每到小龍蝦出產(chǎn)的春夏之季，眾多餐廳紛紛推出小龍蝦系列菜品，而專營小龍蝦的餐飲企業(yè)也紛紛開業(yè)。因為有季節(jié)限制，小龍蝦菜品在各餐飲企業(yè)之間的競爭激烈，其質(zhì)量和味道就顯得十分重要。雖然流行多年的小龍蝦也有不少經(jīng)典味型，但許多廚師在制作時不是香料的比例不恰當(dāng)，就是火候掌握不好，或者是創(chuàng)新味型的力度不夠。
這里，我給大家詳細介紹四款經(jīng)典味型的小龍蝦菜——麻辣小龍蝦、饞嘴小龍蝦、青椒小龍蝦、現(xiàn)撈小龍蝦的制作。
壹
麻辣小龍蝦
制作麻辣小龍蝦的方法很多，我這里所講稍復(fù)雜一些，首先要制作麻辣小龍蝦香料粉，再煉制五香紅油，然后炒制麻辣小龍蝦底料，最后才烹制成菜。
1.制作麻辣小龍蝦香料粉
把八角、桂皮、白芷、山柰、草果、白豆蔻、高良姜、香葉、小茴香、陳皮、甘草一起放入攪拌機里打磨成粉，即成。
說明：麻辣小龍蝦香料粉需出香快，故打得較細。
2.煉制五香紅油
凈鍋入色拉油1000毫升燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、洋蔥絲各15克炸至干香，然后下入子彈頭糍粑辣椒250克，小火炒至油色紅亮?xí)r，放入紫草、二荊條辣椒面炒勻出色，再倒入麻辣小龍蝦香料粉100克炒勻出香，淋入白酒15毫升激香，出鍋裝盆靜置12小時，過濾除渣即得五香紅油（見圖1~4）。
說明：色拉油加姜蔥和洋蔥炸香，是為了除去油脂的異味，增加香味。炒制糍粑辣椒一定要用小火，并且要求辣椒的表皮發(fā)白、鍋內(nèi)水分將干即可。煉油時加紫草的目的是增加紅色，但用量不宜過多。油鍋下辣椒面和麻辣小龍蝦香料粉的油溫以三成熱為宜，炒香炒出色即可，不可過分加熱。而淋白酒是進一步激出香味和顏色，除去異味。
3.炒制麻辣小龍蝦底料
凈鍋入少量菜籽油燒熱，下入干印度辣椒節(jié)75克炒至酥脆干香時，鏟出來晾涼，用刀鍘細成刀口辣椒（見圖5）。
另鍋入菜籽油500毫升燒熱，下牛油400克燒至六成熱，投入姜片、蔥節(jié)、洋蔥塊炸出香味且水分將干時，撈出來瀝油，然后放入子彈頭糍粑辣椒300克、紅油豆瓣300克、花椒50克，小火炒香出色，再倒入麻辣小龍蝦香料粉150克炒勻出香，調(diào)入花生醬25克、海鮮醬25克、柱侯醬15克、老干媽豆豉150克炒勻，最后淋入白酒15 毫升激香，出鍋裝盆后撒入刀口辣椒拌勻，即得麻辣小龍蝦底料（見圖6~9）。
說明：用印度椒制作的刀口辣椒既香又辣，要求把辣椒炒至酥脆且水分將干，又因刀口辣椒已經(jīng)加熱變香酥，故在制作底料時不必下鍋炒制，只需下入炒好的底料里拌勻即可。底料里加牛油是為了增香和巴味，用量不宜過多。底料里的糍粑辣椒起提色出辣的作用，豆瓣既提色又出辣，還有中和諸味起厚味的作用，麻辣小龍蝦香料粉起提香的作用，花生醬、海鮮醬、柱侯醬、老干媽豆豉有調(diào)和諸味產(chǎn)生復(fù)合味的作用。
4.炒制麻辣小龍蝦
