
2、香料包：八角、山奈各200g；砂仁、草果各50g；白蔻、小茴香各100g；花椒85g；白芷65g；丁香25g；甘草15g；桂皮80g;草豆蔻70g；香葉55g；十里香50g；用水浸泡30分鐘左右，用香料袋裝起來，加水煮開，轉(zhuǎn)小火熬煮三小時即可。這是老師傅常用的鹵水配方，一直在使用中，不過鹵水用各地時間越長，味道越醇厚，需要注意的是，一定要將竹篦子放在鹵水下面，勤過濾。經(jīng)過清渣的鹵水可以做成老鹵。
3、將牛肉斬成大塊洗凈，找個干凈的大盆裝好，倒入浸沒牛肉塊的醬油量為宜，浸泡一夜（開店用的鹵牛肉比較大塊，而且量多很難入味，必須長時間浸泡使其充分入味）。醬油的香味和鹽分會滲入到牛肉里，在浸泡期間，要勤翻動2-3次。這個過程里可以倒些白酒，放入姜片、干辣椒能去腥。
4、泡好的牛肉放入鍋里飛水，一定要煮透，滲出多余的醬油和血水，撈出后放入制好的鹵水里，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵1小時30分鐘左右關(guān)火。注意，這里千萬不要著急取出來，讓牛肉浸泡在鹵水里，用余溫使鹵牛肉充分吸收鹵汁，入味更徹底，晾涼后大功告成！
按照老師傅這樣簡便的做法，鹵出來的牛肉切開后，紋理清晰，滋潤飽滿，切片后擺盤紋理中的花兒十分漂亮！如果搭配原味鹵汁調(diào)味，回味無窮。
鹵水如何保存才不會酸？
1、撇除鹵汁的浮油，用竹篦子濾渣，一定要過濾干凈；
2、定時加熱消毒，夏秋每天早晚都要燒沸消毒，春冬可以隔天或一天一次，燒過的鹵汁應(yīng)該存放在消過毒的容器內(nèi)。
3、裝鹵水的容器必須是陶器或瓷器，絕不能用鐵、鋁錫等金屬物質(zhì)，否則鹵水中的鹽分會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，隔不了多久容易酸臭、變色變味，嚴(yán)重可能直接變質(zhì)不能使用。
4、存放位置必須在通風(fēng)的陰涼處，蓋上防塵罩，避免蒼蠅掉進(jìn)去。
哪個部位的牛肉最好賣？
一般開店選原材料都是隨便弄個部位的牛肉，以為鹵出來味道都差不多，這也是為什么有些鹵菜店開不走的原因。這里應(yīng)該選牛健子肉，因為鹵牛肉比較貴，但消費(fèi)者在購買的時候其實(shí)會注意到這些，甚至比賣的人還仔細(xì)，當(dāng)然都愿意選好吃的、賣相好的。哪怕稍微貴一點(diǎn)點(diǎn)，只要你味道好，處事圓滑，必定會成回頭客。
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