來源：?jiǎn)淌|微營(yíng)養(yǎng)
隨著西餐、日韓料理在中國(guó)受歡迎程度越來越高，許多人對(duì)生食從開始嘗試到逐漸接受，不僅生蔬菜沙拉在家庭里成為餐桌上常見的食物，甚至生雞蛋、生牛肉、生魚片、生蠔生蟹等動(dòng)物性生食品也常有人樂意品嘗。
熱衷生食的人都對(duì)生食的評(píng)價(jià)很高，他們認(rèn)為生食是既時(shí)尚又健康的飲食方式，還能控制熱量有助于減肥，于是通過各媒體平臺(tái)大力推廣“生食主義”、“食必生食”的理念，也有些餐飲企業(yè)，以營(yíng)養(yǎng)促健康為名宣傳“生機(jī)飲食”的產(chǎn)品。
生食，真的就那么好嗎？
其實(shí)，不盡然啊……
一、動(dòng)物性食物的生食風(fēng)險(xiǎn)更高、消化率更低
生的畜禽肉類、水產(chǎn)、蛋類在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工及運(yùn)輸過程中都有存在被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。常見細(xì)菌污染有生雞蛋和生雞肉中的沙門氏菌，生牛肉中的 O157:H7型大腸桿菌，生蠔等海產(chǎn)品中的副溶血弧菌等等。另外，河鮮中還存在有寄生蟲的問題。
微生物與寄生蟲只有在充分徹底加熱才可以殺滅。事實(shí)上，在我國(guó)，絕大多數(shù)的動(dòng)物性食材都不象你想象的那么安全。
如果生食主義者必須要生食魚肉蛋類，那對(duì)食材的要求就需要極為嚴(yán)格了——只有選擇用有機(jī)方式生產(chǎn)出來、并且有極高的新鮮度、確實(shí)能達(dá)到生吃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材才可以。其產(chǎn)量之少、價(jià)格之高，可想而知。
從理論上來說，生食動(dòng)物性食品，其中的蛋白質(zhì)是可以被人體消化分解吸收的，不過，吸收率是不及熟食的——用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎú皇歉邷氐募逭荆⑵渥鍪旌?，?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，暴露出被掩藏的一些氨基酸殘基，更有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解作用發(fā)揮，能夠提高動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)的消化吸收利用率。
綜上所述，為了安全、也為了更好的營(yíng)養(yǎng)吸收，建議動(dòng)物性食品最好不要生食。
二、蔬菜生食，存在一定局限性
原因一，并非每一種蔬菜都適宜生吃：
如南瓜、四季豆、菜花、茄子、蘆筍、嫩豌豆等許多種類的蔬菜不做熟根本沒法吃；洋蔥、蘿卜、韭菜等蔬菜未烹飪時(shí)有明顯的刺激性的氣味，生食也難以多吃；也有許多蔬菜，如竹筍、茭白、莧菜、馬齒莧、灰灰菜、菠菜等，因其中含有大量草酸或（和）膳食纖維，生吃更容易影響蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)的吸收。
原因二，很多蔬菜，特別是綠葉蔬菜，不能像輕易去皮，也很難徹底洗凈，生吃還是有風(fēng)險(xiǎn)的。
僅簡(jiǎn)單輕洗就能夠達(dá)到生食的衛(wèi)生學(xué)安全標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜，肯定不能是普通的蔬菜，而是嚴(yán)格按有機(jī)方式生產(chǎn)出來的蔬菜，不僅農(nóng)藥化肥等化學(xué)品必須嚴(yán)格禁止使用，連可能含有寄生蟲卵和大腸桿菌的農(nóng)家肥都不能用。其栽培種植的人工成本必然非常之高，價(jià)格昂貴，市場(chǎng)供應(yīng)也不充足與豐富。
