做豆腐這個(gè)行業(yè)，自古以來(lái)就是人生三大苦之一，起得不是一般的早，掙得不是一般的少，不是常人受得了的辛苦。目睹一塊豆腐的誕生，自然也要凌晨3點(diǎn)起床，等我們到的時(shí)候，龍大姐的第一鍋豆腐都已經(jīng)快做好了。
吃過(guò)太多工廠流水線(xiàn)制作的豆腐，平庸的質(zhì)感、矯作的豆香，讓我們對(duì)這塊藏身于北京郊區(qū)延慶柳溝村中的手工作坊里限量生產(chǎn)的豆腐心生向往。與鹽鹵豆腐和石膏豆腐不同，這個(gè)以酸漿點(diǎn)成的豆腐自然有它的特別之處，才使得我們山長(zhǎng)水遠(yuǎn)，繞過(guò)十八彎山路，到了柳溝這個(gè)傳說(shuō)中的豆腐圣地。在四周仍然漆黑一片的環(huán)境中，我們被路過(guò)的村民照著手電帶到了正在忙碌做豆腐的龍大姐家中。
走進(jìn)龍大姐小小的豆腐作坊，耳邊是噼啪不斷的燒火聲，眼前是彌漫著水蒸氣的空氣，霧氣中人影恍恍，感覺(jué)像是到了某處仙境。直到靠得很近，才看見(jiàn)面前有個(gè)碩大的黑鐵鍋，里面的豆?jié){輕滾著，如同花開(kāi)般的狀態(tài)。
傳說(shuō)豆腐是當(dāng)年淮南王劉安煉仙修行偶得的產(chǎn)物，而眼前龍大姐給人的景象亦不遑多讓。盡管少了些仙風(fēng)道骨，可迷蒙的環(huán)境、黑色大鐵鍋、各種盛滿(mǎn)水和正在發(fā)酵中的液體，以及咕嘟著的豆?jié){，加上不時(shí)用大木棍和葫蘆瓢攪拌豆?jié){的龍大姐，整個(gè)氣氛就如魔女正在施展魔法，鍋中的豆?jié){最后也會(huì)神奇地化作我們熟知的豆腐。與千年前相比，如今的豆腐已無(wú)什么神秘之處，制作上亦不過(guò)是通過(guò)或酸或堿的物質(zhì)，將其“點(diǎn)”入豆?jié){中，使豆?jié){的蛋白質(zhì)凝固，過(guò)濾后再把其壓制成型的幾個(gè)步驟。不同的是，與市面上常見(jiàn)的使用鹽鹵、石膏以及內(nèi)酯做凝固介質(zhì)的豆腐相比，此處使用的則是“酸漿”。
所謂的酸漿，其實(shí)是在豆腐制作過(guò)程中，將豆?jié){中蛋白質(zhì)分離后的水分濾出，再發(fā)酵而成的。由于酸漿出自豆腐本身，再以其制作而成的豆腐，自然毫不唐突，這樣做成的豆腐，豆香更為清醇，質(zhì)感上也多了一絲微妙的彈性。對(duì)于龍大姐來(lái)說(shuō)，使用酸漿來(lái)點(diǎn)豆腐一直都是村里特有的傳統(tǒng)，而且相比石膏、鹽鹵以及內(nèi)酯等外來(lái)物質(zhì)，源自豆腐本身的酸漿就顯得更天然和原汁原味了。
曾經(jīng)有人說(shuō)：“人生有三苦，撐船、打鐵、賣(mài)豆腐”，賣(mài)豆腐的人不單要起早貪黑，從泡豆、磨豆、煮豆?jié){、點(diǎn)豆?jié){、過(guò)濾到壓制成型都極費(fèi)時(shí)間、體力與心神，加上豆腐本身并不屬于高價(jià)的食材，自然就被認(rèn)為是辛苦的行業(yè)。
雖然豆腐平凡庶民，但只要見(jiàn)過(guò)實(shí)際的制作過(guò)程后就會(huì)了解其不平凡的一面。尤其是龍大姐與其先生，幾十年來(lái)一直在村中堅(jiān)守著這口做豆腐的鐵鍋，而同村年輕的侄子也會(huì)在清晨前來(lái)幫忙，并開(kāi)始傳承手藝?；蛟S你以為不過(guò)做塊豆腐，除了辛苦一點(diǎn)以外，該不會(huì)有任何難度，實(shí)則看似簡(jiǎn)單至極的操作，可在龍大姐眼中，一塊豆腐的優(yōu)劣從泡豆開(kāi)始就已經(jīng)被決定了。別小看一開(kāi)始的泡豆，時(shí)間泡得過(guò)短不出豆?jié){，過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使豆腐發(fā)酸發(fā)黏。至于浸泡與之后制作的水更特別重要，就如釀酒一樣，不少好豆腐標(biāo)榜的就是以好水制作。得益于位處于鳳凰山邊柳溝村中的一口井，龍大姐以此清澈甘冽的井水制作的豆腐，吃起來(lái)尤其甘甜。至于作為主料的黃豆，盡管沒(méi)有日本與加拿大的進(jìn)口貨，可龍大姐依舊嚴(yán)選了東北的大粒黃豆。
