編前話：最近，很多雜誌讀者朋友來信和公眾號(hào)後臺(tái)留言，急切的希望就四川火鍋的技術(shù)配方和製作技術(shù)要求我們做一些報(bào)導(dǎo)和提供技術(shù)連結(jié)資訊，本著對(duì)廣大讀者朋友高度負(fù)責(zé)的精神和態(tài)度，我們專訪了四川著名的火鍋企業(yè)並且與火鍋技術(shù)專業(yè)人員展開了系列的專題討論，現(xiàn)整理【清油火鍋原料選購(gòu)攻略】 【清油火鍋製作攻略】 【鍋底兌制】 【清油火鍋時(shí)尚味碟】=把師父請(qǐng)回家！專題技術(shù)文圖，由於我們的水準(zhǔn)和接觸的技術(shù)有限，文中技術(shù)文稿內(nèi)容不一定完全適用于一切萬用定律，也就是說不一定就是適用於你的企業(yè)需求，希望讀者朋友們?cè)趯W(xué)習(xí)與實(shí)踐的過程中發(fā)揮你的智慧和特長(zhǎng)來摸索出對(duì)你所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以利於快速的掌控這一特殊的製作工藝流程，最後，祝願(yuàn)大家閱讀愉快。
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最近，很多雜誌讀者朋友來信和公眾號(hào)後臺(tái)留言，急切的希望就四川火鍋的技術(shù)配方和製作技術(shù)要求我們做一些報(bào)導(dǎo)和提供技術(shù)連結(jié)資訊。
一、怎樣製作清油火鍋
1，清油火鍋的一些市場(chǎng)現(xiàn)象，為什麼比較流行（包括那些地方流行等）。
清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。
2，清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同（在風(fēng)味上，營(yíng)養(yǎng)上，食用形式上等方面都可以著筆）。
它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料——牛油的束縛，採(cǎi)用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因?yàn)檫@樣，才形成了它的賣點(diǎn)：健康飲食，為現(xiàn)時(shí)代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然，而是迎合時(shí)代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場(chǎng)前端的商業(yè)（行業(yè)、企業(yè)）弄潮兒。
清油為植物油，不像牛油這樣的動(dòng)物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒後比牛油吃起來更清爽，更容易營(yíng)養(yǎng)吸收。
要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因?yàn)橐龀龈咂焚|(zhì)的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋製作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花較、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥薑蒜、洋蔥等。
【清油火鍋原料選購(gòu)攻略】
下面，筆者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏等適宜：
1、菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陝西兩個(gè)省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥鬱，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價(jià)格比散裝菜籽油稍高。在儲(chǔ)存的時(shí)候注意放在乾燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在採(cǎi)購(gòu)時(shí)注意量的控制，一般控制在3個(gè)月以內(nèi)的儲(chǔ)存期較為合適。
2、幹辣椒：一般以二金條辣椒為採(cǎi)購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。選購(gòu)時(shí)以色澤紅豔均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實(shí)，乾燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購(gòu)辣椒時(shí)水分重，回來如果不進(jìn)冷庫(kù)儲(chǔ)存則容易水分散失或者發(fā)生黴變。幹辣椒如果一次採(cǎi)購(gòu)的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微乾燥些，不容易變壞。儲(chǔ)存時(shí)注意選擇乾燥通風(fēng)處。
3、郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購(gòu)豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5釐米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：以水分含量少、鹹度始終，色澤紅豔油潤(rùn)，醬香濃郁為選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。
4、青花椒：一般有三種：幹青花椒：色澤青綠，乾燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。
5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤(rùn)，清香、麻味濃郁，由於不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。
6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購(gòu)時(shí)以顆粒鬆軟油潤(rùn)，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲(chǔ)存時(shí)選擇以陰涼處為主。
7、關(guān)於香料選購(gòu)：由於香料產(chǎn)地大部分來自馬來西亞等地區(qū)，在選購(gòu)時(shí)注意辨別貨源的大致採(cǎi)摘時(shí)間非常重要，因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時(shí)以香味散發(fā)濃郁，乾燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無黴變等特點(diǎn)來選購(gòu)。特別注意有些特別香料的識(shí)別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個(gè)角，且無什麼香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時(shí)候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時(shí)候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時(shí)候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至於香料的儲(chǔ)存，除了要乾燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架，並且每樣香料擁有一個(gè)獨(dú)立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識(shí)，在選擇原料價(jià)格飛漲且香料價(jià)格本來就高的時(shí)候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)。
其他原料在這裡就不一一敘述了，讀者可參考相關(guān)書籍資料採(cǎi)購(gòu)。
3清油火鍋的詳細(xì)製作過程（原料精確到克，操作過程越詳細(xì)越好）。
【清油火鍋製作攻略】
