傳統(tǒng)是該繼承，還是該打破？
上海南京路上，
一家名叫“華館”（P.F.Chang’s）餐廳開業(yè)，
不僅引來國內(nèi)眾多名人親臨捧場，
甚至連華爾街日報也專程飛過來報道。
為什么一家小小的餐廳開業(yè)，
會有如此大的陣仗？
因為“華館”是全球最知名的連鎖中餐館，
目前已在19個國家開辦近300間餐廳，
南京路上的這間“華館”，
則是其在中國開設(shè)的第一家。
“華館”的裝修，
既不是中式的禪意簡約，
也不是美式的田園，亦或是工業(yè)風(fēng)，
而是充滿了濃濃的摩登氣息。
大紅色的瓷磚墻面，
金色的水晶吊燈，
再加上，鑲金的圓鏡以及撞色的沙發(fā)，
完全是“蓋茨比”裝飾風(fēng)格的翻版。
別看裝飾風(fēng)格美式味道極濃，
“華館”菜肴卻有著純正的“中國味道”。
“華館”的前身“福祿壽”餐廳，
曾是美國最頂級的中餐館之一，
邁克爾·杰克遜、列儂和帕瓦羅蒂等
名人都排隊來吃。
“福祿壽”餐廳創(chuàng)始人江孫蕓女士，
更被譽為“引正統(tǒng)中餐入美的第一人”。
江孫蕓出生在無錫一個大戶人家，
自她出生以來，
一直過著十指不沾陽春水的大小姐生活，
菜都沒洗過，更別說會做飯了，
開餐館完全是出于無奈。
1958年，江孫蕓隨丈夫移居美國，
去舊金山走訪親友時，
恰巧遇上了在東京結(jié)識的朋友。
朋友向她借錢租房，打算開家餐廳，
誰想地方租好了，朋友卻臨陣脫逃，
眼瞧著一萬美元要打水漂，
江孫蕓只好“接盤”，
在舊金山的唐人街上，
開起了“福祿壽”餐館。
當(dāng)時的美國中餐館非常混亂，
根本找不到正宗的中式菜肴，
菜肴都是按照西餐的手法來做。
肉和蔬菜切碎，以濃醬熬煮
是最常見的菜品；
餐館的環(huán)境更是臟、亂、差。
看著傳統(tǒng)飲食文化如此被無禮褻瀆。
江孫蕓心中燃起了一個念頭，
“我想讓美國人見識見識
什么才是真正中餐?！?/span>
“福祿壽”餐館裝修的相當(dāng)?shù)溲牛?/span>
榫卯的木桌、傳統(tǒng)的宮燈，
還有雕漆屏風(fēng)……古香古色，很中國。
不僅裝潢考究，菜式也非常正宗，
這里不僅有江孫蕓熟悉的杭幫菜，
還有酸辣湯、鍋貼、北京烤鴨和鍋巴湯等
美國人從沒吃過的川菜和北方菜。
她甚至沒有迎合美國人的就餐形式
——分盤而食，
而是讓就餐者圍成一桌，同盤而食。
“福祿壽”餐廳的做法，
勾起了很多美國食客的好奇心，
“叫花雞，叫花是什么？”
“魚香肉絲里，為什么沒有魚？”
“清蒸桂魚，為什么不切碎了，再端上來?！?/span>
這時候，她就會身著一襲精致的旗袍，
化身成為“堂倌”，
親自上菜、一一為食客傳授中國飲食文化。
“福祿壽”餐館生意太過火爆，
自然引發(fā)很多其他餐館從業(yè)者的不滿，
不僅美國餐飲工會出臺一系列規(guī)定打壓，
“做菜不能放味精”
“營業(yè)時間不能超過9點”……
還常常有一些白人、黑人在餐館門口
舉著牌子，阻止客人進(jìn)入餐館
甚至有人打來恐嚇電話，
揚言要在餐廳放置炸彈。
但江孫蕓始終沒有屈服，
每天依然買菜、做飯、講飲食文化，
努力做好每一道菜，接待好每一位食客。
她的努力，
獲得了飲食專欄作者的支持，
為“福祿壽”餐廳做了正面宣傳，
引來了大量美國主流社會食客來嘗鮮，
“福祿壽”終于火了起來。
2013年，93歲的江孫蕓獲得
詹姆斯·比爾德基金會頒發(fā)終身成就獎，
這一餐飲界最高榮譽。
“華館”創(chuàng)始人江一帆，
從小受母親江孫蕓的影響，
對做“餐飲”有著濃厚的興趣。
但他不愿像母親一樣，
固守中餐的“老傳統(tǒng)”，
他覺得新一代年輕人
應(yīng)該享受“不一樣”的中餐。
所以，他沒接手“福祿壽”的生意，
而是創(chuàng)辦了“華館”，
推出兼具中西餐飲優(yōu)點的“新中餐”。
“華館”自1993年，創(chuàng)立至今，
已擁有210多家美國餐廳，
以及66家國際餐廳。
在中國開“中餐館”，
或許很多人覺得這是個“笑話”。
但江一帆卻不這樣覺得。
“‘華館’不同于傳統(tǒng)中餐館，
我們的菜肴都經(jīng)過西式改良，
做法、味道與傳統(tǒng)有所不同。”
比如招牌菜薄餅脆皮酸甜雞，
是將上海蔥油餅和脆皮雞結(jié)合，
淋以楓糖章魚燒醬，
既有傳統(tǒng)味道，吃法又別具一格；
再如焦糖香蕉卷，
中式春卷結(jié)合西式水果派，
新奇又好吃。
當(dāng)然，“華館”的性質(zhì)也與其他中餐館不同，
“我將‘華館’定位成美國小酒吧，
除了中餐，這里也提供酒水和咖啡，
為食客在午餐或晚餐時，
提供片刻放松的時間。”
所以，在“華館”里，
你除了填飽肚子，
還可以聊天、敘舊或發(fā)呆……
60年前，
江孫蕓將中國傳統(tǒng)美食文化帶到了美國；
60年后，
江一帆又將美式中餐帶回中國，
這母子二人一去一回，
完成了中西文化的交流。
人的一生要面對很多次選擇，
比如吃中餐，還是吃西餐？
比如尊重傳統(tǒng)，還是交融改良？
誰也沒法得出一個百分百準(zhǔn)確的答案，
但這對母子的創(chuàng)舉讓我們明白：
堅持你相信的，
終究會達(dá)成你自己要的結(jié)果。
就像她讓美國人知道了什么才是“中餐”。
就像他讓世界上更多人愛上中國美食。
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END
江一帆
華館餐廳創(chuàng)始人
出品人│王波
主編│劉愛萍
首席執(zhí)行│穆霖 首席記者│張爽
編輯│王小軒 高原 李晨璐 田小摔
視覺總監(jiān)│杜放 視頻監(jiān)制│李小姣
設(shè)計│劉垚 李心彧
除注明外內(nèi)容均為正午文化原創(chuàng)
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