把小龍蝦1000克治凈后，下入燒至七成熱的油鍋炸至表面金紅酥脆時，撈出來瀝油（見圖10）。
凈鍋入五香紅油300毫升燒熱，投入蒜瓣、姜顆、八角、草果、白豆蔻、桂皮、炒香，下入花椒、干辣椒熗炒出味，然后舀入麻辣小龍蝦底料炒勻，放入炸過的小龍蝦略炒，接著摻入鮮湯并烹入啤酒至剛淹沒原料，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、蠔油、麻辣小龍蝦香料粉，用中小火燒入味，勾入水淀粉推勻，待芡汁收濃巴味時，淋入香油20毫升、藤椒油50毫升，出鍋裝盤即成（見圖11~13）。
說明：小龍蝦用高油溫炸制后，肉質(zhì)更緊實、口感更彈牙。炒小龍蝦用煉好的五香紅油更能入味，其中加入的少許香料起補充出香的作用，另加的花椒和干辣椒也起補充麻辣味的作用。烹入啤酒能去腥增香，讓小龍蝦更入味，但不能吃出酒味。勾入水淀粉是使麻辣味汁附著于小龍蝦上。藤椒油須起鍋前淋入，以免麻香味損失變淡。
貳
饞嘴小龍蝦
饞嘴小龍蝦首先要制作饞嘴小龍蝦香料粉，再炒制饞嘴小龍蝦醬，最后烹制成菜。
1.制作饞嘴小龍蝦香料粉
把白芷、小茴香、孜然、肉蔻、干二荊條辣椒、甘草、香茅草、草果、蓽撥、山楂、桂皮、砂仁、黑胡椒、香葉、丁香、八角、陳皮一起混合后，打碎成粉末，即得饞嘴小龍蝦香料粉。
2.炒制饞嘴小龍蝦醬
凈鍋入色拉油燒至六成熱，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)、洋蔥塊、香菜炸出香味，撈出料渣不用，即得蔥香油。下入子彈頭糍粑辣椒、紅油豆瓣蓉、泡辣椒末炒香且散籽發(fā)白時，倒入花椒、饞嘴小龍蝦香料粉，小火慢炒20分鐘至出香，離火加蓋悶10分鐘，出鍋裝盆即得饞嘴小龍蝦醬（見圖1~5）。
說明：為了給油脂增香，須先用姜蔥蒜、洋蔥、香菜等炸成蔥香油。紅油豆瓣、泡辣椒與糍粑辣椒的炒制時間不一樣，可把前兩種原料先用油單獨炒好，最后加入拌勻成醬。炒醬下入花椒和香料粉后，須小火慢炒以免焦煳，而加蓋利用余溫悶制有利于各種味道的融合。
3.炒制饞嘴小龍蝦
把小龍蝦1300克治凈后，下入燒至六成熱的油鍋炸10 秒鐘，至表面金紅酥脆時，撈出來瀝油（見圖6）。
凈鍋入菜籽油200毫升燒熱，投入姜片、蒜瓣爆香，下入干青花椒、干二荊條辣椒熗炒出味，然后舀入饞嘴小龍蝦醬炒勻，放入炸好的小龍蝦略炒，接著摻入鮮湯200毫升并倒入啤酒800毫升，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、饞嘴小龍蝦香料粉，用中小火燒至入味，勾入水淀粉收濃，淋入芝麻油推勻，出鍋裝盤，撒入蔥花5克即成（見圖7~9）。
說明：燒制時以中小火燒入味為宜， 火力不可過大。勾芡以芡汁濃稠能裹勻小龍蝦為好。
叁
青椒小龍蝦
青椒小龍蝦首先要煉制增香油，再炒制青椒醬，最后烹制成菜。
1.煉制增香油
凈鍋入色拉油300毫升燒熱，投入姜片、小蔥、大蔥節(jié)炸出香味，然后下入汆過水的小茴香、香茅草、香葉等浸炸至水分將干且出香時，過濾料渣不用，即得增香油（見圖1~2）。
