關(guān)于葡萄酒，你是否心里總有幾個(gè)大家都已經(jīng)會(huì)了的“小問(wèn)題”想問(wèn)又不好意思開(kāi)口？別害羞，作為一個(gè)葡萄酒愛(ài)好者以及低調(diào)裝腔人士，有關(guān)葡萄酒的每一縷迷霧都要勇敢地深扒到底。今天我們就為大家挑了5個(gè)這樣的小問(wèn)題，從細(xì)枝末節(jié)里再來(lái)拾遺補(bǔ)漏一回。
如果你的酒杯沒(méi)被倒?jié)M酒，別哭，更不要誤會(huì)對(duì)方摳門(mén)兒，這半杯未滿的高度才是“大器”的領(lǐng)酒方式。參考權(quán)威的世界侍酒師比賽的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，通常葡萄酒需倒?jié)M酒杯容積的三分之一，精確一點(diǎn)兒，即讓酒液面落在靠近杯肚直徑最大的位置，但以不超越此高度為佳，看來(lái)葡萄酒不能按照中國(guó)式“酒滿茶半”的老禮。
這里分享一個(gè)小繞口令：“一瓶酒，兩個(gè)人，每人喝三杯，第一杯為了健康，第二杯為了愛(ài)與快樂(lè)，第三杯為了安眠?！?/div>
Q 2 . 什么時(shí)候需要醒酒？
通常而言，醒酒的主要目的是讓葡萄酒與空氣接觸，讓酒液中的各類物質(zhì)被適當(dāng)氧化，讓不活躍的香氣分子變得活躍，同時(shí)濾散掉濁氣，移除沉淀，使酒從艱澀強(qiáng)勁過(guò)渡到柔順適飲，或者從無(wú)精打采里重?zé)L(fēng)姿。
那么，究竟什么酒該醒，該怎么醒？這件事一直眾說(shuō)紛紜。按葡萄酒的類型來(lái)說(shuō)：
「年輕紅葡萄酒」有些酒擁有非常強(qiáng)的陳年潛力，集中度高，，果味主導(dǎo)，單寧密實(shí)，也就是所謂的“大酒”，這些酒在剛開(kāi)瓶的時(shí)候，所有的香氣抱成一團(tuán)，很難讓人分辨出具體有什么香氣，即俗說(shuō)的“封閉”，這種情況需要將酒倒入“大肚”醒酒器中放置較長(zhǎng)時(shí)間醒開(kāi)，具體時(shí)間根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量和特色來(lái)決定。當(dāng)然對(duì)于普通質(zhì)量（售價(jià)在300元以下）的葡萄酒通常不需要特別醒酒，但是此類酒如果開(kāi)瓶后放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，容易失去新鮮的果香，所以開(kāi)瓶后越快飲用越好。
「老年份葡萄酒」有些很老年份的葡萄酒已經(jīng)非常脆弱，且有沉淀，這時(shí)候就需要瓶身較小的醒酒器，將酒液倒出的同時(shí)把酒渣留在瓶中。而有些老酒氧化的氣味過(guò)多，會(huì)遮蓋果香，這時(shí)候醒酒可以疏散掉一些多余的氧化氣味，讓果香和氧化氣味達(dá)到平衡。不過(guò)普遍來(lái)講，老酒不需要醒很長(zhǎng)時(shí)間，半小時(shí)到1小時(shí)待異味揮發(fā)掉就好。
判斷老酒是否醒到位，需根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看酒是否達(dá)到平衡了，低單寧輕酒體的老酒醒酒的時(shí)間可能低于1小時(shí)，但如果是高單寧飽滿酒體的老酒也可能超過(guò)數(shù)個(gè)小時(shí)。
「年輕甜酒」有些甜酒因?yàn)槠咸丫谱匀缓休^多糖分，這對(duì)酒中殘留的酵母菌或者其他微生物可謂是“饕鬣盛宴”，所以釀酒師通常會(huì)在裝瓶前加入比干型葡萄酒更多的硫酸鹽來(lái)保證葡萄酒的穩(wěn)定性（當(dāng)然嚴(yán)格控制在法律和健康規(guī)定的范圍內(nèi)），但這會(huì)導(dǎo)致酒中殘有硫的味道…… 這種情況可以通過(guò)一段時(shí)間的醒酒得到改善，醒酒時(shí)可以將醒酒器放置在冰水中，同時(shí)起到了冰酒降溫的作用。
