鹵是將各種處理好的食材，放在鹵水鍋中，加熱成熟的烹調(diào)方法，由于在調(diào)制鹵水過程中需要放入各種香料，使得香料味道進(jìn)入到被鹵制的原料中，使鹵出來的原料香味異常。由于鹵制的原料種類很多，各種原料在鹵的過程中，香味也會(huì)相互滲透，這也是鹵菜很好吃的第二個(gè)原因。鹵菜根據(jù)顏色的不同，可分為白鹵、紅鹵。
一、鹵菜所用到的香料
八角、桂皮、小茴、山奈、草果、丁香、花椒、干辣椒、胡椒、姜、蔥、糖色等，這些香料根據(jù)個(gè)人的喜好來調(diào)配，做出來的鹵菜效果極好。
二、鹵菜用的湯
鹵菜用的湯多是用老雞、老鴨、棒子骨等熬制在一起，湯不宜太濃。
三、鹵制的成熟度
鹵菜的成熟度也是好吃的關(guān)鍵因素之一，北方地區(qū)喜歡軟爛的口感，所以肘子、排骨等鹵制時(shí)間較長要求達(dá)到脫骨最佳；南方地區(qū)要求有嚼勁，所以鹵制的火候以成熟即可。
鹵好后的原料適合在原湯中浸泡，使之入味，這樣做出來的鹵菜味道才更佳。
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