說明：此增香油所用香料為香味較為柔和的小茴香、香茅草、香葉等，以避免壓抑青二荊條辣椒的清香味。
2.炒制青椒醬
把增香油燒至三四成熱，下入青二荊條辣椒蓉500克炒香出味，放入干紅花椒、干青花椒、鮮青花椒炒勻，再調(diào)入鹽、海鮮醬、排骨醬、蠔油、雞汁、鮑魚汁炒勻入味，出鍋裝碗并悶10分鐘，即得青椒醬（見圖3~5）。
說明：青二荊條辣椒的清香味濃、辣味適中，須用小火長時間炒出味。加入各種醬料的目的，是增加復(fù)合味。最后悶制也是為了充分出味。
3.炒制青椒小龍蝦
把小龍蝦1000克治凈后，下入燒至七成熱的油鍋炸至表面金紅時，撈出來瀝油（見圖6）。
凈鍋入青椒醬300克略炒，下入炸過的小龍蝦，摻入鮮湯并倒入啤酒500毫升，然后調(diào)入鹽、蠔油、雞汁、鮑汁、胡椒粉、雞精、味精、白糖燒沸，轉(zhuǎn)小火燒至水分將干且入味時，淋入香油10毫升并下入青二荊條辣椒粒200克炒勻，接著勾入水淀粉20克收濃芡汁，淋入藤椒油30毫升推勻，出鍋裝盤后放入青椒圈50克、鮮青花椒30克，最后澆入少量熱油激香，即成（見圖7~9）。
說明：此菜突出青椒的清香和鮮辣，以及青花椒的香麻，故燒制中途添加青二荊條辣椒粒是為了增味，最后淋熱油激香青椒圈和鮮青花椒也是為了更加突出此味。
肆
現(xiàn)撈小龍蝦
現(xiàn)撈小龍蝦與現(xiàn)撈鹵菜差不多，只不過香料的種類和比例不一樣。首先要制作現(xiàn)撈小龍蝦香料粉，再熬制現(xiàn)撈鹵水，最后鹵制成菜。
1.制作現(xiàn)撈小龍蝦香料粉
把白豆蔻、公丁香、肉桂、八角、小茴香、香菜籽、香葉、甘草、砂仁、山柰、陳皮、廣木香、高良姜、草果（去籽） 、白芷一起打成粗粉，即得現(xiàn)撈小龍蝦香料粉，再分別裝入紗布袋里成香料包。
2.熬制現(xiàn)撈鹵水
取不銹鋼桶，放入汆過水的豬棒子骨500 克、雞骨架1個、生姜750克、大蒜1000克，摻入清水20升，大火燒開后下入印度干辣椒300克、花椒50克、香料包350克、色拉油1000毫升，轉(zhuǎn)小火熬約5小時至香味辣味溢出，即得現(xiàn)撈鹵水10升（見圖1~3）。
說明：現(xiàn)撈鹵水加入色拉油主要是增加脂香味。
3.制作現(xiàn)撈小龍蝦
把小龍蝦2500克治凈，下入燒至七成熱的油鍋炸50秒，至蝦殼表面金紅時，撈出瀝油（見圖4）。
往鹵水鍋倒入料酒500毫升，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉30 克、雞精、味精稍煮，然后放入密漏把輔料壓入桶底，下入炸過的小龍蝦淹沒，中火鹵制8分鐘后轉(zhuǎn)小火浸鹵3分鐘，撈出瀝水裝盤即成（見圖5~9）。
說明：現(xiàn)撈的小龍蝦治凈后可在背部剪一刀，便于入味。鹵制時使用比桶稍小的密漏，可隔開小龍蝦與輔料，避免料渣污染蝦的表面。此外，鹵蝦裝盤時可淋些鹵水補味。
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