原料：
鮮三文魚柳250克、白蘿卜適量、黃瓜一段、魚子少許、干冰少許。
調(diào)料：
綠芥末醬、日本萬字醬油（或美極醬油）各少許。
1、將白蘿卜切成細絲擺入椰盒底部，黃瓜切成1厘米見方厚塊備用；
2、三文魚柳切成黃瓜方形件厚塊，放在椰盒內(nèi)冰塊上，置入椰盒中；
3、再切一些薄片，擺成花形；
4、黃瓜放入椰盒中，將綠芥末醬做成錐形，放在檸檬籃內(nèi)；
5、吃時配一碟醬油，放入適量綠芥末，蘸食。
提示：
1、色彩鮮艷、開竅通氣、鮮嫩可口；
2、保持絕對的個人和環(huán)境衛(wèi)生；
3、切的片以每300克10塊為標準，比較適合中國人的胃；魚要保鮮，能冷凍；
4、檸檬很重要，可以調(diào)節(jié)口味；
5、盡量用水果和蔬菜來搭配刺身的制作，這樣色彩和口感都很到位；
6、三文魚刺身，新鮮是保證品質(zhì)的關(guān)鍵，所以分解后的三文魚，不宜長久存放。
制作：
1. 芽豆洗凈瀝水，牛肉切丁用鍋煎上色待用；
2. 鍋燒熱入油煸香小料、小米椒，入芽豆炒香放調(diào)味料拌勻，加入牛肉丁、韭菜段翻炒；
3. 出鍋裝入石鍋或鐵盤即可。
銀魚蒸絲瓜
原料：
絲瓜500克、干銀魚20克、肉末30克、蒜蓉50克、發(fā)好的粉絲100克、蔥花20克、鹽3克、雞精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸魚豉油各適量
制作：
1. 將發(fā)好的粉絲均勻地鋪在圓盤中墊底。另將絲瓜去皮，改刀成長條，去瓤后外皮朝上擺在粉絲上。
2.將蒜蓉、小米椒碎、肉末和干銀魚入鍋炒香，加鹽、雞精和胡椒粉調(diào)味后，出鍋蓋在絲瓜條上，再入蒸柜蒸3分鐘至熟，取出來撒上蔥花，淋上蒸魚豉油，最后澆上熱油激香即可。
甜豆燜鮮貝
原料：
高山甜豆200克鮮貝300克鮮湯200毫升青椒圈、紅椒圈各25克蒜蓉10克鹽3 克雞精2 克菜籽油30毫升
制作：
1. 將鮮貝入沸水中汆熟后撈出待用。
2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。
石烹雪花牛仔粒
原料：
牛里脊300克、青椒顆30克、小米椒顆20克、辣椒面6克、麻辣粉5克、鮮青花椒5克、生粉30克、鹽、味精、雞精、花椒油、色拉油各適量
制作：
1.把牛里脊切成1厘米見方的粒，清洗干凈后納盆，加入鹽、味精、雞精攪拌均勻，然后加入辣椒面和生粉拌勻。
2.鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，下入碼好味的牛肉粒炸熟，撈出瀝油。
3.凈鍋加入適量色拉油，放入鮮青花椒、青椒顆、小米椒顆炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒勻，淋上花椒油，起鍋倒入墊有燒燙小鵝卵石的鐵盤中，即成。
主料 ：
兔腿350克
腌料 ：
雞精5克 、 松肉粉2克 、 鹽3克、 白酒10克 、生粉15克
制作：
1. 兔肉改刀切塊，腌制10分鐘吸干水分，入油鍋炸香；
2. 土豆去皮，切滾刀塊過油炸香；
3. 調(diào)味料混合取40克。高壓鍋加入兔肉、土豆、醬料、啤酒150克，上汽壓3分鐘濾出裝盤；
4. 鍋入底油炒香小料和輔料，加汁醬燒開收濃淋在兔肉上即可。
制作·：
1. 牛腩、牛筋頭改刀成塊，飛水備用；
2. 白蘿卜改成滾刀塊備用；
3. 鍋上火，爆香小料后下燜鍋醬，與主輔料煸炒后倒入高壓鍋，壓制約20分鐘至主料酥軟即可。
燜鍋醬： 蒸魚豉油50克 香辣紅湯醬40克 雞粉30克 蠔油24克 香其醬40克 糖30克 十三香20克 紅乳汁16克 制作,將稱好分量的調(diào)味料充分混合即可，無需加熱。
原料：
內(nèi)酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。
調(diào)料：
A料（鹽3克，雞精、味精、甜面醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克）
色拉油500克（約耗150克），濕淀粉5克，清水100克。
制作：
1.內(nèi)酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。
2、高筍切條，氽水后用7成油溫拉油，倒起瀝油。
3、鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。
1. 蘿卜改刀切塊，輔料改刀切好備用；
2. 鍋入底油煸炒五花肉成肉粕狀，下小料和剩余輔料淋料酒翻炒；
3. 倒入蘿卜塊，下調(diào)味料翻炒上色，入二湯小火燜煮20分鐘，倒入煲仔出菜撒蔥段即可。
大話西魷
此菜在山野風味基礎(chǔ)上突出鮮辣鮮麻風味。
制作：
1、把大蝦治凈，鮮魷切塊，均入沸水鍋里汆斷生，撈出漂涼后瀝水。
2、把大蝦、鮮魷塊、水發(fā)木耳、鮮椒節(jié)、鮮花椒放入對好的野山椒水中浸泡2小時入味，撈出裝盤，淋少許藤椒油即成。
蒜香脆皮鱸魚
