酒話連篇
○唐魯孫人好飲酒，誠如酒經所說：大哉酒之于世也。
不分古今中外，人有兩大嗜好，一個是煙，一個是酒。酒比煙的歷史悠久，這是一般人公認的。可是人類從什么時候知道喝酒？酒又是誰發(fā)現的？因為年深日久，且秦始皇焚書坑儒，有關酒的文獻已蕩然無存。酒的身世來源說者各異，也就難以據為定論了。
酒譜上記述：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。”國策上記載：“昔者帝女令儀狄，作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。”又有人說酒是杜康造出來的。總而言之，酒不管是誰研究發(fā)明的，一提到酒，古今中外，會喝酒的歷史人物大有人在，就是會釀酒的專家更是不乏其人。
十四種釀造酒
照酒譜上的說法，酒的歷史是與人類俱來的，有人就有酒了。從科學的觀點來推論，這種說法也不無理由。洪荒時代，地廣人稀，游牧生活除了獵捕各種野獸吃肉喝奶之外，也就是摘野生的果子吃。游牧生活是不能在一個地方生活，而要跟著水草流動移居的，果子成熟是有季節(jié)性的，在果實盛產時期也許多收藏一點，一般水果外皮都附有天然野生酵母，奶類貯藏久了也會自然發(fā)酵。果類里的糖分受了酵母的影響和奶類發(fā)酵時都會產生脂類芳香，一吃一喝，比新鮮的果實奶類更為可口，且讓人有一種振奮舒暢的感覺。漸漸演變就成了酒。
元朝忽思慧著的《飲膳正要》上把酒分為十四種：“清者曰醥，清甜者曰酏，濁者曰醯，濁而微清者曰醆，厚者曰醇，重釀者曰（酉+耳），三重釀者曰酎，薄者曰醨，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰酵，紅者曰醍，綠者曰醞，白者曰醝。”這只是按著酒的顏色、風味、清濁、厚薄分出來的。嚴格講這十四種是釀造酒。如果拿制造方法來分，中外古今造酒大致可分為四類。
最原始的制酒法
（一）釀造酒：酒里所含的酒精是從淀粉質者或是含糖分的原料經過酦酵而產生的，這種酒含酒精成分都不高，最高也不過百分之二十度左右。像啤酒、紹興酒等等都是，如果喝的不過量，對于身體是有益處的。
（二）蒸餾酒：是把釀造酒或者釀造的酒糟加以蒸餾而成。這種酒的酒精含量最低也在百分之二十度以上，最高有達百分八、九十的。像白干、白蘭地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝這種烈性酒才能過癮，可是喝的不得當而過了量，那對身體是有害的。
（三）再制酒：又叫合成酒，是把釀造酒跟蒸餾酒混合調配，有的加上香料、色素、調味品、各種藥材，泡上相當時間或者再加工過濾而成的，像虎骨酒、五加皮、參茸酒等等都是這一類。這種酒大半都是培元固本、強筋健骨、補肝生血的酒。也有人特別喜歡喝合成酒。像日本的清酒、臺灣的米酒、紅露酒也都屬于這一類。
（四）嚼酒：這可能是最原始的制酒方法了，不但中國古代曾經拿嚼酒的方法來釀酒，就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。中國史籍《隋書·靺鞨傳》更是清清楚楚寫明“嚼米為酒，飲之亦醉。”乾隆年間黃叔敬寫的《臺海使槎錄》上說：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味為曲，舂碎米和曲置甕中，數日發(fā)氣，取出攪水而飲，亦日姑待酒。”由此看來，兩百多年以前在臺灣就有用嚼的方法釀酒待客了。
酒量是天生的
有人說：各人酒量大小是跟體型大小、輕重、性別有關系的。每一個人的酒量確實不同，不過軀干修偉的男性的酒量并不一定就好，嬌小玲瓏的女性的酒量也并不一定就差。喜歡酒的人說不定酒量反而差，沾酒就醉；不喜歡酒的人也可能酒量驚人。美國理化專家把酒醉深淺按照血液里所含酒精程度，分成五個階段：（一）微醺期；（二）興奮期；（三）機能失控期；（四）意識不清期；（五）沉醉期。不管怎么分析分段，總歸一句話：吸收緩慢、排泄快速的人，酒量就大。吸收快速、排泄緩慢的人，酒量就小。消化器官的吸收和腎臟的排泄，人各快慢不同，所以人的酒量也就大小不一了，與體形大小、輕重、性別是沒有關系的。
有的人越喝酒臉越紅，甚至連脖子都會紅得發(fā)紫。有的人越喝酒臉越發(fā)青，最后變成蒼白，一點血色都沒有。也有人時而發(fā)紅，時而變青。平常大家都認為喝酒臉青的人的酒量好，其實也有喝酒臉變紅的人的酒量更好。所以，喝了酒之后臉青臉紅跟酒量好壞也沒關系。酒后臉變紅是因為臉部血管擴張，血液充滿臉上皮下血管。酒后臉變青，那是交感神經表現出刺激情形。至于酒后臉時紅時青，那是交感神經和副交感神經相互排斥而起的作用，對酒量的大小也扯不上關系的。
