油脂是指可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性等，固體油脂在溫度范圍內(nèi)有可塑性。所謂的可塑性就是柔軟性，固體油可保持變形但不會(huì)流動(dòng)的性質(zhì)，奶油的延伸性就是因?yàn)槠渚哂锌伤苄?，可塑性由于油脂不是單一的物質(zhì)，而是由不同脂肪酸構(gòu)成的，多種油脂的混合物。
因而在固體油脂中可以認(rèn)為有兩種油脂存在既在液狀的油中包括了許多固態(tài)油脂的微結(jié)晶，這些固態(tài)結(jié)晶彼此沒(méi)有直接關(guān)系互相之間可以滑動(dòng)，結(jié)果就是油脂的可塑性因此使油脂具有可塑性的溫度范圍是必須使混合物中有液態(tài)油和固體脂的存在，如果液相增加油脂就會(huì)變軟如果固體油增加就會(huì)變硬如果固態(tài)結(jié)晶超過(guò)一定界限油脂變硬，變脆，失去可塑性，相反如果液體油超過(guò)一定的限量油脂流散性增大然后開(kāi)始流動(dòng)。
面包，蛋糕，餅干，丹麥面包，千層酥皮的制作要求油脂有可塑性的，被稱為可塑性起酥油這種油酥要求在操作所用的溫度范圍具有最好的可塑性，可塑性好的油可以無(wú)面團(tuán)一起伸展因而加工容易，操作方便產(chǎn)品的穩(wěn)定性也比較好。
可以使面包的體積變大使丹麥?zhǔn)矫姘杀《鶆虻膶訝罱M織，口感良好太硬的起酥油容易破壞面團(tuán)的組織，太軟又因接近液態(tài)狀，不能隨面團(tuán)伸展一般可塑性不好的油脂起訴性和融合性也不好。起酥性是指用作餅干酥餅等可以使制品酥脆的性質(zhì)起酥性是通過(guò)在面團(tuán)中阻止面筋的形成使得產(chǎn)品組織比較松散來(lái)達(dá)到起酥作用的。
起酥性一般與油的稠度可塑性有較大關(guān)系稠度適度的起酥油，起酥性就比較好如果過(guò)硬會(huì)在面團(tuán)中殘留一些塊狀，起不到松散組織的作用如果過(guò)軟或?yàn)橐簯B(tài)就會(huì)在面團(tuán)中形成油滴會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品組織多孔粗糙是產(chǎn)品內(nèi)部組織不細(xì)膩。
起酥油，人造奶油都具有可塑性所以在沒(méi)有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力，硬化處理的油還可以增加水的乳化性在25度混合型起酥油的吸水率為25%～50%，硬化豬油為75%～100%全氧化型起酥油為150%～200%含單甘酯的起酥油在400%以上。
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