百歲魚是一家全國連鎖店,各地生意都比較好。招牌菜“百歲魚”制勝關(guān)健在于:第
形式新。一說魚火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來,但在“百歲魚”,你打開鍋蓋
卻是一盆千鍋魚片,且魚片還是油燙熟的。第二,魚火鍋似乎應(yīng)該用魚湯做湯底,但
這道集卻是用牛骨湯,這樣搭配火鍋湯口味更鮮。
此菜一菜兩吃,先是干鍋后是火鍋,我認(rèn)為此菜用牛骨高湯是一種改良,出來的湯比較白,味道不錯(cuò)。我
專門去該店吃了一下,其火鍋湯胡椒味比較濃,火鍋湯中應(yīng)再放入5克胡椒粉,同時(shí)香
味中,沙姜粉的味道也很突出,我按照這個(gè)配方的比例試了一下,味道超棒！
原料
黑魚一條(約重100克
蒜末、姜末各5克,干紅辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香蔥各30克,大蔥段
輔料
150克,姜片100克,當(dāng)歸5克,黨參5克,白蔻3克,紅棗6克,枸杞10克。
花雕酒300克(該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中,都放入一個(gè)蛋清并攪勻。用此
調(diào)料
酒不論是上漿還是調(diào)湯去腥效果都很好),鹽5克,味精3克,雞精3克,百歲魚調(diào)料
100克,辣妹子辣椒醬30克,牛骨湯1200克,色拉油400克。A米料:雞精3克,味精3克鹽
2克,胡椒粉5克,蔥、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克。
特制牛骨高湯的吊制
原料
老母雞兩只,牛骨頭10千克,仔排2千克。
滋補(bǔ)藥材:
枸杞200克,當(dāng)歸1250克,黨參200克,西洋參150克,紅棗5克。
將老母雞從中劈開一分為二,母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗干凈,不用永水
9百歲魚(附百歲魚調(diào)料的制作配方)
可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋補(bǔ)藥材,大火燒開,小關(guān)
火慢燉3個(gè)小時(shí),調(diào)味即成上等牛骨高湯。
百歲魚調(diào)料的制作配方:
鍋入色拉油500克,放入絞細(xì)的郫縣豆瓣醬300克和絞細(xì)的陽江豆鼓200克,放入香料粉
(取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、村皮8克、白蔻8克,小香5克,
成粉共50克)炒15分鐘。熬制過程中可添加適量的色拉油防干鍋,炒至豆瓣醬炒干
水汽,即成百歲魚調(diào)料。
(1)將黑魚殺好洗凈,去掉魚骨、魚頭、魚尾,凈肉漂洗干凈,片成薄片至透明,但
制作方法
是不能破片,越薄入口越鮮嫩,加A料米拌勻腌漬5-6分鐘,注意攪拌時(shí)不能用很大的力
氣否則魚片會(huì)碎。魚頭、魚尾、魚骨放入水中沖洗備用。
(2)起鍋入牛骨湯200克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中,余1分鐘至熟,撈出放
入火鍋專用鍋中墊底,接著放入魚片永3-4秒鐘擺在魚骨上
(3)另起鍋入色拉油200克,放入蒜木、姜木炒香,然后放入百歲魚料炒香,倒入牛
骨湯1000克,添清水500克大火熬開后打渣,調(diào)入鹽,味精、雞精,花雕酒,放入大蔥
段、姜片、白蔻、當(dāng)歸1、黨參、紅棗、柳杞倒入盛火鍋湯的壺中。
(4)另起鍋入色拉油200克,燒至四成熱時(shí),放入F紅辣椒,椒,辣妹子辣椒醬炒
香,放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻,倒在魚片上(此時(shí)油溫約四到成)蓋蓋
燜3-4秒此時(shí)日火鍋沒有點(diǎn)火,用油溫將魚片浸熟),上桌打開蓋即可飲用。
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