又有人說酒量是練出來的，天天喝酒的人酒量會越唱越大。其實天生量淺的人就是天天喝酒也練不出來。有的人本來酒量不錯，就因為天天喝酒，反而酒量越來越小。一個人酒量大小要說跟遺傳性有點關系倒還說得過去。因為父母的消化系統(tǒng)的吸收和排泄情況，多少都會遺傳一點給子女，父母酒量大，子女的酒量當然不會太差勁。至于天生就不是喝酒的材料，就是整天練也練不出來的。喝酒的人要是越喝量越淺，一杯也醉，一瓶也醉，那是肝臟有了毛病，肝里不能照正常速度吸收酒里所含的酒精了，最好是立刻戒酒，趕快找醫(yī)生治療，否則會有性命之憂的。
飲者八德
談到喝酒，中國人是最懂得酒的真趣，在喝酒的時候制造情調，培養(yǎng)酒趣，也就是說中國人最懂得喝酒的藝術。中國人喝酒大約可分下列幾種情形：
（一）在臨池、看書、讀經、撰文的時候，為了觸發(fā)靈感，啟迪心智，一杯在手，逸興遄飛，怡然自得，文思潮涌，這是獨酌。
（二）燈下晚餐，肴鮮酒美，天寒欲雪，跟素心人淺斟慢酌，興盡而止，這是淺酌。
（三）三、五酒侶徜祥明山秀水之間，坐臥吟唱花前月下，旨酒名葩，無思無慮，其樂陶陶，這是雅酌。
（四）酒逢知已，互傾肝膽，豪情萬丈，意氣干云，無拘無束，相見恨晚，酒到杯干，興盡方休，這是豪飲。
（五）酒能遣憂，也能添愁。悲歡離合、喜怒哀樂、七情六欲隨興而來，任興而飲，不計后果，不醉不歸，這是狂飲。
（六）酒量似海，百杯不醉，棋逢對手，不斷干杯，一斤也好，兩斤更妙，推杯換盞，最后持瓶一傾而下，這是驢飲。
（七）事事如意，愉快飛揚，巨觥劇飲，酒量逾常，有時憤恨愁怨，積郁阻胸，但求一醉，以解愁煩，這是痛飲。
（八）壽慶喜宴，同坐良儔，猜拳行令，自然開懷，稱雄擺陣，不醉也醉，這叫暢飲。
把喝酒分成上述八類是明朝的屠本峻，他概括為“飲者八德”。不過見仁見智，各有不同分法。大致說來所分八德也還近理。
飲酒的禮儀
中國自古以來，酒是天之美祿，首先要敬事天地神祗，然后享祀祈福，成禮迓賓，射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，合禮致情，順序而進的。就是飲酒也有規(guī)定的禮儀，一爵而色溫如，二爵而言言斯，三爵則沖然以退。喝酒用的酒杯最好的是古玉舊陶，再不然就是犀角瑪瑙，或者是當代細瓷。下酒小菜要有鮮蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鵝、松子、杏仁、鮮筍、春韭等等。喝酒的場所最好是曲水流觴，斐幾明窗，時花佳木，冬幄夏蔭，繡燸藤席。勸酒的玩具要有詩籌、羯鼓、紙牌、箭壺。侍酒的要明姬、小友、捷童、慧婢。飲酒有時候要吟詩作畫，應準備選毫、佳墨、吳箋、宋硯、蜀絹、徽紙來助雅興。酒要喝到淳淳泄泄，醍醐沆產，兀然而醉。熙熙融融，膏澤和風，倪爾而醒。酒可微醺，無致于亂。這些都是我們中華民族傳統(tǒng)喝酒的情調美德，豈不猗與盛哉？
我最近看到明朝馮化時著的《酒史》，把當時的佳釀寫了五十多種出來：山陜一帶的酒有西京金漿醪，建章麻姑酒，鳳州清白酒，關中桑落酒，灞陵崔家酒，長安新豐酒，山西太原酒、蒲州酒、羊羔酒，汾干和酒，平陽襄陵酒，潞州珍珠紅。直魯豫出的燕京內法酒，薊州薏仁酒，安城宜春酒，榮陽土窟春，相州碎玉酒。蘇浙皖的高郵五加皮，淮安苦蓀酒，華氏蕩口酒，江北擂酒，杭州梨花酒、秋露白，富平石凍春，處州金盤露，金華金華酒，蘭溪河清酒，淮南綠豆酒，池州池陽酒。湘鄂的黃州牙柴酒，宜城九醞酒，辰溪鉤藤酒?；洅扉}的嶺南瓊管酒，傅羅桂醑酒，蒼梧寄生酒，打州謝家紅，閩中霹靂春，顧氏三白酒。川滇的酒陴縣陴筒酒，劍南燒春，云安曲米酒，梁州諸蔗酒，成都刺麻酒，廣南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒，鳥孫青田酒。內蒙的消傷酒。
紹興酒是不是名酒？
這些酒不但名字很雅，有些酒甚至于連名字都沒聽說過。最奇怪的是流傳好幾世紀、馳譽中外的紹興酒反而榜上無名，是遺漏了還是不夠資格列為名酒呢，那就莫測高深了。此外在明朝泰寮出產的扶南石榴酒、印度出產的西竺椰子酒、南洋一帶出產的南蠻檳榔酒也都列為名酒，可見當時喝酒風氣之盛，酒類搜羅之廣。比起現代一席盛筵，除了省產名酒之外，還要點綴幾瓶什么紅牌、黑牌、威士忌、拿破侖等等的洋酒，賓主才能盡歡盡興。誠如朱肱的《酒經》上所說：大超酒之于世也。