「起泡酒」比如香檳酒，由于酒中存在大量的二氧化碳，如果將其倒入普通的“大肚”醒酒器，會(huì)消耗過(guò)多的氣泡。試想如果連泡泡都消失了，不成了一杯干白了么？所以這類酒基本不需要醒。不過(guò)，對(duì)于一些年份香檳或者高品質(zhì)起泡酒，可以放在細(xì)長(zhǎng)的醒酒器中，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)半小時(shí)。
細(xì)長(zhǎng)型適用于高品質(zhì)的起泡酒
「酒瓶醒酒 」現(xiàn)在很多愛(ài)酒人士更偏向于這種“省事兒”的醒酒方式，只需要把酒塞起出，倒出一小杯葡萄酒，余下葡萄酒在瓶中靜置，利用瓶口讓酒液與空氣進(jìn)行小面積的交流。這種方法雖然醒酒時(shí)間很長(zhǎng)，但卻是最溫柔的醒酒方式，如果時(shí)間充足，建議使用，不過(guò)美中不足的是其無(wú)法去除老酒里的沉淀。
「二次換瓶」有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的侍酒師會(huì)將酒液倒入醒酒器中或另一個(gè)空酒瓶中，待瓶中酒渣被去除后，再將醒酒器中“干凈”的酒液倒回原酒瓶中，這就是傳說(shuō)中的“二次換瓶（Double decanter）”。這種醒酒方式既保留了酒瓶醒酒的溫柔，又去除了酒渣，同時(shí)可以相對(duì)加快酒瓶醒酒時(shí)間。
「酒杯醒酒」對(duì)于那些不需要“認(rèn)真”醒酒的開(kāi)瓶即飲的酒，在杯中轉(zhuǎn)悠一會(huì)兒已足夠舒展香氣。喝慢一點(diǎn)，感受葡萄酒在杯中的變化，也是另一種享受。
Q 3 .“酒莊裝瓶”是百分百的品質(zhì)保證嗎？
相對(duì)于復(fù)雜的釀造過(guò)程，裝瓶貌似是件“沒(méi)有難度”的事情，但其實(shí)這里面也有不少講究。起初，葡萄酒都是以散裝的形式出售給酒商，由酒商負(fù)責(zé)裝瓶，裝瓶地點(diǎn)可以是葡萄酒的產(chǎn)地或是消費(fèi)地，這使得制假和仿造變得尤為容易。直到1924年，波爾多木桐酒莊率先開(kāi)始酒莊裝瓶模式，并說(shuō)服其它1855評(píng)級(jí)一級(jí)酒莊們自主裝瓶各自的正牌酒。
「酒莊裝瓶」酒莊在自己的酒莊內(nèi)進(jìn)行自主裝瓶，以保證消費(fèi)者在飲用葡萄酒的時(shí)候可以“追本溯源”。舊世界產(chǎn)區(qū)，以法國(guó)為例，酒莊裝瓶通常會(huì)在酒標(biāo)上出現(xiàn)Mis en Bouteille au Chateau / Domaine字樣；而對(duì)于新世界葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒莊裝瓶的葡萄酒會(huì)有“Estate Bottled”的標(biāo)識(shí)。但需要提醒大家的是，不無(wú)存在一些無(wú)良酒莊抓住了消費(fèi)者偏好“酒莊酒”的心態(tài)，將劣質(zhì)葡萄酒在酒莊進(jìn)行灌裝，并同樣標(biāo)明“酒莊裝瓶”進(jìn)行售賣(mài)。
「酒商裝瓶」指的是一些葡萄酒貿(mào)易公司或合作社酒莊從酒農(nóng)或酒莊處收購(gòu)葡萄自行釀制或直接收購(gòu)散酒，根據(jù)市場(chǎng)不同需求進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)配并裝瓶，并以旗下品牌貼標(biāo)銷售，酒標(biāo)上可見(jiàn)“Mis en Bouteille à la Propriété”字樣。
其實(shí)不是所有酒莊都有擁有完備的釀酒和灌裝硬件。一些比較小的莊園擁有適合種植葡萄的葡萄園，但是由于產(chǎn)量不高，其釀酒設(shè)備、儲(chǔ)存條件和后期銷售的投入都顯得力不從心，故而將酒交給更具實(shí)力的酒商。大型酒商擁有專業(yè)的釀酒團(tuán)隊(duì)和生產(chǎn)設(shè)備，較于“酒莊”同樣有實(shí)力釀制出高品質(zhì)葡萄酒。比如勃艮第的“路易亞都”、羅納河谷的“吉佳樂(lè)世家”，以及眾多香檳品牌都有“酒商裝瓶”葡萄酒出品。
