小醬坊胡同
每次一生病，沒胃口的時候，就想喝粥就醬菜。
醬菜，是老北京吃飯時必不可少的一口，不分季節(jié)、不分階層。不論春夏秋冬，不管您生活富裕還是拮據(jù)，餐桌上的那碟醬菜是始終不變的。
可以說，最愛吃醬菜的地方，非北京莫屬，甚至還把醬菜作坊拍出了一部55集的電視連續(xù)劇。
余白在《舊京舊憶》載：“北京為華洋薈萃之地，商賈云集，繁華鼎盛，為各省冠。而商業(yè)之發(fā)展，亦日新月異，只醬園一行，即有久遠(yuǎn)之歷史?！?/p>
北京的醬園子據(jù)傳最早出現(xiàn)在元代。到了明代，宮廷里四月會“造甜醬、豆豉”，九月要“糟瓜、茄，制諸菜蔬”。
而在民間，大柵欄糧食店街的六必居就創(chuàng)建于明嘉靖九年（1530），是一個活生生的例子。
六必居醬園
當(dāng)時西安門外安富坊有條醬黃胡同（今大小醬坊胡同一帶），也曾是醬菜作坊的集中地。
北京，地處黃河流域的內(nèi)陸地區(qū)，蔬菜供應(yīng)極富季節(jié)性。每到深秋，基本上就只有大白菜和白蘿卜了。
如果實在想要嘗鮮，過去右安門外的豐臺十八村也有用溫室種蔬菜花木的，但是價格就不是普通人能消費的起的了。
尤其是到了開春，青黃不接的時候，冬儲的蘿卜大白菜都差不多吃完了，除了野菜，也就只有腌菜和醬菜了。
這些在豐收時節(jié)價格低廉的蔬菜，在醬菜老把式的手下走一圈，在甜面醬、醬油或是黃醬里滾一遭，便成了貧富階層都愛吃的美味。
腌菜是一項兩千多年前的重要發(fā)明，是黃河流域地區(qū)早春、深秋以及冬季蔬菜短缺時的重要補充。這時候的腌菜，主要還是以鹽漬為主。
而醬，作為“八珍主人”，最初指的是肉醬，是佐餐食品?！墩f文解字》載：“醬，醢也。從肉、酉?！庇小磅盁o不用肉也”的說法。
到秦漢時期，先民們發(fā)明了用大豆制醬，因其原材料簡單易得，醬逐漸成為調(diào)味品在民間普及。干醬與青醬（即醬油）、豆豉、腐乳一起成為了中國四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。
北京人做醬，從原材料的選取、醬料的配方比例、工序、制醬的時令天氣，每一處都是學(xué)問。
此后，直到宋代，醬制蔬菜大量涌現(xiàn)。據(jù)《武林舊事》載，當(dāng)時首都臨安市面上的醬菜已經(jīng)有辣瓜兒、糟瓊枝、糟黃芽、糟瓜虀、諸般糟淹等。
到清代，滿族常年活躍在關(guān)外，冬季漫長，腌菜、醬菜是漁獵必備，以至北京的醬菜群英薈萃：從醬黃瓜、小醬蘿卜、五香醬疙瘩，到醬花生、核桃、杏仁等，不下百種。原料不同，紋理各異，吃起來的口感自然也大不相同。有的咸香醇厚，有的則清爽脆嫩。
當(dāng)時京城的醬園子不計其數(shù)，甚至還分了老醬園、京醬園、南醬園三大派系，斗得是不可開交，各家有各家的講究。
比如六必居，以前做黃醬，必選河北豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆；做甜面醬，必選京西淶水的小麥，自行磨制伏面；做甜醬菜，需用廣安門外王姓的蒜頭蘿卜，大、小井村的甘螺，太平橋灣子村韓姓的青萵筍，豐臺衛(wèi)墻校的青扁豆，安定門外前花園的五寸秋黃瓜，南郊?；鬯碌奈宕绨赘√}卜……
如今，京醬園的代表的天源醬園，和南醬園的代表桂馨齋，都并入了老醬園的代表——六必居食品有限公司中去了。
三大醬園合體，如果運作得當(dāng)，本可以將三個品牌的特色發(fā)揚光大。但實際上，很多人都是乘興而來，敗興而歸。
