豆腐乳的特殊保健作用
豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的食品，較為著名的有北京王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳、桂林腐乳等。作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。
食品營養(yǎng)學的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能。豆腐乳的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素A、B、E，以及鈣、磷、鐵、鉀、等礦物質(zhì)。在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，納豆激酶、超氧物歧化酶（SOD）、異黃酮、皂甙素、吡啶二羥酸、植物雌激素、酵母等物質(zhì)。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富。
研究表明，經(jīng)過發(fā)酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。其主要的保健作用是：
1.預(yù)防冠心?。捍蠖购投垢性械漠慄S酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成豐富的苷元型異黃酮，比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收?？山档脱迥懝檀?，預(yù)防冠心病的作用。100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量?？山档脱迥懝檀?，預(yù)防冠心病的作用。
2.降血壓：國外已經(jīng)用大豆蛋白化學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。
3.防骨質(zhì)疏松癥。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產(chǎn)生，從而防止骨質(zhì)疏松癥。日本的營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。
4.抗衰老：研究發(fā)現(xiàn)，豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類物質(zhì)，以及一些肽類，使豆腐具有很強的清除自由基的能力，有較好的抗衰老作用。
5、防治老年性癡呆癥：人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達物質(zhì)的酶，現(xiàn)代醫(yī)學認為它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。中國和日本專家的共同研究中發(fā)現(xiàn)，我國腐乳具有明顯乙酰膽堿酯酶抑制活性。也就是說，發(fā)酵的腐乳，對防治老年性癡呆癥有效。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，可以補充人體內(nèi)的維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。
6、預(yù)防血栓性疾?。貉芯堪l(fā)現(xiàn)血栓的形成是血管內(nèi)皮損傷、血小板功能改變、凝血與抗凝因子異常、纖維系統(tǒng)及血液流變學變化等多種因素共同作用的結(jié)果。如果能采取正確預(yù)防與治療手段，可有效地降低血栓的發(fā)生率。而豆腐乳、豆豉、納豆具有很好的預(yù)防效果。在其中提取的納豆激酶是一種理想的預(yù)防和治療栓塞的藥物，是一種極有潛力的新溶栓藥物，而且不但可以口服，還可以注射。
但必須指出，選購豆腐乳要到信譽好的大型超市購買有質(zhì)量保證的知名品牌。而且吃時將豆腐乳蒸15分鐘在吃。因豆腐乳在制作過程中，需要一個自然發(fā)酵期。這段時間內(nèi)不可避免地生長一些有害微生物，滋生繁殖，產(chǎn)生出大量揮發(fā)性鹽基氮、硫化氫和一些代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)。
實驗證實，在食用豆腐乳前蒸15分鐘，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破壞，鹽基氮和硫化氫基本揮發(fā)掉而營養(yǎng)成分僅破壞19%。味道沒有改變。豆腐乳雖好，但不可多吃，每次小半塊足矣。另外豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
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