港式火焰烤肉
特點(diǎn)：
酒香濃郁，肉嫩味醇。從叉燒肉演變而來，選料上，改變了以前用后臀肉做菜（這個(gè)部位做菜容易發(fā)膩），而且上桌時(shí)點(diǎn)燃小碗內(nèi)的酒，玫瑰香、酒香四溢，增加了就餐氣氛。
菜品提供：
程峰，浙江人，1990開始參加工作，擅長浙菜及海鮮的制作，旁通粵菜、川菜。曾在寧波南苑飯店、義烏樂園海鮮大酒店、豪都大酒店等多家酒店任廚師長、行政總廚等職務(wù)，現(xiàn)任華豐食府總廚。
原料：
豬頸肉（選擇這個(gè)部位的肉，是因?yàn)檫@塊肉的肉汁含量比較高，烤制后不發(fā)干）400克。
調(diào)料：
自制叉燒醬40克，生姜、蔥段、香菜梗各10克，玫瑰露酒、白蘭地酒各10克。
自制叉燒醬配方：
將5克檸檬皮、橙子皮制成蓉，連同1克鹽，放入100克成品李錦記叉燒醬中。
這樣做的目的：成品李錦記叉燒醬發(fā)甜，加入適量蓉及鹽，可蓋掉一點(diǎn)甜味。
制作方法：
（1）將豬頸肉切成長方形，厚約1.5厘米，加入生姜、蔥段、香菜梗、玫瑰露酒5克，腌漬2小時(shí)備用。
（2）去掉腌料，取出凈豬頸肉，用細(xì)牙簽在肉上扎小孔，加入叉燒醬，充分拌勻，靜置十分鐘。
（3）用木炭火燒烤爐（炭火烤的溫度均勻，也可用煤氣燒烤爐、酒精爐、掛爐，但效果略差），將豬頸肉放在燒烤網(wǎng)上烤，中火（約180度）烤40分鐘至肉熟，外表看起來色澤紅亮即可。然后將烤好的肉改刀成厚0.3厘米片，擺好。上桌后，在盤子（包上錫紙）中間擺一小碗，里面放白蘭地酒、玫瑰露酒5克，上菜時(shí)點(diǎn)燃即可食用。
制作關(guān)鍵：
烤制肉時(shí)火候掌握好，要用中火，這樣外表的色澤和肉里的汁液才能得以保持。若用大火，外面容易焦；若用小火，烤熟整塊肉所用時(shí)間比較長，肉汁會揮發(fā)掉，整塊肉發(fā)干，口感差。另外，碗內(nèi)酒的量要掌握好，燃燒1分鐘左右即可。
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