至于磨豆?jié){，更是個(gè)講究經(jīng)驗(yàn)的步驟，因?yàn)槎古c水的比例必須協(xié)調(diào)，避免水過(guò)多稀釋豆?jié){的香氣，過(guò)濃的話(huà)又會(huì)讓豆?jié){在加熱中粘鍋。接下來(lái)就是將磨好的豆?jié){倒入細(xì)密的豆腐布里過(guò)濾，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的過(guò)程卻又是極其考究豆腐師傅的技術(shù)?？粗埓蠼惆岩粔K細(xì)紗布的四角以繩系起，再徐徐將豆?jié){倒入，然后來(lái)回晃動(dòng)以將豆渣隔出。有趣的是，龍大姐扭腰晃臂間只見(jiàn)豆渣在布內(nèi)旋轉(zhuǎn)，豆?jié){濾下在大鍋中，一滴都沒(méi)有飛濺出外，憑的就是幾十年練就的一份巧勁兒與功夫。這個(gè)行內(nèi)稱(chēng)作“打汁子”的步驟在龍大姐的手中有如太極般精彩，濾出的豆?jié){柔順細(xì)滑、濃郁帶香。
接著龍大姐就把打好的豆?jié){燒開(kāi)，“煮豆?jié){的火候很重要，必須在最短時(shí)間內(nèi)把鍋燒開(kāi)，然后小火慢慢熬制。熬制的時(shí)間越長(zhǎng)，制出豆腐的豆香越濃郁，質(zhì)感也更帶有韌性?？梢坏┱莆詹缓没鸷?，就非常容易煳鍋，做出來(lái)的豆腐質(zhì)量就不好?！饼埓蠼阋荒槍?zhuān)注地說(shuō)。
看著鍋中的豆?jié){隨著溫度升高而不斷地冒著小泡，為免豆?jié){煳鍋，龍大姐更是如臨大敵般以木棍不斷地?cái)嚢瓒節(jié){，期間還跑去隔壁要對(duì)火的大小實(shí)行控制，以免豆?jié){沸騰溢出。其身手之敏捷、動(dòng)作之流暢，不得不讓人佩服。
等煮到一定程度，龍大姐不再攪拌豆?jié){，隨之而來(lái)的是一瓢酸漿倒入豆?jié){的漩渦中，龍大姐亦從不斷攪拌變作了專(zhuān)心觀察鍋中不斷旋轉(zhuǎn)的豆?jié){，然后時(shí)不時(shí)地將酸漿用葫蘆瓢舀入鍋中，“舀酸漿一定要用葫蘆瓢，好吃的秘訣就在這里?！饼埓蠼阏f(shuō)。很快，鍋中的豆?jié){逐漸變得濃稠，然后蛋白質(zhì)慢慢分離，看著鍋中散開(kāi)的豆?jié){如花般綻開(kāi)，曼妙的樣子讓人一時(shí)忘了剛剛所有的勞累。
等豆?jié){中的豆花開(kāi)得差不多，龍大姐一邊贊嘆著這樣的豆花真好吃，一邊將其倒入細(xì)紗布中將豆花隔出，包裹好放入正方形的模具里，再放上石頭進(jìn)一步將水分壓出，如此通過(guò)壓力讓蛋白質(zhì)粘連結(jié)合成為豆腐。
等待了好久，下一鍋豆花也快開(kāi)好的時(shí)候，終于等到龍大姐將模具移除，解開(kāi)的紗布里一大塊象牙白的豆腐呈現(xiàn)在眼前，水潤(rùn)細(xì)膩吹彈可破，一股濃郁溫?zé)岬亩瓜阋嚯S之撲鼻而來(lái)。龍大姐用小鏟子切下一塊豆腐給我們，“趁熱嘗嘗我們的豆腐！15斤（7.5公斤）的豆子能出40斤（20公斤）的豆腐，剛做出來(lái)的味道特別好?！?/p>
果然，這塊樣子與平常沒(méi)兩樣的豆腐一入口中，口腔已經(jīng)被濃濃的豆香填滿(mǎn)，質(zhì)感軟嫩之外卻有著骨架，非常有彈性。相比機(jī)器制作的豆腐，口中的這一塊多了一股清甜，值得回味再回味。不知道是不是因?yàn)橛H身經(jīng)歷了這塊豆腐的誕生，讓人總覺(jué)得原應(yīng)平凡無(wú)比的味道卻是充滿(mǎn)了溫暖的親和力。做豆腐的確是個(gè)苦差事，但他們的辛苦為吃豆腐的人換來(lái)的卻是無(wú)比的幸福。
Tips：酸漿
酸漿是酸漿豆腐的靈魂，取之自然，用之自然。在點(diǎn)完豆腐后，蛋白質(zhì)與水分離，用湯勺將鍋中的清湯舀出，放在壇中發(fā)酵，存放48小時(shí)左右即會(huì)變酸，這種變酸了的水就是酸漿。每次做豆腐時(shí)都能留酸漿，循環(huán)使用，生生不息。酸漿除了可以做豆腐之外，還是很好的清潔劑，村里左鄰右舍都會(huì)和龍大姐打好招呼，拿多余的酸漿水回去洗碗、洗衣服，去油一流，甚至洗手洗臉，能讓皮膚光潔。
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