原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就會(huì)變得比較軟。因此，雖然烤的時(shí)候，一開始會(huì)膨脹起來，卻會(huì)馬上就變軟萎縮。另外，面糊如果變涼了，也會(huì)膨脹不起來。
確認(rèn)事項(xiàng)——必須將面糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。
原因——烤的時(shí)候打開過烤箱
烤的時(shí)候，如果打開烤箱，由于泡芙面糊里還殘留著水分，就會(huì)縮小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂紋里已變成褐色之前，千萬不要打開烤箱!
確認(rèn)事項(xiàng)——注意表面裂紋是否已烤成褐色了!
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋來膨脹起來的。蛋如果加多了，就會(huì)失敗。太少了，也不行。
原因面糊加熱不足
沸騰，加入低筋面粉后，是否有確實(shí)加熱到鍋底形成薄膜為止呢?
原因加熱過度
將低筋面粉加入鍋內(nèi)后，如果加熱過度，就會(huì)導(dǎo)致分離現(xiàn)象的產(chǎn)生?；鸷蛱?，也可能會(huì)造成結(jié)塊。
確實(shí)拿捏掌握好適度的用量與烘烤溫度，是邁向成功的第一步!
制作泡芙時(shí)，蛋用得太多，或太少，都不行。加熱過度，或不足，也會(huì)膨脹不起來?？傊蒈矫婧欠浅Ｃ舾写嗳醯?。這其實(shí)與它的內(nèi)部空洞，外部膨脹的特性，息息相關(guān)。
將低筋面粉加入液體里，加熱后，低筋面粉里的麩質(zhì)(gluten)就會(huì)變成糊狀。這就稱之為“糊化”，與蛋同為讓面糊膨脹起來的要素。因此，加熱時(shí)的火侯，就有舉足輕重的影響力了。面糊如果冷掉了，糊化的麩質(zhì)就會(huì)變質(zhì)。所以，務(wù)必要趁熱進(jìn)行作業(yè)。
放進(jìn)烤箱后，一旦面糊膨脹起來，就要調(diào)降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經(jīng)烤好了，裂紋的部分如果還沒烤好好，就取出，就會(huì)導(dǎo)致泡芙萎縮。因此，一定要讓泡芙里的水分完全蒸發(fā)才行?？镜臅r(shí)候，如果打開烤箱，泡芙會(huì)縮，也是因?yàn)檫@個(gè)道理。此外，如果烤箱預(yù)熱不足，就無法讓泡芙一下子膨脹起來，也是導(dǎo)致失敗的原因之一。
泡芙不會(huì)失敗的關(guān)鍵總結(jié)
泡芙是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心，它具有色澤金黃、外表松脆、體積膨大的特點(diǎn)。加入餡心后外脆里糯、綿軟香甜。泡芙面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。油脂是泡芙面糊中所必需的原料，油脂具有起酥性和柔軟性，配方中加入油脂可使面糊松軟，從而增強(qiáng)與面粉的混合。油脂的起酥性會(huì)使烘烤后的泡芙有外表酥脆的特點(diǎn)。由于泡芙面糊所含的油脂較多，在調(diào)制面糊時(shí)需要采用加熱的方法才能使油脂與水、面粉充分混合，而不會(huì)使油脂從混合物中離析出來。
面粉是干性原料，含有蛋白質(zhì)、淀粉等多種物質(zhì)。淀粉在水溫的作用下會(huì)膨脹.當(dāng)水溫達(dá)到g0 ℃以上時(shí)，水分會(huì)滲入淀粉顆粒內(nèi)部使之膨大，體積增加.顆粒會(huì)逐步破裂，并與其它破裂的顆粒相結(jié)合。此時(shí)淀粉就產(chǎn)生了粘性，從而增加了面糊的戮度，形成了泡芙的骨架材料。泡芙面糊中需要足夠的水，才能使泡芙在烘烤過程中在溫度的作用下產(chǎn)生大量蒸汽，并充滿逐漸起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并形成中空的特點(diǎn)。