這是借用蒜香骨的制法來烹制鱸魚，成菜酥脆可口，蒜香味濃。
制作：
1、把鱸魚宰殺去鱗，從背后剖開除去內(nèi)臟后，納盆并加入鹽、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味時才撈出來。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，調(diào)成蒜香脆漿糊待用。
2、把鱸魚肉壓平整后，裹勻蒜香脆漿糊，下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且內(nèi)熟，撈出來瀝油裝盤后，再撒上炸蒜茸和青紅椒粒即成。
1、將豬后腿肉切成條塊，放入盛器內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥節(jié)、姜米、醬油，腌漬1個小時待用。
3、取一個盛器，加入雞蛋、紅薯淀粉、精鹽、清水調(diào)制成全蛋糊。
3、炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至六成熱，將豬肉條放入全蛋糊中裹均勻，然后下入油鍋中炸至定型，撈出瀝油，再改刀成小塊，裝入之前剩有全蛋糊的盛器內(nèi)，再次裹勻，待油溫升高后，放入肉塊復炸至色金黃且酥脆，撈出瀝油，裝入盤內(nèi)待用。
4、炒鍋洗凈，放入少許熟豬油燒熱，下入姜米爆香，烹入鮮湯，加精鹽、雞精、胡椒粉燒入味后，起鍋澆在盤內(nèi)的酥肉上，撒上蔥節(jié)即成。
特色：
這道菜酥肉色澤金黃，外香里脆。
沖菜拌小海鮮
制作：
1、此菜選用多種小海鮮與沖菜拌成，芥辣風味突出。
2、把蝦仁從背部改刀；文蛤治凈，鮮鮑取凈肉并剞花刀，然后一起放入沸水鍋里汆一水撈出，瀝干水分后納盆，加入自制沖菜、鹽、自制糖醋汁、鮮小米椒圈、芥末并淋香油，拌勻裝盤即成。
說明：自制糖醋汁是取蠔油、香醋、白糖和東古醬油一起熬制而成。
鮮椒腰花
原料：
豬腰子400克，貢菜100克。
調(diào)料：
特制紅油50克，復制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。
制作：
1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。
2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。
3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。
4、將復制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。
特制紅油：
辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料：
辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。
制法：
先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)，菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220度時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。
復制醬油：
復制醬油又稱復制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃，常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味，其制法為：
用料：
A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。
制法：
1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。
此菜用湖南常見的壇子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鮮辣風味，一道美味的下飯佳肴。
原料：
湖南壇子菜150克，帶皮五花肉250克。
調(diào)料：
熟豬油20克，鹽1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（約耗30克），小米椒圈8克，大蒜葉20克。
1、鍋內(nèi)下色拉油，燒至五成熱，下壇子菜炸干炸香，撈出控油。
2、鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒出油，至金黃色，將多余的油分倒出，加入小米辣和壇子菜，小火炒香，加鹽、味精、老抽調(diào)味，加大蒜葉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
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