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臺(tái)“食藥署”為加強(qiáng)火鍋管制，要求業(yè)者必須標(biāo)示湯底“身份”，須清楚標(biāo)示湯底制作方式與主要食材或風(fēng)味調(diào)料，每個(gè)細(xì)項(xiàng)都得名列清楚，且全都要寫在菜單上，字體不得小于2厘米。業(yè)者不能再以“商業(yè)機(jī)密”為由含混帶過。否則會(huì)祭出最高300萬元新臺(tái)幣罰單。

此事引發(fā)網(wǎng)友熱議紛紛，部分人表示支持，認(rèn)為食品安全大于天，去火鍋店消費(fèi)，顧客有必要知道自己到底吃了什么，這也是消費(fèi)者的知情權(quán)。

同時(shí)，也有網(wǎng)友對(duì)商家的權(quán)益表示擔(dān)憂，標(biāo)注了制作方式和調(diào)料，鍋底配方會(huì)不會(huì)被解密??？

看到這里，相信很多烹友都會(huì)露出微笑，且不說一款鍋底的制作，涉及配比、火候等多種元素，即便同一種辣椒，產(chǎn)地不同味道也相去甚遠(yuǎn)。

對(duì)此，小編只想表達(dá)，說會(huì)泄密的人，肯定沒有看過《烹飪藝術(shù)家》吧，這里不僅有配比、選料，還詳解了各種火候變化，不信來看看。

分享人：莫趙秦

牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個(gè)品種，以麻、辣、鮮、香著稱。它的制作方法其實(shí)并沒有像大家想象中那么復(fù)雜，只要掌握好用料配比和炒制火候，就可以做出不錯(cuò)的效果。我們店的牛油火鍋跟傳統(tǒng)的牛油火鍋?zhàn)龇ㄊ菐缀跸嗤?，只不過在調(diào)料使用上，有自己的心得和配方。

下面先給大家分享一下我制作融合牛油火鍋底料的炒制方法：

炒料四部曲

取特大炒鍋一個(gè)，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內(nèi)，靜置一夜。第二天上班時(shí)，將回軟的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎即成糍粑辣椒。

這里需要特別說明一點(diǎn)：剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。

取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機(jī)器內(nèi)打成細(xì)粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內(nèi)，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時(shí)后方可使用。

大炒鍋內(nèi)放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙（此時(shí)菜子油的溫度大概為280℃），關(guān)火，當(dāng)油溫降低至170℃時(shí)，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當(dāng)油溫達(dá)到160℃-170℃時(shí)，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關(guān)火，利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘干（溫度太低時(shí)，可用微火略微加熱），加熱約2小時(shí)后，下入陽(yáng)江豆豉1.5千克，繼續(xù)用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續(xù)微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關(guān)火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。

取裝有原料的容器放入蒸箱內(nèi)，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。

調(diào)制火鍋料時(shí)，將取50克火鍋底料放入火鍋內(nèi)，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調(diào)料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

1.取新鮮牛棒子骨12.5千克洗凈，斬成大塊，用清水浸泡2小時(shí)，撈出棒子骨放入桶內(nèi)，倒入冷水沒過表面，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫。2.將焯水后的牛棒子骨洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時(shí)，離火，過濾湯汁即可。

技術(shù)4關(guān)鍵

看過了火鍋底料的炒制方法后，你可能有些迷糊，因?yàn)槌粗七^程中加料順序和火候變化都非常復(fù)雜。尤其是火候的控制決定了炒制火鍋底料的成敗。

為了幫助大家更好的學(xué)習(xí)，這里特別為大家繪制了一張坐標(biāo)圖

將香料粉碎后，不要急著使用，而是應(yīng)該將其倒入不銹鋼盆內(nèi)，再倒入適量高度白酒，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時(shí)后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是讓香料的風(fēng)味充分散發(fā)出來。

花椒中含有很多易揮發(fā)的呈味物質(zhì)，所以炒制時(shí)間不能太久，否則它的香味會(huì)瞬間轉(zhuǎn)變?yōu)榭辔逗蜐?，因此花椒的炒制時(shí)間一定要少于30分鐘。

底料炒制好以后，不要急著使用，先用蓋子蓋好存放7天。經(jīng)過存放后，各種調(diào)料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更濃郁。

經(jīng)過一周的存放后，我們將裝有原料的容器放入蒸箱內(nèi)，加熱至油脂全部化開，然后將油脂和料渣分離。這里需要提醒大家一點(diǎn)：炒好的原料一定不要放在火上加熱。