梁實秋曾贊“北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜?！边@樣的北京醬菜，如今怕是少見了。
醬坊胡同，顧名思義，胡同里應(yīng)該是有過醬菜作坊的。
據(jù)載，明代時，胡同名為醬黃胡同。到清代，醬黃胡同析為南、中、北三條胡同，分別稱南、中、北醬房胡同。后北醬房胡同改名大醬坊胡同，南、中醬房胡同則是合并為小醬坊胡同，與之相對，且一直沿用至今。
《明嘉靖三十二年北京城全圖》中的醬黃胡同
《清乾隆十五年京城全圖》中的大、小醬房胡同
幾百年過去了，胡同早已沒有了“醬香”味兒，但“醬坊胡同”這個名字卻告訴我們這里曾經(jīng)的歷史。
值得一提的是，在大醬坊胡同西口不遠(yuǎn)，清代時曾有缸瓦市，以賣缸瓦和陶瓷制品而得名。
如今西四南大街從西安門大街到大醬坊胡同之間這一段，曾經(jīng)就一度名為缸瓦市大街，如今雖已改名，但公共汽車和無軌電車還有“缸瓦市”這一車站。
《1948年北京地圖》中的缸瓦市，當(dāng)時就是電車西3號線中的一站。
細(xì)想一下，制醬不正是需要大量的缸嗎？
但值得注意的是，醬菜作坊出現(xiàn)于明代，而缸瓦市則是得名于清代，不論缸瓦市存在時，這醬菜作坊還在不在，某種程度上缸瓦市都和醬坊胡同有了呼應(yīng)。
醬園，就是需要這么多的缸。
老話講，“東單西四鼓樓前。”西四牌樓一帶自元代起就是商業(yè)輻輳之地，當(dāng)時這里還叫羊角市，有米市、面市、羊市、馬市、牛市、駱駝市、驢騾市等。
因為地近西四，大、小醬坊胡同附近曾有不少市場，單從地名就能窺一二。比如羊皮市胡同、馬市大街（今西四東大街）、大小糖房胡同、驢肉胡同（今西四北頭條）、羊市大街（今阜成門內(nèi)大街）、羊肉胡同……
西四附近，以市場市場和作坊命名的胡同。底圖：《1948年北京地圖》
繁華的地段，或許也為醬菜作坊提供了市場基礎(chǔ)吧。
大醬坊胡同，整體呈東西走向，西起西四南大街，東到東斜街，胡同不寬，但很直。
大醬坊胡同
而小醬坊胡同則是一條“折”了的胡同，有多處非直角的彎道。胡同西起西四南大街，西段呈東西走向，約有90米，胡同其余部分整體呈東北-西南走向，和東邊的東斜街走向基本一致。胡同中段有一條通向東斜街的岔道，北邊分兩個岔道和大醬坊胡同相接。
《1936年北平市內(nèi)外城分區(qū)地圖》中的大、小醬房胡同
整體看來，小醬坊胡同雖然名字中帶著“小”字，但不僅規(guī)模比大醬坊胡同大，院落也大醬坊多上不少，結(jié)構(gòu)上也比后者更為復(fù)雜。單看大門的樣式，就有金柱大門、蠻子門、西式門樓等。
胡同和大醬坊相接的岔道里，東邊的那條的拐彎處，那戶人家的大門里，不時會飛出幾只鴿子，然后三五成群地落在電線、房檐上，這在如今的北京已經(jīng)很少見了。
地處西單和西四兩個鬧市之間，大小醬坊胡同可不一般。這處因醬菜作坊而得名的胡同，在清代卻匯集了一大批王宮貴胄，于是，無數(shù)的故事從這里開始展開。
北邊的禮親王府是滿清第一府，房子多的數(shù)不清；
旁邊的定親王府，菜品和祭品流到民間，成就了那家兩百多年的老字號“砂鍋居”；
大醬坊胡同里住著貝勒尚善，是跟吳三桂對壘的安遠(yuǎn)靖寇大將軍，曾寫信大罵吳三桂不忠不孝不慈不義；
小醬坊胡同里住過傅作義，建國后曾將其余兩處房產(chǎn)交公，小醬坊胡同的房產(chǎn)則是交到了房管機構(gòu)，按期繳納房租，真正做到“公私分明，清白一生”……
聯(lián)系客服