筆者在這些年的火鍋製作中，與重慶、成都各大火鍋連鎖企業(yè)的廚師長(zhǎng)都有進(jìn)行全面的技術(shù)交流學(xué)習(xí)，在各家清油火鍋製作的基礎(chǔ)上做了系統(tǒng)的綜合，筆者就此介紹一種綜合後的清油火鍋製作方法，希望讀者朋友能加以批評(píng)改進(jìn)。
配方：此配方的比例可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整
菜籽油50公斤斤幹辣椒7-10公斤優(yōu)質(zhì)火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）白酒75克大蔥1000克薑片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克
香料配方：
草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香葉50克靈草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克
操作流程：
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶於料酒中，也可使香料的味道長(zhǎng)時(shí)間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
2、青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。
3、把幹辣椒製作成糍粑辣椒（後注），豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟後關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、薑片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。
5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當(dāng)再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。
7、當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注①：糍粑辣椒的製作過程：將幹辣椒剪成1.5釐米左右的節(jié)，去籽後，入桶內(nèi)加清水浸泡2-3小時(shí)，當(dāng)泡至辣椒變脹，充分吸收水分後撈出，入清水鍋中煮30分鐘後撈出，控幹水分。用絞肉機(jī)絞製成0.5釐米見方的細(xì)塊（指甲的一半略?。亵卫苯费u作完畢。
注意事項(xiàng)：煮制幹辣椒時(shí)，水不宜加太多，剛好淹沒幹辣椒即可。
【鍋底兌制】
紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內(nèi)加雞精40克、味精40克、鹽適量，薑片20克（夏天可以使用仔薑片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據(jù)當(dāng)?shù)叵埠脕矶ǎ?、蔥節(jié)、鮮二金條辣椒(根據(jù)當(dāng)?shù)貋矶?/span>)，即可出鍋。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統(tǒng)鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風(fēng)味特色。
【清油火鍋時(shí)尚味碟】
一、首推全清油味碟：
制法：清油煉熟後加薑蔥等浸炸入香味，冷卻後備用。
調(diào)製：火鍋味碟（8—10釐米直徑）一個(gè)、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個(gè)人愛好添加蒜泥及香菜等。
特點(diǎn)：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。
二、香麻味碟：
制法：清油煉熟炸香打渣後，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(shí)（不能炸得太幹），加蓋悶1—2天。
調(diào)製：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。
特點(diǎn)：麻味純正，能補(bǔ)充鍋底煮制時(shí)間久後麻味等散失的缺點(diǎn)。
4製作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項(xiàng)。
①選料一定要認(rèn)真，品質(zhì)必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購(gòu)。如果對(duì)這些原料的選購(gòu)不是很在行，可以請(qǐng)對(duì)這些原料比較瞭解的人一起到市場(chǎng)採(cǎi)購(gòu)，以保證鍋底品質(zhì)。
②菜籽油本身生味較重，在煉製時(shí)一般採(cǎi)用中火煉製。在煉製過程中，儘量不要攪動(dòng)，當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時(shí)，可以關(guān)火降溫，炸薑蔥蒜瓣等。。
③香料泡的時(shí)間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味
④炒制完成時(shí)，應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán)，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達(dá)到火鍋的綜合滋味。
特點(diǎn)：
清香，純麻，不油膩，香味適中，久吃不上火。
備註：
（2）粑辣椒要用二金條辣椒製成。
（2）香料主要作用是提香；不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。
（3）鍋底售價(jià)為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費(fèi)用。
鍋底的製作：
原料：
二金條嵫粑辣椒500一1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100一150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥 100克，薑片 50克，大蒜 50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1250克。
製作：
（1）將青花椒用少量料酒泡約6小時(shí)，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1；1．
（2）菜籽油火鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時(shí)下大蔥節(jié)、薑片、蒜瓣小火炸香；撈出。然後下豆瓣醬、嵫粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時(shí)左右至香味溢出、幹香時(shí)撈出；注意炸的時(shí)候要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)；使原料受熱均勻並避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。
（3）冷卻的老油2．5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽50克雞精30克，味精10克，鹽5克、青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌後可以涮食各種原料。
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1、二金條嵫粑辣椒的製作：
二金條辣椒去蒂，淘洗乾淨(jìng)，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然後撈出入沸水汆水1分鐘左右；撈出加入適量洗淨(jìng)的子薑、蒜瓣一起打成茸；即成嵫粑辣椒。
2、香料粉的配製：
取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香 15克、桂皮 20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。
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