原因三，很多人都普遍認(rèn)為，蔬果中天然有很多酵素（即酶類），生吃可以讓它們幫助消化。
但事實(shí)上，酵素（即酶類）的本質(zhì)是一種蛋白質(zhì)分子，其活性存在的基礎(chǔ)是其結(jié)構(gòu)的完整，當(dāng)酵素（即酶類）進(jìn)入消化道，在胃酸與蛋白酶的侵襲下已然成為碎片，幾乎沒有哪種能夠保全自身，自然不能發(fā)揮作用。
原因四，蔬菜中的類胡蘿卜素具有明確的抗氧化作用，特別是在對(duì)抗視網(wǎng)膜自由基、延緩視功能早衰方面的保健功效不容忽視；此外，一部分的類胡蘿卜素還可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A。
但前提是類胡蘿卜素必須在蔬菜被加熱后，細(xì)胞壁軟化了，才能從細(xì)胞中釋放出來，繼而充分與油脂分子接觸后才能被人體所吸收。若生食蔬菜，類胡蘿卜素就無法很好地被利用了。
原因五、生食主義者認(rèn)為生食更健康的一個(gè)主要論據(jù)是蔬菜加熱后就破壞了維生素C。
實(shí)事求是地說，蔬菜的烹調(diào)加熱的確會(huì)造成一定比例的維生素C損失，不過，實(shí)際上蔬菜中的維生素C并不像我們所想象的那么脆弱，即便經(jīng)過烹調(diào)，還是能大部分“幸存”下來。
比如用熱鍋涼油急火快炒（鍋先燒熱再放油，油在鍋里晃動(dòng)鋪開后，隨即放菜快炒，短時(shí)熟化）的方式，大多數(shù)蔬菜中的維生素C的損失率只有20－40%，如果炒時(shí)加醋或淀粉，那維生素C保留的會(huì)更多。
相比之下，生榨果蔬汁的維生素C損失率可是在80%以上的。
概括地說，蔬菜烹飪，通過熱處理雖會(huì)損失少部分維生素C，但同時(shí)也殺滅了微生物寄生蟲、去除了部分農(nóng)藥殘留、除去了草酸、軟化了纖維，起到了增加食用安全性、減少腸胃刺激、提升蔬菜可口性的作用。
因此，蔬菜不宜一味生食，應(yīng)生吃和熟吃兼而有之，且以熟吃為主。
三、生食意味著絕緣了淀粉類主食
谷物、雜豆等淀粉類食物的細(xì)胞不僅有細(xì)胞壁，而且其中所含的大量淀粉是以層層打包、緊壓密封包裝的淀粉粒的形式存在的，如果不經(jīng)加熱處理，不僅谷物、雜豆的細(xì)胞壁無法軟化、淀粉粒也無法吸水膨脹。
如此一來，人體小腸中的淀粉酶就沒辦法消化它們，未消化的堅(jiān)硬谷粒、豆粒只可能在體內(nèi)穿腸而過，我們不僅從中得不到能量與營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)令消化道摩擦受損。
土豆、甘薯、山藥、芋頭等薯類和板栗、芡實(shí)、菱角等淀粉類堅(jiān)果雖然可以生吃，但生吃的時(shí)候我們只能吸收其中的一些礦物質(zhì)和部分維生素，而淀粉是基本上不能消化也不被吸收的，未經(jīng)消化的淀粉最終和纖維一起進(jìn)入大腸，在某些微生物的作用下分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣，導(dǎo)致腹脹、排氣增多，甚至腹瀉。
如若絕對(duì)的生食主義，那么“谷類為主”的膳食結(jié)構(gòu)將被完全打破，無疑是背離了我們營(yíng)養(yǎng)促健康的初衷。
文末總結(jié)陳詞：雖然生食的方式越來越流行，但我們必須要認(rèn)識(shí)到生食存在有更高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也不一定讓我們能更好地消化吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分，還令食物多樣化的營(yíng)養(yǎng)原則的充分實(shí)現(xiàn)受到局限。這種時(shí)尚的飲食方式并不意味著更營(yíng)養(yǎng)更健康，可偶爾為之，但“食必生食” 不可取。
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