61大廚在百歲魚工作了30年退休了，好多人詢問百歲魚的做法，王師傅教您百歲魚的做法配方和6個(gè)制作訣竅，保證口感正宗肉滑鮮嫩，絕對(duì)好吃。
原料：黑魚1500克，蒜末、姜末各5克，干紅辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，姜片100克，當(dāng)歸5克，黨參5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。
調(diào)料：花雕酒300克，鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調(diào)料100克，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯1200克，色拉油400克。
牛骨湯吊制：
原料：老母雞兩只，牛骨頭10千克，仔排2千克。滋補(bǔ)藥材：枸杞200克，當(dāng)歸250克，黨參200克，西洋參150克，紅棗5克。
制作：老母雞從中劈開，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗干凈放入吊桶。吊桶入清水100斤，放入原料滋補(bǔ)藥材大火燒開，小火慢燉3個(gè)小時(shí)即可。
百歲魚調(diào)料配方：
鍋入色拉油500克，加入郫縣豆瓣醬300克和陽江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分鐘。熬制過程中可添加適量的色拉油防止干鍋，炒至豆瓣醬炒干水汽，即成百歲魚調(diào)料。
制作方法：
1.將黑魚殺好洗凈，去掉魚骨、魚頭、魚尾，凈肉漂洗干凈，片成薄片至透明，越薄入口越鮮嫩，加雞精3克，味精3克鹽2克，胡椒粉5克，蔥、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克拌勻腌漬5-6分鐘。
2.起鍋入牛骨湯200克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆1分鐘至熟，撈出放入鍋中墊底，接著放入魚片汆3-4秒鐘擺在魚骨上。
3.另起鍋入色拉油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上桌即可食用。
制作訣竅：
1.一般選用黑魚，刺少肉緊，吃起來勁道，黑魚價(jià)格高，也可選用草魚。
2.花雕酒中，放入一個(gè)蛋清并攪勻效果更佳，可以有效地去除腥味。
3.腌制魚片朝一個(gè)方向攪勻不能用力過大，這樣魚片不容易碎，腌制五分鐘即可。
4.調(diào)料制作時(shí)豆瓣醬和豆豉一定要絞細(xì)，炒干水氣，這樣更容易入味，料渣也不多。
5.熬制調(diào)料時(shí)可以適當(dāng)加入色拉油，這樣不會(huì)干鍋。
6.上桌前蓋蓋燜3-4秒，用油溫將魚片浸熟，這樣口感更好。
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