當(dāng)把雞蛋加入到燙好的面團(tuán)捏使其充分結(jié)合后，雞蛋中的蛋白質(zhì)可使面團(tuán)具有延伸性，使面糊在氣體膨脹時(shí)增大其體積。烘烤中烤箱的熱量會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，使增大的體積固定。雞蛋中的蛋黃具有乳化性，可使面糊變得柔軟，光滑。
1、泡芙的調(diào)制
①燙面一一把水、油、鹽等原料放入厚底鍋中，上火煮沸。的面粉，用木勺快速攪拌，直至面團(tuán)燙至熟透后撤離火位待黃油完全溶化后倒入過篩
②攪糊一一將雞蛋液分次加入到燙透的面團(tuán)內(nèi)，每次加入的蛋液應(yīng)與面糊攪拌均勻，再加入新的蛋液。當(dāng)放入的雞蛋液接近應(yīng)有的數(shù)量時(shí)，要注意稠度，根據(jù)具體情況決定是否需要再加入蛋液。檢驗(yàn)蛋面糊稠度是否合適的方法是：用木勺將糊挑起，糊應(yīng)緩緩的下流，流得過快說明糊稀，流得過慢說明雞蛋量不夠，調(diào)制的面團(tuán)應(yīng)為淡黃色的泡芙糊。
2、泡芙的成型
① 準(zhǔn)備一塊干凈的烤盤;
②將調(diào)制好的泡芙糊裝入帶有平口花嘴的布袋中，色品種，也可用有花紋的嘴子;
③按照需要的形狀和大小，將泡芙面糊擠在烤盤上有圓形、長條形和橢圓性等。
3、泡芙的成熟
泡芙的成熟方法一般有兩種，一種是烤制成熟，另一種是炸制成熟。
① 烤制成熟一一泡芙面糊成型后應(yīng)立即放入220 ℃左右的烤箱進(jìn)行烤制，當(dāng)泡芙脹發(fā)后要將烤箱的溫度降到200 ℃左右進(jìn)行烘烤，直至烤到外部呈金黃色，內(nèi)部成熟為止，出爐后冷卻備用。
②炸制成熟一一取適量的泡芙糊用餐勺使其成圓球狀，放入六、七成熟的油鍋里，慢慢地炸熟.炸制金黃色撈出，瀝干油分，可趁熱與廣食園各種口味的雪晶裱花果膏拌合，表面再撒少許糖粉。如果晾涼后食用，可用巧克力和翻砂糖做裝飾，上邊撒少許杏仁片等。
4、泡芙的填餡與裝飾
泡芙經(jīng)烘烤或炸制成熟后，一般需要填加餡心。餡心的原料一般使用吉士餡(即溶吉士粉與純水按1 比3的比例調(diào)制)或打發(fā)的鮮奶油，同時(shí)可根據(jù)不同口味需要在餡心中加入咖啡精、巧克力和調(diào)味酒等，使泡芙制品有多種口味的變化，具體方法是：
①將圓形泡芙底底部扎一圓孔，將餡料從孔內(nèi)擠入;
② 將長條形泡芙側(cè)面切一刀口，擠入餡料;
③填加餡料的泡芙表面可用糖粉裝飾，或用翻砂糖、巧克力裝飾，如果用翻砂糖也可以加入適量色素調(diào)制成粉紅色、咖啡色等等。
泡芙不會(huì)失敗的關(guān)鍵：
1 .面粉要過篩，以免出現(xiàn)面疙瘩。
2.面團(tuán)要燙熟、燙透，不要出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象。
3.每次加入雞蛋后，面糊必須拌勻上勁，以免起發(fā)影響質(zhì)量。
4.面糊的稠稀要適當(dāng)，否則會(huì)影響制品的起發(fā)度及外表美觀。
5.在烤盤中泡芙之間要留有一定的距離，以防烘烤后粘連在一起。
6.烘烤過程中不要中途打開烤箱或過早出爐，以免制品塌陷、回縮。
7.烤箱的溫度一定要適當(dāng)，爐溫過高，邊面色澤深而內(nèi)部不熟;爐溫過低，制品不易起發(fā)，而且不易上色。
8.要掌握好炸泡芙的油溫，油溫過高顏色深而內(nèi)部不熟，油溫過低起發(fā)不好。
9.在使用翻砂糖、巧克力作為裝飾原料時(shí)，要掌握好溶解的溫度，裝飾時(shí)不能多次反復(fù)抹，以免影響制品的光亮度。
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