一：腌雞老湯的香料包制作
1、香料包：干紅辣椒150g（辣或不辣適當(dāng)調(diào)整）、花椒 60g（麻或不麻適當(dāng)調(diào)整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陳皮30g、良姜 15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香葉7g、孜然15g、蓽撥 6g、肉蔻10g、當(dāng)歸6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香 3g。直接將香料放到紗布袋內(nèi)，部分顆粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。將大件的香料拍碎，取其皮丟掉種子所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分鐘，再放入鍋里炒到干香（炒時(shí)不用加油因?yàn)檫@些干的容易粘底）這時(shí)候可以將這些香料用紗布包好，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。
2、蔥蒜香料包：在冷油鍋中加入食用油 100g，蒜米 150g，紅蔥頭 150g（帶須更好）炒到干香，取出殘留物待涼，即為香料油，注意：這個(gè)步驟的主要目的是制作蔥蒜香料包，將蔥蒜炸香，而香料油用量不多，只要將適量的蔥蒜炸香，然后包起來即可放入鹵水中增香（以上炒蔥蒜的原料可以適當(dāng)調(diào)整，不固定數(shù)量）
二：鹵雞老湯的配料準(zhǔn)備工作
高湯制作10斤水：4兩鹽，4兩味精，3兩白糖，1斤草菇老抽，大料包2個(gè)，大梁骨頭（豬腿骨）2 個(gè)，雞架 3 個(gè)。開鍋后，大火15 分鐘，小火5個(gè)小時(shí)左右，至骨肉分離。
注意：放雞架和筒子骨之前先將材料清洗干凈，在放入涼水中（即自來水，正好蓋住骨頭，記住一定是非熱的自來水或涼水，因?yàn)檫@樣可以更好地將骨頭里面的血水和贓物釋放出來）燒鍋煮開。煮3到5分鐘左右，如果材料多可以稍微多煮一會(huì)，這個(gè)時(shí)候再去掉鍋表面漂浮的血水和泡沫，等到你覺得腥臭味基本上完全出來了，取出骨頭等材料用水沖洗干凈。
三：生雞的前期處理，造型
從市場(chǎng)買來的雞，一般都是肉食雞。都處理過的，但雞肚子里面有的雞肝沒有摘干凈，這個(gè)注意。如果自己吃，就把雞肝摘掉，如果賣的話，就不要扔了，因?yàn)槟闶腔ㄥX買來的，這個(gè)也是本錢。洗干凈后雞翅不會(huì)動(dòng)，把雞頭塞到雞嗉子里，然后把腿折回放進(jìn)肚子里。這樣的造型比較好看。當(dāng)然你也可以自由發(fā)揮。
四：腌制的過程和注意事項(xiàng)
第一次是試做的時(shí)候把雞放入腌雞老湯，只要湯能蓋住雞就可以了。腌制時(shí)間是4到5小時(shí)。如果已經(jīng)多次腌制雞的老湯可以按以下比例：100斤雞放入1斤砂糖，1斤味精，2斤鹽，如果雞少，只有幾只，就不用放。腌制老湯一定要蓋過雞肉雞腿，每次腌制后可適當(dāng)補(bǔ)充鹽，糖，味精，尤其是鹽的多少一定要把握好不太太咸或太淡，太咸容易把香味蓋過去，失去應(yīng)有的香滋味。太淡達(dá)不到腌制的目的，記住咸乃百味之首，沒滋沒味的肉絲沒法吃的，腌制完后把肉渣撈出，并保持夏天每天開鍋1次，冬天3到5天就開鍋一次，防止變壞。
五：鹵雞的制作
開鍋后撈臟，依次放雞、雞腿，雞翅，然后壓上料包。放入蔥香包，開鍋后5分鐘大火。翻動(dòng)雞使其加熱均勻，翻動(dòng)時(shí)注意不要把皮搞破。15分鐘小火，撈出雞翅。20分鐘后，蓋上蓋子繼續(xù)燜3小時(shí)以上，雞和雞腿就好了，鹵完以后把大料包和蔥香包撈出。留在里面湯容易壞，切記！
六：香酥童子雞的炸制
油溫五成熱下鍋，當(dāng)油溫開始翻小泡沫時(shí)，就把火打到最小，慢慢炸，大約5到10分鐘就可以了。注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過高可以關(guān)火。等油溫低了，在開火，如果油溫過高，雞皮會(huì)焦糊，嚴(yán)重影響賣相。
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