也許回到20世紀(jì)初期，“酒莊裝瓶”還可以代表高品質(zhì)，但如今無(wú)論“酒莊裝瓶”還是“酒商裝瓶”都無(wú)法說(shuō)明瓶中酒質(zhì)，葡萄酒的好壞還需“開(kāi)瓶定論”。
Q 4 . 如何選只對(duì)的酒杯？
喝什么酒用什么杯。酒杯的形狀、質(zhì)地對(duì)于傳達(dá)一款酒的香氣、酒質(zhì)都起著一定作用；酒杯的造型、容量、杯口的直徑，杯緣吹制的處理以及杯壁的厚度都會(huì)不同程度地影響味蕾的感受。
身為一只合格的葡萄酒杯可以使人最大化地體驗(yàn)葡萄酒的風(fēng)味，它一般具備以下特點(diǎn)：
「1」適當(dāng)大小，方便晃杯，使酒體充分接觸氧化；
「2」杯口微收，利于集中香氣；
「3」杯壁薄，通透美觀，輕便易用；
「4」設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔，避免各種奇葩的造型，畢竟它只是個(gè)酒杯，酒才是主角。
適合實(shí)用的酒杯，決定了美酒體驗(yàn)的起跑線，優(yōu)雅的儀式感也隨之而來(lái)。想要選對(duì)杯子，還得先來(lái)了解下常見(jiàn)的幾種酒杯類型：
「波爾多杯」橢圓形高腳杯，能夠在釋放酒香的同時(shí)留住香氣，非常適合體驗(yàn)類似波爾多風(fēng)格的香氣復(fù)雜酒體厚重的紅葡萄酒。
「勃艮第杯」典型的杯型是“大肚球形”，相比波爾多杯其杯肚直徑更大，杯身更淺，更加適合酒體相對(duì)較輕的，但香氣不減的勃艮第紅葡萄酒。
「白葡萄酒杯」與上兩紅葡萄酒杯型相比，通常杯肚杯口的直徑都較小，這樣可以減少葡萄酒與氧氣的接觸面積，減緩香氣的散發(fā)速度，同時(shí)避免溫度快速回升，窄杯口也可以更好地聚攏香氣。但也有例外，比如喝勃艮第白葡萄酒，選較大杯口的更合適。
「香檳杯」適用于所有起泡酒的品飲，這種修長(zhǎng)的笛型杯或郁金香型酒杯在設(shè)計(jì)上預(yù)留了足夠的長(zhǎng)度，適合觀察到酒液中豐富的氣泡，以及氣泡上升的過(guò)程。但越來(lái)越多的侍酒師認(rèn)為在享用年份起泡酒或者高品質(zhì)的起泡酒時(shí)使用白葡萄酒杯更有助于香氣的展現(xiàn)。
「甜酒杯」一般設(shè)計(jì)比較矮小，這種杯型能夠更為含蓄地體現(xiàn)甜酒的高糖特點(diǎn)。而且一次性喝太多甜酒會(huì)有甜膩過(guò)于厚重的不適感，小杯型更適合控制飲用量。
另外，對(duì)于正在研習(xí)品鑒的葡萄酒愛(ài)好者不妨準(zhǔn)備一個(gè)萬(wàn)能的ISO杯（WSET官方認(rèn)可的學(xué)習(xí)用杯），它具有小巧的杯型，盡管不能最大程度貼合不同葡萄酒的特性，但貴在標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，可以讓你拋開(kāi)酒杯的影響公正地品評(píng)一款葡萄酒。當(dāng)然最大的優(yōu)勢(shì)是價(jià)格便宜，完全可以忽略掉喝醉后打碎酒杯“破產(chǎn)”的顧慮。
葡萄酒杯的選擇對(duì)于葡萄酒的體驗(yàn)來(lái)說(shuō)可謂“差之分毫，謬之千里”，如果文字對(duì)于酒杯的描述還不夠具象?；蛟S大家可以參考下圖奧地利知名酒杯制造品牌RIEDEL針對(duì)不同類型葡萄酒設(shè)計(jì)的各種杯型，按圖索驥找出“對(duì)”的酒杯。
從左往右：波爾多紅葡萄酒杯、勃艮第紅葡萄酒杯、香檳杯、
波爾多白葡萄酒杯、勃艮第霞多麗酒杯、ISO酒杯
Q 5 . 除了封瓶，軟木塞還能幫哪些忙？
一支小小的軟木塞，除了作為最常見(jiàn)的葡萄酒密封道具之一，它還自帶許多隱藏技能，比如下面這些或許你并不知道……
