冒菜火鍋底料配比與制作（店用）香料配比香...
冒菜火鍋底料配比與制作（店用）
香料配比
香果：150克
香葉：400克
靈草：200克
香砂：300克
陳皮：200克
白寇：300克
甘草：200克
畢撥：80克
八角：400克
山奈：400克
桂皮：200克
草果：350
香茅草：150克
丁香：80克
肉桂：300克
小茴香：500克
以上香料全部打成中粗拌勻，用62度以上白酒浸泡1個小時以上待用。
注：100斤油用4斤中粗香料粉。
5斤油用50—60克中粗香料粉。
以5斤油為例
菜籽油：2.5斤
生牛油：2.5斤
二荊條150克
石柱紅5號100克
新一代150克
所有辣椒剪段制作成糍粑辣椒。
1. 鍋中放入2.5斤牛油，牛油燒化倒入2.5斤菜籽油。
2. 將油溫?zé)粒?80-290）度。
3. 燒油期間把紅花椒和青花椒用涼水浸泡一下
5斤油用（紅花椒50克、青花椒50克）
用涼水浸泡的花椒不容易炒糊，切記花椒不
能用酒泡，酒然后花椒的香味都在酒中了。
酒遇到高溫?fù)]發(fā)很快，隨后花椒的香味就會
隨著酒精一起揮發(fā)了。
4. 油溫達(dá)到290度關(guān)火降溫，油溫降到150度加 入（蔥、姜、蒜）炸至金黃撈出。
5. 加入1.5斤豆瓣醬慢慢炒至豆瓣醬的水份蒸發(fā)至50%。
6. 加入1.5斤糍粑辣椒開小火慢慢炒，炒至辣椒紅亮四周有辣椒漂起的狀態(tài)。
7. 加入豆豉（也就是放完糍粑辣椒10分鐘后加豆豉）小火慢炒。
8. 炒至5分鐘后加入100克打碎的冰糖，將冰糖炒至調(diào)散加入200克醪糟或者啤酒半斤慢慢炒。
9. 花椒在下鍋之前必須把水份瀝干，炒至辣椒皮微微卷起發(fā)白狀態(tài)，加入青紅花椒慢慢炒。
10. 在要下香料的前幾分鐘，把泡過酒的香料瀝干一下，辣椒炒至發(fā)白且發(fā)黑的狀態(tài)加入香料，加入香料之后就可以關(guān)火余溫燜至10分鐘（家庭做用最小微火繼續(xù)炒10分鐘左右）
11.時間到把火鍋底料倒入容器，灑入適量高度白酒蓋好蓋靜置24小時即可使用。放48小時效果更佳，
注：底料炒至過程中隨時監(jiān)測油溫，需要邊炒邊看狀態(tài)，不是多少時間加入什么東西。
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