調(diào)理牛肉的
那些秘密
調(diào)理牛肉因?yàn)槭∪チ颂幚磉^(guò)程，烹飪過(guò)程方便快捷，因此市面上各類調(diào)理牛肉琳瑯滿目，極大方便了快節(jié)奏的都市生活。
但是，近日一則大連工商局查處一批來(lái)路不明的調(diào)理肉的新聞，再次引發(fā)了網(wǎng)絡(luò)激烈的討論，
調(diào)理牛肉市場(chǎng)的水到底有多深，小編帶你一起去看看調(diào)理肉市場(chǎng)不為人知的一面。
_什么是調(diào)理肉制品?_
調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成，需要在冷藏或凍藏條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。
比如常見的骨肉相連、雞柳、重組牛排、鹽酥雞塊、香腸、魚丸、奧爾良雞翅等，都屬于調(diào)理肉制品。
（常見調(diào)理肉制品）
以牛排為例，我們可以將牛排大致分為兩大類，即原切牛排和調(diào)理牛排，而調(diào)理牛排又可以分為原切調(diào)理牛排和拼接調(diào)理牛排。
在品質(zhì)方面，我們大概可以將上述三類產(chǎn)品分為：
原切牛排 ≥ 原切調(diào)理牛排 > 拼接牛排
按字面意思，原切牛排是不加任何調(diào)料、不經(jīng)二次加工、直接切割包裝的整塊牛排，保留牛肉的原汁原味，品質(zhì)最佳。
原切
牛排
原切調(diào)理牛排
原切調(diào)理牛排則是指用鹽、糖、醬料等調(diào)味料產(chǎn)品對(duì)牛排提前進(jìn)行腌制入味，方便酒店或家庭直接烹飪食用。
而在現(xiàn)在的市面上，由碎牛肉、豬肉、鴨肉等肉類混合食品添加劑粘連而成的則是拼接調(diào)理牛排。
拼接調(diào)理牛排
拼接調(diào)理牛排，這種肉制品除本身肉類來(lái)源比較復(fù)雜外，還大量添加的有牛油、食用鹽、香辛料、磷酸鹽、等食品調(diào)料和添加劑來(lái)增進(jìn)味道，口感大幅提升，頗受市場(chǎng)歡迎。
很多消費(fèi)者被“調(diào)理牛排”這幾個(gè)字所誤導(dǎo)，認(rèn)為調(diào)理牛排不過(guò)是牛排加上調(diào)味料，但事實(shí)上拼接調(diào)理牛排與原切調(diào)理牛排的差距不止一星半點(diǎn)。
很多拼接調(diào)理肉由于本身有很多添加劑，保質(zhì)期會(huì)遠(yuǎn)長(zhǎng)于一般正常的原切肉，這一現(xiàn)象極不正常，其新鮮度十分堪憂。
_拼接調(diào)理牛肉的“黑幕”_
拼接調(diào)理肉的核心成分，是如TG酶、卡拉膠和黃原膠一類的食用膠，起到粘連作用。TG酶學(xué)名是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶，能夠催化不同蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)。
通俗地說(shuō)，就是可以讓不同的碎肉“長(zhǎng)“在一起，包括牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，甚至非肉類的植物蛋白也能和肉類黏合在一起。這個(gè)粘連利器還可以使肉質(zhì)變得Q彈、香脆，價(jià)格相對(duì)較高。
（TG酶、卡拉膠和黃原膠）
黃原膠和卡拉膠粘度較大，猶如強(qiáng)力膠水一樣可以使得碎肉緊密地粘結(jié)在一起，成本價(jià)較TG酶低得多，一般一斤在20塊錢左右。
二者的作用是，使得牛排在煎制的時(shí)候鎖住水分，防止肉塊變小、變老，讓肉吃起來(lái)更筋道。此外，相對(duì)于黃原膠來(lái)說(shuō)，卡拉膠更加穩(wěn)定一些，所以商家制作調(diào)理牛排大多選用卡拉膠。
卡拉膠是從紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，可當(dāng)乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、凝固劑，因此被廣泛用于制造 果凍、冰淇淋、 糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、 肉制品、羹類食品、涼拌食品等食品中。
（合法添加卡拉膠的食品）
調(diào)理牛肉畢竟不是自然長(zhǎng)出來(lái)的肉，因此在肉的肌理、顏色、光澤、口感和味道上與正常牛肉會(huì)有所差別。
自然牛肉肥瘦相間，紋理清晰自然，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。調(diào)理牛肉紋理散亂，沒有一致的走向，外觀圓潤(rùn)過(guò)于規(guī)整，顏色也不均勻。
（拼接調(diào)理牛排）
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