「防偽好幫手」在一些高級(jí)餐廳，也許你曾看見(jiàn)過(guò)侍酒師在開(kāi)瓶后，把取出的軟木塞留在餐桌上向客人展示，當(dāng)然你可以僅把這截軟木當(dāng)作紀(jì)念品。但其實(shí)，一些知名的酒莊為防止假酒冒充，會(huì)在軟木塞上刻制諸如相關(guān)產(chǎn)區(qū)、年份、或者酒莊名稱的產(chǎn)品信息……講信譽(yù)的餐廳便把軟木塞出示給客人，證明酒標(biāo)與軟木塞信息一致，以此來(lái)說(shuō)明貨真價(jià)實(shí)。
1990年份木桐酒莊的酒塞上清晰印注：品牌名+年份
通常，橡木酒塞會(huì)選用軟橡木樹(shù)皮來(lái)制作，酒塞帶有細(xì)膩微小的氣孔，有助于葡萄酒在瓶?jī)?nèi)呼吸氧氣，繼續(xù)熟成。而碎木組合制塞常作為低價(jià)葡萄酒的選擇，這種塞疏松，酒液易氧化，購(gòu)入后建議盡快喝掉。不過(guò)近年來(lái)，一些高品質(zhì)葡萄酒開(kāi)始選用一種名為“DIAM”的高科技橡木塞來(lái)作為天然橡木塞的替代品，這種“DIAM”酒塞將橡樹(shù)皮磨成粉末，并用高科技手段去除了天然橡木中會(huì)引起葡萄酒變質(zhì)的成分。通常，這種酒塞會(huì)在酒塞上標(biāo)注“DIAM”字樣。
「判斷酒的年齡」我們可以通過(guò)酒液滲染在軟木塞的位置來(lái)大致判斷一瓶酒的年齡。基本上，瓶陳3到4年的酒，酒液染至軟木塞的1/4倒1/3處都算正常；瓶陳8年以上，酒液會(huì)染至軟木塞的一半位置。
通常年齡越大的酒，酒液滲染于軟木塞上的范圍越大。所以如果當(dāng)你在餐廳點(diǎn)了一瓶“82年拉菲”但發(fā)現(xiàn)酒塞幾乎沒(méi)有過(guò)多的酒液浸染，這時(shí)候就一定要小心這瓶酒的真?zhèn)瘟恕?/div>
但這里也要考慮老酒換塞的情況——一些頂級(jí)葡萄酒擁有強(qiáng)大的陳年潛力，甚至可以久藏幾十年，此時(shí)軟木塞長(zhǎng)期被酒液浸泡瓶中，逐漸腐朽，所以酒莊為了保證葡萄酒能一直處于良好的儲(chǔ)藏狀態(tài)，會(huì)將舊的軟木塞換新，并且會(huì)在酒瓶背標(biāo)或者酒塞上標(biāo)注換塞的具體日期。
這瓶1990年份的奔富葡萄酒在2011年換過(guò)新塞
如果發(fā)現(xiàn)軟木塞頂部出現(xiàn)了霉菌，千萬(wàn)不要害怕，大半是因?yàn)閮?chǔ)存環(huán)境濕度偏高所致（葡萄酒儲(chǔ)存是需要高濕度環(huán)境，否則橡木塞會(huì)脫水干縮而漏液）。如果酒液浸染未達(dá)到軟木塞頂部，酒質(zhì)是不受影響的。不過(guò)若發(fā)現(xiàn)一瓶年輕葡萄酒酒液已經(jīng)沒(méi)過(guò)了軟木塞的頂部，則有可能是由于存儲(chǔ)溫度太高，加之運(yùn)輸不當(dāng)發(fā)生了漏液，葡萄酒有多數(shù)已經(jīng)氧化了。
另外，不少人都習(xí)慣聞聞軟木塞上的氣味來(lái)判斷酒是否變質(zhì)。但很多情況下，我們聞到的只是橡木味，所以，這個(gè)辦法并不靠譜。美國(guó)《葡萄酒觀察家（Wine Spectator）》雜志專欄作家Matt Kramer告訴大家：“擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的，而是給你看的。你不可能從一個(gè)軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞”。要判斷一款酒是否變質(zhì)，最直接的做法將葡萄酒倒進(jìn)干凈的酒杯中，品嘗它。
結(jié)語(yǔ)
解釋了這么多不知道有沒(méi)有為你填充那百分之零點(diǎn)一的葡萄酒世界角落……
如果你還有任何關(guān)于葡萄酒的“小問(wèn)題”，歡迎在文末留言！我們會(huì)及時(shí)解答，并且精選其中五個(gè)問(wèn)題，在下一期文章中解答哦！
文 | 吳曉穎
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